刀鲅、黄金鲅和鲅鱼，完全不是一回事

文 | 五次方

青岛开海近二十天，老饕们憋了四个月的热情一时喷薄而出，各大海鲜市场或码头人头攒动。有些人由于对海鲜不太熟悉，在购买时可能会犯一些错误，前几天有位朋友就被鱼贩子给忽悠了。她买的是“黄金鲅”，并不是普通的鲅鱼。

图一 蓝点马鲛

话说“鲅”字在古代更多被用作象声或形容词，如“鲅剌（读作bà là）”，形容鱼摆尾的声音，“鲅”亦写成“鱍”。陆游诗曰“鱍剌河魴初出水”即用此意，与杜甫“船尾跳鱼拨剌鸣”中的“拔剌”同。现在则转而用于指代鱼类，通常指鲭科马鲛属的种类，以蓝点马鲛/Scomberomorus niphonius为“鲅鱼”之正朔。详见。

图二 沙氏刺鲅

鲭科马鲛属的种类都可以叫“鲅鱼”，但该科有一个名字中有“鲅”字的沙氏刺鲅/Acanthocybium solandri，，俗称马友、午鱼，并不被包含在日常语境的“鲅鱼”之中。这种鱼和马鲛属类似，南方有些渔民亦称其为“马鲛”，但此“马鲛”只是赝品，肉质较粗糙，和真正的马鲛鱼不可同日而语。沙氏刺鲅只在南方海域出现，青岛未见。

图三 四指马鲅

前几天西海岸渔民捕获一条少见的大鱼，经业内人士初步鉴定，可能是四指马鲅/Eleutheronema tetradactylum（或近缘种），其胸鳍下方有4条游离鳍条，故名。这又是一种正名中有“鲅”字却不属于“鲅鱼”的鱼，并非主要经济鱼类，各海域捕获数量不多，青岛近海更是少见。据说肉质细嫩鲜美，遇到即是有缘，不妨买来五脏庙内超度。

图四 鲯鳅幼鱼

图五 鲯鳅

还是转到主题上来。开头提到提到那位朋友，被无良摊贩忽悠买了25元/斤的“黄金鲅”，就是图三种长得长相奇葩的鱼。这是“黄金鲅”吗？当然不是。这种鱼的正名为鲯鳅/Coryphaena hippurus ，突出特征就是“方脑壳”，就像得了脑积水一样，故又名“鬼头刀”。小时候长得还挺清秀，越大越方，宛如智障，真正的“小时了了，大未必佳”。

图六 没死透的鲯鳅

鲯鳅是著名的难吃，“不好吃”的基因写在每个细胞之中，就算“零落为泥碾作尘”，打成鱼丸也改变不了其“泰瑞宝”的本质，因此极少有人鲜食，只配晒鱼干。该种的颜值生前死后截然不同，活着的时候色泽艳丽，集金黄、亮蓝和翠绿于一身，死后迅速消退。刚挂掉的鲯鳅身上会有金黄色的遗迹，但它不是“黄金鲅”，更不是鲅鱼，胶东这边可能更习惯称之为“刀鲅”。

图七 黄条鰤（中间那条大的）

那位朋友后来又买了8元/斤的“黄金鲅”，如上图，这回终于买对了，价格也很合理。这种鱼虽然被叫做“黄金鲅”，却并不是鲅鱼，而是鲹科鰤属的黄条鰤/Seriola aureovittata（或近缘种），特点是身上有一条明显的黄色纵带，估计“黄金”二字就是搁这儿来的。鰤鱼，爱吃日料的朋友一定不会觉得陌生，这可是高级刺身食材，咋沦落成八块钱的垃圾鱼了呢？问题出在处理方式上。

对付鰤鱼是日韩的看家本领，我国南方渔民也有经验。上船时还活蹦乱跳，如无活体运输条件，可立即宰杀放血，然后低温储存，如此可最大程度上保持鰤鱼的高贵品质。秋天的鰤鱼脂膏丰腴，肉质甜美，卖四五十元一斤没问题。北方渔民却不会这套花活儿，拖网捕获的鰤鱼已经死翘翘了，放血无从谈起，保鲜技术又不行，只能泯然众鱼。

从吃的角度出发，还是最推荐买“正宗”的鲅鱼即蓝点马鲛，四指马鲅也不错，可惜不多见；处理不得当的“黄金鲅”不太好吃，但也勉强能入口，不失为廉价的蛋白质来源，“刀鲅”最好别买。不要听见个“鲅”字就当成一个系列，须知“名相如，实不相如”的情况太多了。

Over。

-完-