一年只做一次还要等秋收，东北女人：从草木灰里扒出无价餷子！

等了365天的收成，浸泡了15天的非杂交玉米——满族餷子的源头由此开始——二百多年前的秋天里，满族的先人用磨盘将这样的玉米磨碎，陆续地，闯关东的汉人也跟着学样有样——到了1970年代，农村用电在辽宁丹东普及，磨盘被电动粉碎机代替，餷子或酸汤子技艺也渐渐成了丹东市级非物质文化遗产，直至2020年深秋，黑龙江鸡西发生了酸汤子中毒事件，向来风平浪静且小众的满族餷子，被推上了舆论的风口浪尖。

这一天是2020年10月18日，距离鸡西酸汤子中毒事件已经过去了10多天。辽宁丹东农村一处粮米加工房，依旧是上世纪八十年代的样子，依旧是秋收后繁忙的景象。加工房的主人说，秋收后新玉米下来了，每年这个时候都会忙一阵，因为很多人家还是会在这个季节按照二三百年流传下来的方式做粉子和餷子面，需要到这里把浸泡好的玉米加工粉碎。回到家里做成两种食材：粉子和馇子面。

忙碌的间歇聊起鸡西酸汤子中毒事件，64岁的丛大嫂表示完全不能理解和接受。“我打娘胎儿出来就吃餷子，吃了64年，自己也做了几十年的餷子，我现在活得好好的。”当然，严格地说，丛大嫂所说的餷子和引发中毒事件的餷子并不是一个概念——等了365天的餷子有什么不同？

首先是选料。秋天刚收获的非杂交玉米，确保足够高的出面率出粉率。将玉米剥粒在清水中浸泡半月左右后，用石磨或其他机器加工的方式，将玉米磨成图片中的样子。五十年前丹东农村没有电的时候，靠人推磨是常态，如果有毛驴拉磨，就属于高配。总之，至少在五十年前，秋收后磨浸泡的玉米，在丹东农村十分普遍。至于浸泡多少磨多少，不同人家有不同的标准，少则百八十斤多则几百斤。

这样磨面做什么？做粉子。那岂不是没有酸汤子或餷子什么事儿了？“错，密不可分。玉米做粉子最后出来两种食材，精细的餷子面和淀粉，餷子面在上，淀粉在下，两天之后就知道了。”丛大嫂说。

从十几里外的加工房回到何家岗村自己的家里，丛大嫂就一刻没得闲，先是刷净大瓦缸灌满清水，接着擦净自制的粉子挂，就是平放在瓦缸上的木头装置。丛大嫂说，“粉子挂也是豆腐挂，农村做粉子做豆腐都用它。”

粉子挂是做粉子不可或缺的设施——粗加工出来的玉米面在瓦缸的水中被摆得差不多了，就得放在粉子挂上用力挤压，尽量使细腻的汁液留在瓦缸里。

摔、摆、挤需要多长时间？因量而不同——像丛大嫂这种70斤面子的，大约不到2小时就成。最后，丛大嫂取出一根杆子在瓦缸里用力搅拌。“必须得搅拌，这样的话粉子和餷子面才可能充分地分离。粉子重，会沉到缸底，面子轻会在上面。”

一天之后，10月19日的下午，估计该沉淀该分离的已经差不多了，丛大嫂打开瓦缸，小心翼翼地将水撇出来。为什么要小心翼翼？避免力度大把已经沉淀的面和粉重新搅合在一起——越接近缸底越得小心，并且，不能把水彻底撇干净。“想撇干净肯定就会碰到下面的面和粉，它们混在一起，做粉子就失败了。”

那么剩下的少量水分怎么办？草木灰登场！只见丛大哥和丛大嫂联手抬起事先准备的草木灰靠近大缸，“草木灰家家都有，做粉子的时候都用它来吸湿。”丛大哥说，草木灰吸湿，据他所知差不多有二百年的历史，满族人的传统，闯关东的汉族人跟着学。

草木灰并不重，但放到缸里的过程却给人吃力甚至纠结的感觉。“纠结就对了，”丛大哥说，“不管是做粉子还是出餷子面，也就磨碎那个环节是粗糙的，其他环节都得小心翼翼，就像草木灰，不小心撒出来一点点，整个缸里的东西全废了，一年就白等了。”一年白等是不是很夸张？并不是，据丛大哥介绍，农村人家对做豆腐做粉子的事儿是非常在意的，非常忌讳做废了影响运气，一旦做废了就只能放弃等来年。

虽然没有自夸几十年做粉子从未失手，但邻里邻居知道，这两口子都是老把式，尤其是唱主角的丛大嫂，结果一定不差——这点，从他们自信的笑容中也大致读得出来。那么，从草木灰放进缸里开始，还要等多久才能见识面和粉的庐山真面目？“不太久，一天而已。”丛大哥笑呵呵地说。

这一刻是10月20日12点50分，又一个24小时过去了。虽然此前一天还充满自信，但瓦缸打开的一瞬，丛大哥说自己还是有些小紧张。“这就像是一个学习很好的学生，高考估分650，结果最后考了630，别人觉得还行，他自己不能接受对不对？”

成绩揭晓！粉子是粉子，面子是面子，没有互相渗透没有互相干扰。双手托起粉子的时候，丛大嫂甚至很认真地说了句，“这是2020年最新出炉的两坨粉子，拍照留个纪念！”只说粉子？那么本文的重点餷子面呢？在粉子之前，丛大嫂就小心翼翼地将其一铲子一铲子地铲了出来，最后“出炉”的才是玉米淀粉。至于结束了“深秋使命”的草木灰，也没有浪费，而是被到往别处做明年春播的肥料了。

接下来的一幕很有仪式感。丛大哥夫妻俩做粉子做餷子面都是在苹果园里，晾晒的事儿自然也是在苹果园里进行。为什么一定要选择苹果园？“白色的粉子配上红红的苹果好看啊！”丛大哥这样解释自己的“匠心独运”。

刚刚“出炉”的玉米淀粉要在户外晒多久才能收回家中？“看天气，如果一直干晴，四五天五六天就差不多了。当然也不能这么露着晒，一会得给它蒙上一层布，别让苍蝇叮了。”丛大嫂说。

那么，最先“出炉”的本文“主角儿”餷子面去哪里了？又该怎么处置？丛大嫂说，“马上就做马上就吃，一起品尝2020年秋天的第一碗餷子！”20多斤餷子面并不是丛大哥一家独享，还要分一些给兄弟姐妹和邻里邻居。换言之，一年只做一次的餷子，三顿两顿就吃没了；如果分发范围更大，也就是一顿的事儿。

跟早期满族人家用餷子套攥汤子不同，汉族人家压餷子一般用擦板儿，一次出条若干，速度快，只是餷子条会因为断而短，所以为了增加餷子的韧劲儿，丛大嫂事先在餷子面了掺和了少量的白面，她说这样吃起来会更劲道。“另外，吃餷子的调料没那么麻烦，基本上是东北大酱和葱花儿就行，有的人愿意吃蒜末或者辣酱也行。自己家做的新玉米面的餷子，酸味儿只有一点点，没有任何违背自然规律的人工干预，可以放心吃。”

就这么一碗餷子，真的是从去年秋天等到了今年秋天！“没什么，我们从小到大都是一年又一年这么等啊，好饭不怕晚。”丛大嫂说，玉米做吃的，最精华的是粉子，年底杀猪灌血肠平常时候杀鸡做血糊涂，都用得上，从来不在外面买，只用自己做的粉子。“至于餷子面，是做粉子必须带出来的，讲精华，它只能排第二。不管第一还是第二，买是买不到的，也没有价！”

淀粉也好餷子也罢，早就进入了工业化批量生产的快捷时代，为何还要执着地用最笨的办法每年做一次？难道是情怀使然？丛大嫂解释，“情怀谈不上，现在农村这样做的人家还是有一些的，你在加工房也看到了。一个是自己做的东西心里踏实，另一个是一代一代传下来的好东西，就要继续往下传。听说满族餷子技艺已经是市级非物质文化遗产了，那么俺们这种更传统更古老的做法，是不是也能保护一下？”（棋簿紫/图文）