沈嘉禄：陶菊初绽品肥鸭

陶菊初绽，桂子飘香，上海人就心心念念要吃大闸蟹了，我倒偏爱鸭子。

从《遵生八笺》《食宪鸿秘》这类典籍中得知，古人在入秋后讲究饮菊花酒、食羊肝饼、喝地黄汤。若在水网密布的江南，鸭子的呱呱叫声也在提醒吃客，经过一个夏季的饲养，“鸭哩哩”已经相当肥硕了。

在中国食谱中，鸡与鸭赛过桃红李白，交相辉映，在味觉审美上又有“母鸡公鸭”“鲜鸡肥鸭”等说法，《随园食单》《桐桥依棹录》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、鸭脯、糊涂鸭、野鸭团、火夹鸭、风鱼鸭、黄焖鸭、八宝鸭、胡葱鸭等。今天上海已成美食大观园，鸭子一项，有烤鸭、酱鸭、盐水鸭、芋艿扁尖老鸭汤“四大天王”，八宝鸭、香酥鸭、樟茶鸭、无为熏鸭、沙茶焖鸭、魔芋烧鸭等大约只能列身于“十八罗汉”了，至于遍地开花的老鸭粉丝汤，就是群众演员了。

上海人喜欢吃酱鸭，光明邨、大富贵、老人和门前排长队的顾客多为酱鸭而来。本帮酱鸭甜上口咸收口，酒饭两宜。我在家里做酱鸭别出机杼，老抽上色，沥干后油炸至结皮，再换锅卤制，调味外再加八角、丁香等，一个半小时方成正果，卤汁紧包而红亮，改刀装盘，色如重枣，腴香四溢，绝对不输给老字号。因工程浩大，后来就懒得动手了。

相比本帮酱鸭的浓油赤酱，城隍庙松鹤楼卤鸭面呈现的倒是宋元画风。入秋后我专程去打卡，卤鸭色泽淡雅，鲜嫩肥美，半盆佐啤酒，半盆作浇头。苏州美食大咖华永根先生曾任松鹤楼经理，他向我描述当年烧卤鸭的情景：老师傅每天黄昏到运河码头挑选鸭子，向晚时分将数十只鸭子赶往城里，鸭子一路上摇摇摆摆走个六七里路，仿佛为松鹤楼做了活广告。半夜子时，师傅动手宰杀拔毛治净，然后起火烹煮，制胜法宝是秘制老卤，锅内再加几块带皮猪肥膘，水也从店内“蟹脐井”里汲取。接下来便是大火转小火，小火转大火等一套繁琐程序，两三小时后大功告成。改刀装盆，做成卤鸭面的浇头，晨曦微露之际，吃头汤卤鸭面的顾客已经在店堂内“排排坐”了。

震泽古镇老街上有一家开在河边的老严面馆，卤鸭浇头是用麻鸭做的，肉质细腻，回味悠长，我每次去必吃，现在线上也可下单。

烤鸭在上海也有百年历史，分广帮与京帮两路，而今京帮稍占上风，全聚德与大董一老一新，各有千秋。但现在不少饭店供应的烤鸭，虽然也是当堂片皮，但刀功实在太差，别说“牡丹片”“柳叶片”不成样子，还往往只给顾客切一盘，剩下大半只就退回厨房了。我后来只好“人盯人”，净皮、纯肉、连皮带肉，切足三盘，鸭架打包回家，第二天浓浓地熬一锅白菜粉丝鸭架汤，胡椒粉一撒，可连进两碗白饭。苏州有一道老菜，烤鸭与白鸭一锅炖，可以上酒席的。

对了，苏州人的讲究，在鸭子上多有表现，母油船鸭、三套鸭、三件子，上海人很少有机会染指。前不久在兴国宾馆品尝了一道由国家级烹饪大师徐鹤峰指导烹制的三套鸭加狮子头，麻鸭套野鸭（家养），野鸭套乳鸽，美味在三套分解的过程中徐徐释放，层峦叠嶂，无与伦比。

早几年在良轩酒家品尝国家级烹饪大师李兴福的全鸭宴，水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫、香酥鸭卷、芙蓉鸭舌、红云紫菊、响铃鸭块……最后由鸭虾春卷收尾，海派川菜，花团锦簇。

听过一则轶闻：袁世凯喜肥鸭，炖鸭子上桌，抄起筷箸插进鸭背，一夹一卷，整张鸭皮都卷在筷子上了。还好，餐桌上只有他一人吃独食。

在上海盐水鸭最好的就是小金陵，要吃趁早，到年底云南路美食街就不复存在了，小金陵将在何处重整旗鼓，还没个谱呢。我去小金陵买鸭子，斩半只鸭子，另一半预算买鸭头数枚。会吃鸭头，才是鸭的知音。

齐如山，可说是梅兰芳的老师。齐老在《面疙瘩》一书里说，旧时大饭庄里有全鸭宴，没有全鸡宴，像清熏炉鸭、烧鸭这样的菜都用整鸭，但整鸡不能上台面。或说整只鸭子稍显粗笨，“最是贵重的菜”就是用鸭什件做的，比如烩鸭腰、烩鸭舌、软炸鸭肫、汤爆鸭肠、糟蒸鸭肝、烩鸭杂碎、糟鸭泥豆腐羹等，“都是极细之菜”。

对于食客，好吃是王道，整鸡整鸭携手并进更加热闹。但老鸭汤的持续走俏，又说明“零部件”仍然是上海人民的至爱啊！（沈嘉禄）