中国白酒曲折往事：代粮品远去，纯粮固态回归

如今各种香型和价格的产品五花八门，琳琅满目，如何选酒成了一道考验消费者的难题。

但如果时间回到上世纪，我们的选择可没这么多。

那会儿大家喝酒，首先面临的问题是“有没有”，不管什么酒，只要能被普通人喝得到，那就是好酒。

建国初期，国家实行酒类专卖，酒的生产、销售和调拨，由中国专卖事业公司统一安排。按照当时的政策，有余粮的地区可以多产酒，没有余粮的地区少产酒，而一些受灾地区的酒需要减产或停产。也就是说，一些粮食产量不高的地区，普通人很难喝到白酒。

好在“一五”期间粮食丰收，酿酒用粮尚能得到保障。那时候，每年用粮食酿造白酒的产量，大约占酒类总产量的60%左右。这意味着，当时除少量的果酒、露酒外，基本上都是粮食酿造的酒。

遗憾的是，随着国运的起伏，酒业这一良好的开端也没有持续多久。一方面，随着工业生产和人们购买力的提高，白酒供不应求；另一方面，粮食的统购统销政策，以及1958年到1961年的灾害，使得粮食更加稀缺，许多酒企原料供应得不到保障，白酒更加稀缺。

既要节约粮食，又要扩大酒源，这种背景下，非粮食酿酒成为酒业探索的方向。

非粮酿酒的漫长路

1955年，全国第一届酿酒工作会议肯定了以薯类原料酿酒的烟台试点经验，烟台经验代表了当时薯干原料的国家标准，这一实验也成为1956年节约1.25万吨粮食的重要保证。

随后，国家科委制订的酿酒政策中明确提出提到，今后白酒应以液态发酵为发展方向，原料仍以薯干为主。江苏吴江县铜锣酿造厂的经历，正是当时非粮酿酒的真实写照。

由于物资稀缺，铜锣酒厂借空闲民房，或在坟地搭建草棚建酒灶。原料方面，当时他们认为依赖国家拨粮食、与国营厂争利，不符合勤俭办企业的方针，于是全厂向下看，在代用品上做功夫。

从1959年到1960年，铜锣酒厂收购大量桑葚果，掏籽取汁，以桑葚汁酿酒；在此基础上，他们从福建、江西大量收购桂圆核、废糖蜜，每百斤可以出酒50斤，其中桂圆核的酒质更好；不仅如此，铜锣酒厂在七十年代初，以楝树果酿酒，产酒十余万斤，这个产量比当年茅台酒厂产量的十倍还要多。

橡子

山芋、橡子也是当时酿酒的重要原料。铜锣酒厂曾开展山芋综合利用，以38万斤新鲜山芋，酿造出2万多斤白酒。当时他们还得出一个经验，新鲜山芋去掉淀粉后，山芋渣可以在地窖陈存，其残留的淀粉不会破坏，这样新鲜山芋可以在刚上市时就取淀粉，残渣则用来陈存，方便以后逐步酿酒。

铜锣酒厂代粮品出酒率数据

到1974年时，铜锣酒厂已坚持十六年非粮酿酒，节约粮食七百多万斤。可以说，铜锣酒厂的探索，是当时全国几万家酒企探索非粮酿酒的时代缩影。

那么，山芋、薯干、橡子等这些代粮品酿的酒，品质如何呢？以木薯酒为例，这种曾被称为广西骄傲的酒，亲历者回忆说“即使是身体健康的人，若血液中氢氰酸含量大于40~60毫克/升时就会丧命”。原来木薯酒所含的氢氰酸进入人体后，会迅速与红血球结合，使红血球凝固，失去了输送氧气及输送营养素的功能，从而使人眩晕，甚至昏迷、呼吸困难。

53度橡子酒酒标。

在物资短缺的时代，农村经常出现类似事故。直到1964年，广西轻工业研究所通过从木薯酒中赶走氢氰酸解决了这个技术难题，成为当时我国白酒生产技术的重大成就。直到八十年代初，木薯酒产量依旧占据广西白酒总产量的55~60%。

非粮酿酒是特殊年代的产物，在高峰时的1975年，其全国产量多达40万吨，占白酒总销量的1/3 左右，为国家节约粮食十几亿斤。1976年，国家轻工部、商业部关于《大力开展代用品酿酒的通知》中提到，浙江、广东的代用原料酿酒已占白酒总产量的80%以上。

探索酒精配制酒

1962年，全国尚未完全从粮食短缺的灾难中走出来，在节约粮食的迫切要求下，当时轻工部提出酒精配制白酒。

随后，轻工部发酵所与上海香料所展开合作，他们以硫酸为催化剂，用酒精与有机酸试制成“人造酯”，从而配制白酒并获得成功，在此基础上，加入上海香料所提供的白酒香精，这样配制出来的样品，被送到第二届全国评酒会上，经过10名评委的尝评结果，平均得分为82.1分，而与之相对照的样品是一款市场上销售的粮食酒，当时得分仅为70.7分。

不过，这款得分较高的酒精配制酒，拿到东北去推广，市场销售并不好。

到了1964年，轻工部在山西汾酒厂成立试点工作组，工作组除了负责汾酒的生产工艺外，还对白酒的香味成分进行剖析，希望能找到白酒中香味成分和口味物质的关系，为酒精兑制白酒奠定科学基础。

汾酒试点实现了用饮料合成白酒，具体方法是：在基酒中加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级醇等香味物质，使其综合协调，然后加热处理，起到后熟作用。

不过，按照这样的工艺做出的汾酒，虽然具有汾酒清香，味较调和，无异味，落口微甜，但后味还不够长；同样，合成的五粮液、泸州老窖与市售酿造酒相似，但也后味不够长，缺乏老熟的陈味。

上世纪的地瓜酒。

酒精配制酒在1966年实现了技术性突破，当时山东进行串香法白酒实验，将食用酒精注入底锅，香醅装入甑内，经蒸汽加热汽化，以酒精蒸汽穿越香醅层进行蒸酒。当时按照这种工艺做出来的薯干酒被消费者喜爱，有消费者认为，这种酒香味纯正，口味柔和，无邪杂味，可与固态法白酒质量媲美。而业内专家经过多次尝评，最终得分接近景芝白干，而高于其他薯干酒。

这类工艺提高了白酒生产率，降低了成本，增加了产量，节约了粮食，在那个物资短缺的年代里，可以说基本上实现白酒生产机械化和连续化。

不过，随着社会经济的发展，消费者收入水平的逐渐提高，大家不再盲目追求大品牌与畅销品，反而更加看重传统工艺、纯粮酿造、匠心工艺、品味的个性化等与品质密切相关因素。

这时候，酒中工匠，采用传统国粹的纯粮固态发酵工艺，由白酒泰斗梁邦昌、著名白酒专家李克明、中国名酒大师龙则河、原泸州老窖生产部长吴景桂等人监制和酿造，手工操作，工艺复杂，配料讲究，为大家带来精神和物质的双重享受，物超所值。