面点也有这么多门道，论古代面点的发展与更新！

中国面点，历史悠久，源远流长，早在4千多年前夏商王朝时，中国劳动人民就已经学会了种植谷麦等农作物，随着谷麦食品的问世，也翻开了我国面点历史的新篇章。

我国的疆域辽阔，各地物产不同，饮食习惯各异，逐渐形成了南米北面的特点，并且有地方特色。根据这些特点，人们常把我国的面点分为京式、广式、苏式三大流派，其余的小流派更是多得不计其数，如扬州的扬式面点，山东的鲁式面点等。所有的流派在选料、口味和制作方法上均体现了本地区的独特风格。我国的风味面点品种众多，取材广泛，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。

北京是六朝古都，其面点品种是京式面点的主要代表作。早在2400年前的战国时代，这里就是燕国的都城；后来又成为辽的陪都和金的中都；到了元、明、清三个封建皇朝的600多年统治中，北京一直是帝京。是帝王将相和大商贾、封建官僚等的养尊处优之所。因此，北京非但集中了四面八方的美食原料，又汇集了全国各地的烹制高手。居住在北京的许多少数民族，均有自己的饮食习惯和风味食品。虽然各民族长期杂居，但由于语言、风俗习惯的迥异，因此很少有来往，使得流传下来的面点品种越来越多。又由于北方盛产小麦和杂粮，便逐渐形成了京式面点的独特风格。因此，我们可以说，京式面点最早源于华北、东北地区的农村以及满、蒙、回等少数民族地区，进而在北京形成了一个独特的流派。如北方面点中的抻面、刀削面、拨鱼、一品烧饼、清油饼、艾窝窝、豌豆黄等等，无不风味独特，地方色彩浓厚，不但深受北方人民的欢迎，也成了招揽外地游客的一张王牌。

在我国珠江流域及南部沿海地区，由于地理、气候、物产等自然条件的不同，使得当地人民在饮食习惯上与北方中原地区存在着明显的差异。例如岭南地区，地处一隅，山重水复，交通不便，与中原地区交流困难，岭南地区在古代是落后地区，面点和饮食很粗糙。直到汉代，岭南地区的经济和文化才与中原相互沟通，饮食文化才有了较大的发展，并逐渐形成了独特的地方风格。广式面点，最早以民间食品为主，原料多以大米为主料，如伦教糕、萝卜糕、炒米饼、糯米饼、年糕、油炸糖环等。清皇朝建国后，满族人南下，南北交流增多，面粉制品的品种才逐渐有所增加，出现了酥饼类面点。如清乾隆23年（公元1758年）的《广州府志》中已有白饼、黄饼、鸡仔饼等面点的记载了。

在我国江南富饶的鱼米之乡江浙一带，经济繁荣，饮食文化发达，是苏式面点的发源地，其中以江苏面点最具有代表性，苏式面点中又有苏州派和扬州派两帮。

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，据许多史料记载，苏式面点早在战国时代即已颇负盛名。到唐代时，苏州点心已名闻全国，白居易、皮日休等诗人曾在诗词中屡屡提及苏州的“粽子”、“”、“栅”等点心。大运河通航后，扬州市曾以“十里长街市井连”而闻名全国，扬州点心日益崭露头角。明代的扬州，已是“饮食侈华，市肆百品，夸视江表”了。到了明清时，江南的点心更加丰富多彩，维扬美点亦以选料严格、做工精细而享誉大江南北。在当时的《随园食单》、《易牙遗意》中曾记述了好几十种江南名点以及其制作的方法。

面点在我国的烹饪历史上一直有着重要的地位，据很多古籍记载，早在古代，就有很多面点食品，散发着它独特的魅力，养育着勤劳朴实的古代人民，比如下面这几类历史各个时期的面点食品。

烧饼面枣

元、明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙炕熟，若面枣。以白土炕之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。在古代，“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而“烧饼面枣”却早已不见制作。

卷煎饼

春卷是一种美味可口的油炸食品。它那焦黄的外皮、鲜嫩的馅心、诱人的香味，对食客颇具吸引力。

在《易牙遗意》中，有一种“卷煎饼”其实就是“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊黏住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”（薄饼）外，还有“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”（《武林旧事》）。虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。

如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。

丹桂花糕

秋天里，红艳欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的确是观赏花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有一名点，就是“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，做糕，清香满颊。”

我国人民食糕的历史颇为悠久，早在先秦时期便有类似的食品了。后来，糕的品种越来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹桂花作糕的却不多见，可能是丹桂花很少，一般地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。应当指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估计是用“金桂”（黄桂花）制成的，似宜另当别论。

槐叶冷淘

杜甫在他的诗中，曾着重描绘赞誉了古代的一种冷面，就是大名鼎鼎的槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷于雪”之感。

如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。

再往后，元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。

看看古代的冷淘，想想如今的凉面，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢？以鱼肉、虾肉做浇头的冷淘也总不是太难做的吧！

黄雀馒头

元代的《云林堂饮食制度集》中，曾记载了一个有趣的野味面点，名曰“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，做小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过，香法（油）炸之尤妙。”

黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，鸣声清脆。人们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所以它一直是古人席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“张罗（网）以捕黄雀”。而南宋临安（杭州）的市场上，则有好多用黄雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、““煎黄雀”等等（《梦梁录》）。

“黄雀馒头”一身二任，外面是面点，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。

虾饼

《随园食单点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”

这种“虾饼”乍一见名字，以为是一道菜。其实，它只是用虾肉和面后，做成的“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多，且荤素均有。初春时节，扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是一种大众化的“高级”面点。

如果追本溯源，烂面烧饼早在周代就有记录。《礼记内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵，煎之。”看来，这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。

灌汤肉包

如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的。

其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉（扬州）人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”接着，林兰痴还赋诗一首：到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。诗虽一般，但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。

曾有书籍记载，南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。至于这“灌浆馒头”是不是我们类似汤包的食物，现在不得而知，如果是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论如何，林兰痴的关于“灌汤肉包”的记载，仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。

历史发展到今天，汤包的制作技术当然又有了新的发展和提高，品种也有所增加。尤其应当指出的是，由于有了电冰箱，汤包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。

综观我国历史上各个时期、各个地区面点的形成、发展及特色，我们可以看出，这些风味面点，一般都源于民间，再经过历代厨师的不断改进和提高，逐渐形成了各自的风格。此外，漫长的封建社会，长期的自给自足的自然经济等因素也是我国面点流派形成的重要原因。