川菜的甜味、甜食、甜菜，川味甜品小叙

在当前大多数人的心目中，川菜几乎成了麻辣鲜烫的代名词，如果把甜味跟麻辣味放在一起，那感觉就是三尺长的梯子——搭不上檐。实际上，川菜中的“甜”被极大地忽略了，在传统川菜中，甜味发挥着巨大作用，川味甜食之于川味小吃，川菜甜菜之于筵席川菜，都扮演了极其重要的角色。

川菜烹饪中的甜味

甜，在五味中属甘，《黄帝内经》讲到，甘对应五行中的土，对应五脏中的脾，有承载、运转、中和之功。川菜很好的展现了这一传统理论，巧妙地将白糖、红糖、冰糖、甜面酱、蜂蜜、饴糖、醪糟汁等甜味或带甜味的调料烹入菜肴之中，不仅让成菜口味层次更加丰富，在平衡各味的同时，还让主味显得愈发自然，醇厚。

汉代成都大文豪扬雄就以“调夫五味，甘甜之和”记录了甜味在川菜烹饪中的运用，大量优质的甜味调料，也最大限度地保障了对传统的坚持，今天像内江的白糖、冰糖，遂宁的冰糖，攀枝花的米易红糖，阿坝的马尔康蜂蜜，达州的大竹醪糟，成都自贡等地的甜面酱，都是川菜烹饪常用的甜味调料。

川味文化做过统计，在川菜的24种常用味型中，除了完全使用甜味调料的甜香味型外，还有鱼香、糖醋、家常、怪味、咸鲜、酱香、荔枝、香糟、咸甜、茄汁等味型也都普遍运用了各种甜味调料，甚至连麻辣、糊辣、红油、陈皮等味型也会用不同程度地用到带甜味的调料。

24个味型中有15个跟甜味有关，这个数字甚至超过了海椒、花椒等典型川调的味型使用占比。甜味在传统川菜的地位可见一斑。

川味小吃中的甜食

川渝地区有成百上千种川味小吃，形态多样，口味丰富，其中突出甜味或带甜味的品种不仅数量繁多，而且历史悠久。

宋代的孟元老就在《东京梦华录》中提到一种叫西川乳糖狮子的小吃，1000年前已出现在北宋首都开封的市场上，还成为皇家常用的赏赐品，乳糖狮子是用乳糖为原料制作的蜀川风味小食，乳糖又称石蜜，以沙糖和牛乳制成，还可做成乳糖圆子。

清末的《成都通览》记录了近百种成都市场上的甜食，不仅有桃仁猪油汤圆、夹沙鸡蛋糕、一品玫瑰饼、八宝瓤梨、桃仁冰糖奶卷、鸡油枣泥粽、白糖红苕饼、冰糖山药饼、冰糖西瓜糕、玫瑰八宝饭、各种蜜饯、米花糖、花生糖等甜味小吃，还有麻糖清、橙糖汁、樱桃糖汁、雪梨糖汁、蜜桔糖汁、香蕉糖汁、杨梅糖汁、柠檬糖汁等兼具食疗功效的甜味饮品，其中许多品种一直流传至今。

今天，四川盆地的甜食之风依然盛行，像成都的糖油果子、甜水面、三大炮、怀远冻糕、红糖冰粉、醪糟粉子，重庆的山城小汤圆、熨斗糕、猪油泡粑、提丝发糕，德阳的八宝油糕、广汉三合泥，广元的核桃饼，巴中的提糖麻饼，南充的白糖蒸馍，遂宁的蓬溪姜糕，资阳的天池藕粉，内江的蜜饯，眉山的芝麻糕，乐山的珍珠圆子，宜宾的双河凉糕，泸州的黄粑、纳溪泡糖等等，均是川味甜食的代表，不仅可在闲暇时单独食用，有的还可作为随席点心。

川菜筵席中的甜菜

目前有据可考的川菜筵席上的甜菜，最早可追溯到距今180年前，清代道光年间的几张成都席单。从席单上可以看到好几款甜品正菜，如甜烧白、煠羊尾、珍珠圆子、樱桃肉、百合等，以及一些席桌围碟甜品，如石榴、桃仁、地梨、甘蔗、橘子等。有的品种经过180年的沉淀，今天仍然活跃，譬如香甜味的甜烧白、珍珠圆子和咸甜味的樱桃肉。

其中的煠羊尾，即炸羊尾，和当今川菜的甜菜名品粘糖羊尾应是一类。虽名为羊尾，但着实无羊，是用肥猪肉炸制的，成菜后形似羊尾巴，故名，有挂羊卖猪之嫌。其制法是，选猪肋条上的净肥猪膘肉，煮透、晾冷，改成条子，再入沸水煮热，取出搌干，裹上以蛋液和干淀粉调成的鸡蛋糊，用菜油炸成金黄色捞起。另锅以清水和白糖炒成糖汁，待糖汁冒大泡时，下肉条和熟芝麻面，炒匀起锅即成。成菜色泽金黄，形态乖巧，外酥里嫩，香甜可口。

在传统川菜筵席中，不管是清代的全席，还是民国以后改进的便饭，在正菜（一般是六到九个热菜，又称大菜）的后段，座汤之前，定有一道甜菜，一般是或蒸、或烙、或炸、或酥的羹、泥、团状菜肴，可冷可热，可干可稀，有的还要配搭甜点，许多地方甚至把甜菜与头菜、鸭菜、鱼菜并列为川菜筵席的四大柱子菜。

著名的川菜甜菜有银耳鸽蛋糊、夹沙肉、龙眼甜烧白、醉八仙、桃油果羹、玫瑰锅炸、雪花核桃泥、酥扁豆泥、红苕泥、炸豆沙球、酥蚕豆泥、雪塌桃脯、芙蓉肉糕、冰汁番茄、八宝瓤梨、玫瑰茄饼、芝麻丸子、软炸荷花、八宝锅珍、蜜汁八宝饭、龙眼樱桃冻、杏仁豆腐、冰汁桃脯、枇杷冻、冰糖银耳、蜜汁苕圆、熘黄菜等等。

这里介绍两款，一是八宝锅珍，此菜源自清真食品“炒锅珍”，本是以肥儿粉加水调制后，加糖用油炒制而成。后经川菜名师孔道生改制，用炒过的大米粉和面粉，配以薏仁、莲米、芡实粉，以及蜜樱桃、蜜瓜、蜜枣、桔红等各种蜜饯，加白糖、水和水豆粉，用菜油炒制，起锅后再以蜜樱桃进行装饰，质地细腻，糍糯酣甜，是川菜筵席上的常见甜菜。

另一款是熘黄菜，又叫甜黄菜，此菜源于北方传统菜品“三不粘”（北方又称摊黄菜），鲁菜、京菜和豫菜都有收录。其制法是，将鸡蛋黄、面粉、白糖搅拌成糊状，入油锅炒制，边炒边搅动，熟后装盘即成，因其有不粘盘、不粘匙、不粘牙特点，故称三不粘。川菜名师廖青亭将其中的面粉改成了豆粉，加入了瓜圆和桃米碎，效果甚佳，使得熘黄菜也成了筵席名菜，南北两种“黄菜”相互影响，不断交融几近为一。

中国传统文化以酸、苦、甘、辛、咸为五味，川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为五味，无论从文化角度还是烹饪角度来看，甘甜之味，都是五味调和的重要组成，或隐或显，或浓或淡，以其特有的载物衡匀之功，为川菜增添了丝丝由外而内的甜美。