烤制鱼、肉会产生致癌物吗？

很多网友向我提问，我家烤鸡翅、烤鱼都要用到烤箱，温度为180℃～200℃，空气炸锅和电饼铛也都很热，用这些高温烹调的方式来烹调肉类，会不会产生致癌物？

你把烤箱的温度调到180℃，也就是说烤箱内热空气的温度是180℃。但是，热空气只接触到食物的表面，并不能深入内部。所以，实际上食物的内部温度要低得多。

大部分食物蛋白质变性的最低温度是60℃～70℃，食物内部达到这个温度，已经可以使肉类食物不再为红色，使鱼肉变熟、鸡蛋液凝固。因为肌红蛋白变性，红色的血红素变成褐色的高铁血红素，红色的牛羊肉类变成淡褐色，颜色较浅的鸡肉变成白色。这时候，就是俗话说的“熟了”。

按照食品加工的标准，肉类食物中心部位达到72℃的时候，食物就算是熟了，不需要达到100℃。同样，加热剩饭、剩菜时，当食物中心部位达到72℃的时候，食物就算是得到充分加热了。事实上，很多时候，块状食物表面已经达到八九十摄氏度甚至更高，而中心部分其实还没有热起来。所以，如果不是糊状的半流体食物，比如汤里有成块的鱼、肉等，那么仅仅加热到汤汁沸腾，是不能达到充分杀菌的效果的。

瘦肉含有70%左右的水分，水的比热容大，升温慢。而烤制肉类的时候，表面的蛋白质受到高温的作用会首先变性凝固。当表面温度达到100℃时，表面的水分也会蒸发。这些都是吸热过程，能阻止食物内部温度快速升高。同时，由于食物的外层水分因蒸发而减少，而食物中心的水分较多，这就形成了一个水分梯度，食物中心的水分就会向外移动。

理论上来说，水分循着梯度逐渐向外转移并蒸发，会让食物整体变干。但是，因为食物表面的蛋白质已经凝固、变干，形成了一个硬壳结构，就像面包皮。这个硬壳会减慢传热速度，也封住了里面的水分，让食物中心不容易变干。所以，当表面温度达到100℃时，中心温度还远达不到72℃。所以，等到食物中心部分达到72℃的时候（这时还没有达到水的沸点），就赶紧把烤肉取出来，看到的就是“外脆里嫩”的效果了。

有些朋友可能会问，我怎么知道食物中心的温度会不会过高呢？别忘记，水的沸点是100℃。如果食物中心温度真的达到180℃，哪里还会剩下水分？早就蒸发了。水分都没了，鸡肉的中心部分就也是硬邦邦的了。

不过，外脆里嫩的效果，只能说明中心部分不产生致癌物，而无法保证表层部分的安全。只要温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺类物质（一种疑似致癌物，但毒性不高）；到了200℃，含蛋白质的食物就会产生杂环胺类致癌物。对含有脂肪的食物来说，再升高温度，还会产生苯并芘等多环芳烃类致癌物。

由于烤箱是控温加热的，所以只要你调节温度不超过200℃，表面也没有焦糊，那么产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物就微乎其微。几十年前就有测定发现，用烤箱烤制羊肉串产生的苯并芘的含量，只有炭火烤制的十几分之一到几十分之一。炭火烤没法控温，难免出现黑色的焦糊物质。

对没有经验的烹调者来说，最好使用能够定时控温的设备来烤制食物。中高档的小烤箱、空气炸锅和电饼铛都有烤鸡翅的程序或方案，只要按说明书操作，合理设置参数，烤制的时候就能保证不会过热，自然也就不会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。关键是这些小家电能够自动断电，也不会因为你没有在厨房守着它而使食物焦糊，这一点特别重要。

不过，丙烯酰胺这种物质比较难以避免。它是美拉德反应的副产物，在加热到120℃以上时就会产生，而且和食物的色泽、香气等有密切关系。如果你觉得鸡翅香气扑鼻、颜色红褐，那么表面部分肯定有比较强的美拉德反应发生。幸好，这种物质毒性不高，国际许可摄入量非常大，吃几片烤肉或几个烤鸡翅是不会超标的。相比之下，薯条、薯片和带面包渣的煎炸食品更需要担心。

用烤箱烤制时，推荐用锡箔纸包裹肉类。锡箔纸和肉之间会形成空隙，其中充满热蒸汽，能避免肉的外表面水分过度散失，而且，因为是连蒸带烤，温度不容易过度上升，也能减少有害物质的产生。

在使用电饼铛或空气炸锅烤制食物时，假如你按照产品说明书上建议的程序操作，那么烤出的颜色会是恰到好处的黄色，味道香浓、内部柔嫩，表面不会达到深褐色的程度，内部也不会发黄、发褐。这样至少能够保证，丙烯酰胺的含量不会过高。相对而言，空气炸锅的升温速度比较快，水分散失也比较多，所以它更需要精准控制加热时间。因为在水分含量下降的情况下，产生丙烯酰胺类物质的速度会更快。

我们更需要担心的是明火、炭火烤制的肉类。这些制作方法无法控制温度，也无法避免局部过热，所以不可避免地会产生多种致癌物，包括杂环胺、苯并芘等多环芳烃以及丙烯酰胺。

所以，相对而言，使用能够控温、控时的烤箱和电饼铛烤制鱼、肉类食物最为安全。烤到颜色金黄、表面香脆即可，不要让肉类过热，产生明显的黑色焦糊部分，否则就难免含有致癌物了哦！

温馨提示：吃烤制鱼、肉类食品的时候，配合生的绿叶蔬菜、番茄酱、柠檬汁和各种香辛料等，有利于降低致癌物的危害。

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