90曾祖训：从业70年，他说白酒“身价”仍不够高

在曾祖训对白酒的判断与把握中，有着这个行业未来“去往何方”的答案。

文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）

“大家想听我讲什么？”

每堂培训班上，学员们总会听到曾祖训问这么一句话。

这位中国白酒界最权威的专家之一，年届九旬的白酒泰斗，授课依然会根据学员的实际需求来进行。每每讲罢，并不离场休息，而是在场仔细旁听其他专家授课并记笔记，即使这些年轻专家可能曾是他的学生。

10月16日，恰值90寿辰，“曾祖训高工从业70年学术研讨会”在成都举办，18位学生自发为恩师策划了这场研讨会，上百名曾祖训昔日的学生到场。

这场研讨会，更像是整个川酒的一场研讨会。因为到场的学生，涵盖川酒“六朵金花”“十朵小金花”等所有川酒知名企业。他们今天，已经成为川酒甚至中国白酒技术上的中流砥柱。

所谓桃李满天下，当是如此。

一部白酒“近代史”

研讨会当天，第四届全国白酒品酒职业技能竞赛四川赛区培训选拔赛在同一地点举办，置身两个会场之间，仿佛能感受到时间的流转与交叠——一边处于白酒事业的起点，另一边已经走过70年。

回顾曾祖训的白酒生涯，相当于翻开一部白酒近代史。

今年6月，云酒头条（微信号：云酒头条）曾有幸对曾祖训进行过一次专访，从创建白酒色谱分析法到提出“低醉酒度”概念，从中国白酒的本质到学术研究的根基，听老专家娓娓道来，深感老一辈人为白酒事业奉献一生的赤子之心。

上世纪50年代，中国白酒行业在技术层面可以说还处于一穷二白的年代。

当时，一位名叫曾祖训的年轻人从四川化工学院毕业，被分配到了内蒙古自治区，一待就是30余年。在这里，他进过芒硝厂，研究过制造胶合板用的胶，化验过土。当时曾祖训研究从牛奶中提取物质做成胶，卖给苏联，还一度在该技术上推动了苏联国家标准的修订。

回忆起这段往事，他说自己当时有些“初生牛犊不怕虎”。

在研究过各类产品之后，曾祖训终于遇到了后来影响他一生的白酒，恰是这份“不怕虎”的勇气让曾祖训成为白酒发展史的推动者。说起来，这位白酒泰斗也曾是“半路出家”。因为在大学期间，他学的是造纸，最早做气相色谱分析的时候，分析的是石油。

60年代后期，曾祖训开始把当时分析石油的仪器、气相色谱技术运用来分析酒，发明了“点滴测试法”，剖析了浓香型白酒的主要香味成分，分析出己酸乙酯为浓香型酒的主题香，白酒香味成分密码首次被破译。

这套分析方法后来成为国家标准并沿用至今，而曾祖训也被称为“白酒分析鼻祖”。

一直到1985年，曾祖训调回四川，成为酒类研究所第一任所长。也是从那时起，在推动中国白酒向前一大步之后，曾祖训开始勠力推动川酒的发展。

今天川酒能够平分全国半壁江山，在生态优势和各企业自身的发展之外，曾祖训等专家，亦有着不可磨灭的功劳。

“结合发展搞研究”

“以前需要我干啥我就干啥，后来正式研究白酒以后，我就非常注意对市场的服务，酒质的要求。”

问及对白酒行业年轻人才培养有何建议，曾祖训用毕生的经验告诉云酒头条（微信号：云酒头条），“年轻人学什么、做什么、钻研什么，跟着生产发展走，就能真正学到知识。”

▲曾祖训在授课中

在曾祖训看来，技术一定是为产业服务的，生产白酒必须要结合市场需求。

“低醉酒度”就是典型的技术与市场相结合的产物。

据曾祖训回忆，当时有两件事让他注意到“醉酒度”。一是有一次喝竹筒酒，“醉得很快，醒得也快，酒劲儿突然上来又很快消失，当时我就有这么个思路，如果我们做出来的酒实现醉得慢、醒得快，该多好？”

第二件是发生在亚洲威士忌鉴定会上，有人提出，“这些威士忌有没有测过醉酒度”，再次让曾祖训坚定了自己的想法。

从消费者近几十年对白酒的关注角度变化来看，曾祖训认为，最早消费者并不是以酒质论品质，而是以度数论品质，“多一度酒度就多卖钱，52度的酒就要比50度的酒贵”；第二阶段则是关注白酒的酸高不高、脂高不高、易醉不易醉；第三阶段则注重白酒的“香味”。而发展至今，酒体是否醇和、是否舒适、多粮香还是单粮香等特征成为关注的重点。

曾祖训表示，这是白酒行业质量发展变化的过程，行业随着市场的发展在不断提高与前进，如果酒厂跟不上这样的节奏，就要落后。

例如，曾祖训研究认为，醉酒度低的酒对人体健康有一定益处。而健康白酒正是市场看好的细分品类，这也是“低醉酒度”出现的重要原因。

他还分析到，当前老百姓消费最广的是层次感很丰富的兼香型白酒，这部分消费群体快速扩大，正是企业搞研究的机会所在。

白酒的“身价”需要提高

所谓“身价”，并非指价格。

今天，高端白酒、名酒似乎才是市场的主角，一切话题都围绕这类品牌的动向。

从业几十载的经历令曾祖训深知，中国白酒历史悠久这句话后面，应该接一句“扎根于广大群众”，白酒之所以能够发展，就是因为扎根于广大群众。

过去，好酒是权贵的专属，后来是有钱人的专属，而现在所有老百姓都能喝，“白酒的群众性、多样性无边界”。

对现在的白酒行业来说，这番观点实际上是清醒的冷思考，高端、名酒固然是市场的风向标，但是拥有广大消费群体的中等白酒才是白酒行业的底盘，这部分群体同样看重品质。只有这个层级的白酒做好了，中国白酒才能实现整体向前。

曾祖训还表示，过去人们总是用二两小酒来消除劳动一天的疲劳，但现在基本衣食富足，喝白酒也变成了“喝文化”。

整体来看，曾祖训认为，中国白酒的特点是享受与和谐，白酒是为了满足精神需求，喝白酒应当注重享受。中国白酒泰斗、四川大学教授胡永松在研讨会上表示，“酒兼具物质属性和精神属性，在曾祖训的引导下，把酒的物质属性引到了更高的层面——精神享受。”

但目前广泛存在的问题是，很多人没有意识到这一点，没有看到中国白酒的诸多优势，不同于外国人对待洋酒和葡萄酒，“我们中国人没有把中国白酒作为我们国家一个很重要的饮品在推广，白酒的‘身价’没有提高。”

在曾祖训看来，虽然白酒是从低档到高档广泛推行的一种饮品，但其“国民”地位甚至比不上茶叶。

未来要更好地在白酒饮用上满足人民对美好生活的需求，白酒就必须朝“精品”化发展，曾祖训曾多次在不同场合提出这个概念。

他认为，“精品”酒一是要有时代感，即浓香要体现出浓香的特点、清香要体现出清香应有的特点；二是要遵循固态发酵，白酒不应该是酒精的味道，应该是纯粮酿造；三是要讲究酒的陈香，老熟的味道代表酒的品质。

如同酒是陈的香，老专家亦是白酒行业的宝藏，在曾祖训对白酒的判断与把握中，有着这个行业未来“去往何方”的答案。

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