最近一个视频在网上热传，哈尔滨的一个黑心商贩用不明液体给养殖的黄颡鱼上色。由于颜色发黄的黄颡鱼被误认为是野生江鱼，很多人觉得野生鱼营养好，因此卖价更高且更好卖。这种液体是什么？哪种颜色的黄颡鱼最好呢？
黄颡鱼，又叫黄骨鱼、黄鸭叫、黄辣丁、昂刺鱼等，是一种肉质鲜嫩的水产，常用来红烧、炖豆腐。大多数人会认为黄颡鱼当然应该是黄的，其实不然。
首先黄颡鱼有多个品种，比如黄颡、江黄颡、叉尾黄颡等，不同品种的体型、体色有一些差异。其次，生长环境、养殖密度、饲料配方等因素也会影响黄颡鱼的体色，因此单纯看颜色是无法准确判断的。
在野生环境下（包括水库和大湖养殖），黄颡鱼吃小鱼、小虾、螺类、贝类和水生昆虫幼虫，从它们那儿吸收黄色素（比如虾青素）并沉积在体内，形成侧面和腹部的黄色。而高密度养殖的黄颡鱼常常缺乏这些色素来源，因此体色较淡，腹部发白。
直接用色素染色太容易露馅，抓住了搞不好要坐牢，养殖户不会这么干。解决这个问题的方法其实很简单，在饲料中添加少量叶黄素或者万寿菊粉即可。类似的技术早已用在三文鱼和鸡蛋、鸭蛋、观赏鱼、观赏鸟，比如三文鱼的橙红色来自饲料中的角黄素，而红心蛋则是饲料中添加角黄素、胡萝卜素、叶黄素、辣椒粉等。
这些饲料中的色素本身是合法的，也是安全的，主要是满足你对于色相的偏好，但对于营养价值而言可以忽略不计。而不法商贩给鱼体直接染色的做法是赤裸裸的欺诈，无论用的是什么色素都不对，即使是合法的饲料色素或食用色素。
实际上“黄颡鱼染色”并不是第一次见诸报端，以往更多见的是“黄颡鱼掉色”。黄颡鱼没有鳞，背鳍和胸鳍又很尖锐，因此运输及销售过程中常常出现表皮划伤脱落的现象，消费者的直观感觉就是掉色，其实不必担心。如果表皮完好，摸一下就掉色，倒是需要警惕。
那你该如何选购呢？通常养殖黄颡鱼个头比较均一且体型饱满，而真正的野生黄颡鱼常常大小参差不齐。相比而言，养殖黄颡鱼才更肥美，这一点放在三文鱼、螃蟹等水产也是一样。野生黄颡鱼的优势仅仅是“物以稀为贵”，而且它会富集更多的重金属和其他污染物，就算味道更鲜，你觉得值吗？总之，你在选购黄颡鱼的时候并不需要特别在意其体表的颜色，只要新鲜度不错就行了。
视频中的不明液体是什么？我猜应该是日落黄之类的食用色素吧。吃是没啥问题，问题是你花的钱有点冤枉呢。
（网图侵删）
完
饮食参考
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解锁美味里的奥秘
钟凯 博士
资深食安科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委
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