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随着第三波咖啡浪潮的兴起，中浅度烘焙变得越来越受欢迎。然而，对大多数人来说，第一杯咖啡都是从深烘开始的。
近年来，更浅的烘焙度、更新鲜的咖啡豆变得越来越流行、越来越容易获得。它们主要与更高质量和更昂贵的精品咖啡有关。
这篇文章将了解咖啡豆的深烘历史，以及深烘的未来走向。
如何定义烘焙度？
在特别关注深烘之前，先来看看烘焙度之间的区别，以及行业内的专业人士们如何定义它们。
Tim Wendelboe是2004年WBC冠军，现在他是挪威奥斯陆Tim Wendelboe咖啡店的老板和咖啡总监。大多数熟悉他的咖啡的顾客会把它描述为“浅烘”或“北欧式”烘焙。
Tim建议烘豆师使用Agtron或ColorTrack等工具。他表示，通过烘焙曲线的各个阶段来定义烘焙是有帮助的——具体来说，就是在一爆和二爆之间会发生什么。“非常深的烘焙度意味着咖啡几乎已经失去了它本源的特性。你可以拿一杯肯尼亚咖啡或一杯印度尼西亚咖啡，把它们烘得很深，味道会一样。”
Michael Philips是蓝瓶的咖啡文化总监。他说，蓝瓶在描述他们的咖啡时也尽量不使用浅、中或深度烘焙等术语。
“我们尽量不这样做，除非我们在比较两种产品的烘焙度时。取而代之的是，我们利用颜色、重量减轻和烘烤时间等因素，根据所期望的风味特征，为特定的咖啡建立一个规格。”
深烘咖啡的简史
在精品咖啡存在之前，咖啡几乎都是深烘的。咖啡公司通常关心的是数量，而不是质量。由于产量和销量是唯一的优先考虑因素，咖啡通常有更多的缺陷。
咖啡一般都是进行深烘的，所以所有的咖啡生豆，无论是好的还是坏的，以及介于两者之间的，都被烘烤到味道相同的水平。这是一种确保一致性和掩盖缺陷的方法。
这就是为什么第三波咖啡浪潮里的冲浪者们，会耻谈深烘。即使是高评分的咖啡，许多“现代”精品咖啡饮用者也看不起深烘，认为它“掩盖”了咖啡的本源特征和特有风味。
精品咖啡中的深烘
总的趋势似乎是，咖啡豆通过烘焙度的不同，以向消费者传递特定的风味特征、产品或味道。在大多数情况下，浓缩咖啡或牛奶咖啡所用的咖啡豆会被烘焙得更深。
Michael说：“对于拼配咖啡豆，我们通常从想要的风味特征开始着手，并试图通过咖啡豆的选择和烘焙特征进行逆向工程。”
他补充说，“一些蓝瓶最高质量的咖啡豆需要更长的发展时间，像Three Africas或Bella Donovan这样的意式拼配豆，通常会得到额外的发展。我们为这些咖啡能够独辟蹊径而感到自豪。”
Tim说：“一款88分咖啡生豆通常会比一款84分的咖啡生豆的味道更好，不管它是不是深度烘焙的。高质量的材料即使经历了深烘，味道也会比低质量的好一点。”
充分尊重个人喜好
Tim说，“我们不应该试图去监督咖啡的对错。我从一些农民那里购买咖啡生豆，他们同样卖给一家惯常深烘的咖啡公司。农民卖出的都是最好的咖啡豆，尽管他们不喜欢深烘这种烘焙方式。最重要的是，农民出售他们的全部收成，并为此获得适当的报酬。”
作为一个行业从业者，我们应该小心不要告诉顾客，他们应该只喝浅烘单品豆。当开始说某人喝咖啡的方式或某人煮咖啡的方式不好时，都是“咖啡职场中”PUA的开始。
深烘在行业、专业或其他方面都有一席之地。这是一个非常讽刺的场景，个别新兴的、小型的烘豆师都声称自己是专业的，并声称知道很多关于咖啡起源的知识，可他们却有点瞧不起拉丁美洲文化、非洲文化和许多亚洲国家的文化——更喜欢深烘。
深烘在精品咖啡中的未来
我们应该讨论的是适合某种咖啡的烘焙度。烘豆师需要问自己：我如何把某种咖啡生豆变成顾客们想喝的最好的结果？“烘焙”则是烘豆师们的破解密码。
在能够喝得到中浅烘时请多加珍惜，因为，随着全球环境的变化，精品咖啡的种植与收获将变得愈发艰难。与此相对应的是，那些不那么优秀的咖啡生豆将以深烘的方式来到消费者们的面前。而那些我们所喜爱和珍惜的、有着美妙风味的过滤咖啡，随着供应量的减少，价格将呈指数级上涨。
尽管人们对精品咖啡中的深烘有偏见，但可以达成一个共识：我们不应该因为人们喜欢喝深烘就贬低他们。深烘是更广泛的咖啡行业中的一个重要组成部分，而精品咖啡只是这个庞大的咖啡市场的一小部分。
那么，个人喜好呢？嗯，正如Tim所说，在你仅仅因为一杯咖啡的烘焙度而将其拒之门外之时，请记住，高品质的咖啡，无论烘焙度几何，通常仍会在杯中熠熠生辉。
编译 ｜ Sandy
译者：Sandy Ying
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