龚舒琴：东乡长鱼汤，能在镇江农家菜里排名第一，不简单的

东乡长鱼汤始于什么时候，说法不一。但令人惊讶的是，短短50多年的时间，长鱼汤居然有了赶超最富特色的东乡羊肉势头，最受东乡食客青睐。

也许是东乡温暖而湿润的气候环境，为野生长鱼提供了良好的生长繁殖条件。如同东乡羊肉一样，最开始，长鱼汤只是东乡人自家餐桌上的家常菜。但渐渐地，聪明的东乡人发现，随着人们健康饮食意识的提升，甜而腻人的东乡羊肉有点失宠了。而这清新柔嫩的长鱼，尤其是用东乡地地道道的野生长鱼做成的汤却慢慢地受到吃客的追捧，大有登堂入室之势，而且，一年四季，络绎不绝。

最开始，长鱼汤还只是老街上唯一的一家饭店里的一道名菜，价格不菲，只能是一些被东乡人称之为“吃嘴”的“贵人”们才得以品尝。在这人员稀少的“吃嘴”队列里，年少的刘万源因为深得爷爷的宠爱，常常有机会去过瘾。但随着家道式微，这样的机会渐渐远去。

上世纪70年代中期，在外跑供销的万源先生既源于对往日美味的“嘴馋”，也出于一个商人的本能，他开始了自己尝试做长鱼汤面的“试水”。于是，在东乡那条青石板铺就的弯弯曲曲的老街上，一棵茂盛的樟树下，一座寻常的青砖老宅里，东乡第一家专营长鱼汤的小饭馆“万源正宗长鱼汤”店悄然开业了。

晨光一缕，木门开启，第一位吃客进来。无需你开口指点，仿佛心领神会般的，勤快而漂亮的女主人只是客气地一声招呼：“早，来啦！”微笑着，不一会，端上来的正是一碗汤水滑溜、柔柔绵绵的长鱼汤。

一盘蒸卷，一碟生姜丝，一碟醋，一蓝边碗长鱼汤，一蓝边碗干拌面。吃着，喝着，有一搭没一搭地聊着。伴着客人喝汤的节奏，一丝淡淡的清香，若有若无地萦绕在主人家的宅院里，四处飘逸，氤氲着。倘若你不细细地看，几乎不能察觉出那汤中泛着的青绿色，若断若续的长鱼丝，随着端碗手的起起落落，滑滑地游走着。当然，丝丝缕缕的蛋花黄肯定是有的。蓝边碗中，汤花分明，云飏汤中。

当然，蒸卷加长鱼汤才是东乡人一种最本源的吃法，而且以女性客人或老人为多。现在，蒸卷已经被汤包所替代。而大多数上班族尤其是男人们，更喜欢来一份长鱼汤加干拌面。

东乡人的长鱼汤或者俗称的长鱼面最特别处，用来做主料的长鱼不是活杀鲜，而是用素油炸成了脆生生的干丝条，大大小小，纠缠着，拥抱着，如同普洱茶饼般一盘一盘地放着。烧汤的时候，取小把放入锅中烩制即可。在没有冰箱的年代，可以保存的时间相对长些。当然，因为炸过，也就少了别处人家碗里常有的长鱼的土腥味。

倘若你要一份长鱼汤加干拌面，主人在例行的点心、咸菜之外，会同时端给你两只实诚的蓝边碗，一碗长鱼汤，一碗干拌面。你可以两两单吃，也可以汤浇面上吃。怎么吃，全凭你高兴。也因此，东乡的长鱼汤，少了些因为偶尔的滑溜而带来的尴尬，多了份淡定和从容。倘若你在吃汤或面的时候，没有时不时地搅拌一下，那些个“硬货”长鱼丝便会齐齐地扎堆在你碗底，给你一份意外的惊喜。

要问东乡长鱼汤的准确历史始于何时，有人说是上世纪60年代，有人说是80年代。传得神乎的，早到了清乾隆年间。据老辈人讲，六下江南的乾隆皇帝曾到过东乡。当年，饥肠辘辘的乾隆爷，走到东乡老街上，无意中品尝到了他大清御膳上从不见记载的长鱼汤，那般的色香味，还有那如游龙般神奇的长鱼丝，大为赞赏，喜欢到处题字题诗的乾隆帝，顿时诗兴大发，赐给东乡长鱼汤一个玲珑洒脱的名字：“云飏汤”。

特别喜欢这个富有诗意的“云飏汤”名。

据说，做一碗正宗的东乡长鱼汤，要经过划丝、煮汤、炸丝、合（念gē）汤、配汤等八大工序，从原料加工到汤料配制，严谨而复杂，这被称做古法制作。据说，在东乡，目前能够完整地做好这八道工序的，只有“万源正宗长鱼汤”店里的第一代传承人刘万源先生的太太。老人已经90多岁，耳聪目明，精神矍铄。因为年事已高，只是偶尔示范，不常做。此处且不去考证传说中的那八大程序的繁复，单是这流云飘扬般的名字，听了，或者看了，已经唇齿生津了。

曾经，东乡人的长鱼都是农人在田间地头抓获，纯野生。或徒手捉，或焖子放。正是盛夏酷暑，田间秧苗已经长高。早年此时，又到了东乡人放焖子捉长鱼的时候了。每当黄昏时刻，寻常的田野地头，常常可以看到乡人背着或挑着成捆的焖子，趁着夜色前的一星亮光，东一个西一个地放着。第二天，天刚蒙蒙亮，就看到放焖子人满载而归的背影了。幸运的时候，水田里，沟坎边，懂行的人用眼睛一瞄，用脚一“爽”，就可以勾出一条滑溜溜的长鱼了。

如同东乡的羊肉一样，东乡的长鱼汤也已经成为一种让乡人致富的产业了，长鱼汤已经当仁不让地成了东乡人家待客的头块招牌。好在，长鱼汤的价格还算平和。寻常人家，亲朋好友，三三两两，吃一碗长鱼汤还是一件寻常事。但倘若你正好遇到东乡黄明节，四里八乡的人都来爬圌山赶集场的时候，长鱼汤店门口排起的长龙一定会令你惊讶的。

（原载《金山》2018年第12期）