如何品鉴“陈皮”：“煮”还是“泡”，入口要不要“吸溜”一下？

作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究，可私信留言交流。

因为工作圈子的原因，老李会接触到一些茶行业的大佬，而老李也有机会跟着各位大佬到处蹭茶喝。

头几次喝茶，在大佬面前，老李都是正襟危坐，收声敛息，生怕破坏雅致的气氛，接着装腔作势，拿起杯子，小口啜着。那料突然听到一阵阵“哧溜溜，咕噜噜”的声音，打破了高雅宁静的茶室氛围。

老李在陈皮界还算“老师”，但在茶界大佬面前就得“老实”了

老李目瞪口呆地看着岩茶大佬们发出“喝汤”一样的声音，一下子对以往的喝茶方式产生了怀疑。

蹭茶回来后，小心翼翼地请教了带路的前辈老师，“为什么喝茶要发出这种声音呢？”

老师答：“人的味觉是极其丰富的。普洱茶的滋味变化多端，每一泡都有变化。”要全面感受并辨别茶叶的滋味，需要让茶汤和口腔内的每个味蕾充分接触。

而这种吮吸式喝茶法，茶汤“咻~”地跟随空气进入口腔，形成漩涡，“咕噜噜~”在整个口腔内翻转、舌面上循环滚动。如此，既完整感受到了茶汤滋味，也甚为大快朵颐。

舌头的“味蕾”区域

况且，在喝茶时发出啧啧声，就跟吃面条发出“唏哩呼噜”的声音一样，本身就是一种对美好事物的赞赏及回馈。

还有一点就是，我们平时喝的茶汤，入口时的温度一般在50℃~60℃之间 ，若是太烫，味觉受强烈的刺激反而变得麻木， 因此入口时“哧溜”一下，也有一个通过口腔空气交换以物理降低温度的过程。

如果你现在身边恰好有水，刚好可以练习：舌头两侧向内卷曲，同时深吸，茶汤吸入口中，在口内形成漩涡，然后滚动舌头，使茶汤顺利地接触口腔内每个角落。

新会青柑仔

食用新会陈皮的选择：3年以上，但非老陈皮不可

很多朋友说喜欢1-2年陈皮的味道，觉得很香，泡茶的果香味儿很浓，口感舒服，有点像柠檬茶。其实，喜欢3年以下新皮的朋友，并不是在喝“陈皮”，更是喜欢上“柑橘皮”的酸甜味。

这里喜欢新柑皮味道朋友，大多是喜欢喝“小青柑”，因为其酸、果香兼并的特性，特别适合喜欢霸道果香的朋友，其口感有生津止渴的作用。

生鲜的新会柑皮

当然，这样的新皮还并不算是陈皮。

简单来说，传统意义上的陈皮是柑皮在干燥后，陈化上三至五年时间后，让其柑皮中的橙皮苷等化学元素转化为各种酮类等等挥发油脂，从而从物理到化学层面的变化后，才变成“陈皮”。

也有研究证实，随着贮存年份增加，陈皮中的α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，柠檬烯含量下降，存放1年的样品变化平缓，存放3年以上的样品变化较大；同时发现存放10年以上的广陈皮中多了醇、酮、酸、酯类等化合物成分。不同年份广陈皮药材黄酮类成分的含量变化，发现随着贮存时间的延长，其总黄酮和橙皮苷的含量有所增加。

经过三年以上陈化的陈皮和生柑皮的味道是截然不同的，前者是经过发酵陈化的香味，醇厚，煮水泡茶后因为挥发油溶于水，汤色显琥珀色，晶莹透亮；而后者生柑皮是果皮泡水，汤色泛绿，有果酸味的口感，同时果香味道十足。

但想要达到养脾健胃理气的朋友，就需要使用三年陈化期以上的陈皮了，因为其挥发油才是陈皮的药效所在，而不是酸香的口感。

因为酸甜口感而广被饮用的“小青柑普洱”

“煮”还是“泡”：新会陈皮需要煮，其他陈皮泡也无妨

如果消费者朋友寻觅到自己喜欢陈皮，就不要用来泡茶了，而是需要“煮”，特别是老陈皮。

如上说的，陈皮中有价值的挥发油，遇到高温后是可溶于水的，其原理跟我们煎服中药是一样，而新会陈皮其实也是一味“和”药。

一般来说，陈皮的陈皮水是新会人，特别是上了年纪的新会老人最喜欢的饮用方法。每一片新会陈皮都有三瓣，如果是一个人饮用，就可以取其中一瓣，用水冲洗干净后，放入煮水的壶中。一瓣皮，看个人喜欢陈皮口味，可以用1升水煮30分钟以上，直到水变成琥珀色，就可以饮用。

这时候的陈皮水，可以当日常开水饮用，也可以用来泡普洱茶、红茶等，这里不建议用来泡绿茶，因为绿茶是没有经过发酵的茶叶，味道比较“新”，跟陈皮水的醇香会显得格格不入，因此建议用陈皮水来冲泡普洱、红茶等老茶，如果是不喝茶的同志，也可以直接喝陈皮水。

如果是冲泡普洱那么就需要事先泡一下，让其更容易出味。

新会陈皮有几个特点，其中一个就是越陈越香的特点，但如果仅仅是拿陈皮来泡水，很难让老年陈皮的“油”分解到水中，也就是其中有效成分不能分解到茶里，因此，当我们不想煮陈皮，而希望跟陈皮一起冲泡普洱、红茶时，可以先把陈皮用凉水（再三强调是“凉水泡”）泡软后，再放到普洱等茶叶里面一起冲泡，方能最大限度的泡出陈皮的味道。

很多朋友曾经问过笔者，就是陈皮水晚上隔夜了，是否可以隔天继续喝的问题。这里需要分几个情况：如果陈皮是跟茶叶混在一起的，就不建议再次饮用，因为陈皮会吸收茶叶的味道，也会滋生细菌等对肠胃无益。

但如果是单独煮水的陈皮，一般情况下可以饮用或食用，因为陈皮水本身具备抗氧化的作用，单独存放的陈皮水比较好保存，当然，如果是放置超过24小时的或者明显变味道的陈皮水，就不建议饮用了。

翻晒大红皮

“喝陈皮”不是“喝茶”：入口不必“吸溜”，留意“香味”和“口感”

《本草汇言》中提到 “今以广中者（新会）称胜。素华，丹实。皮既馨香，又有善味。” 种种迹象都指向一个结论，好的陈皮，味道是让人愉悦的。

陈皮的味道，能让人愉悦的味道，要自己去体会

笔者以目前比较流行的新会陈皮进行说明——

1到3年的新皮带有果皮的酸味和桔子皮的香味，深呼吸一口略微呛人，因为皮内的柠檬酸等还没转化，这时候新皮的果香味特别浓郁。

老李收藏的3年新会陈皮

3到5年的新会陈皮已经有明显的带甜的香味，因为里面糖分开始转化为醇类和脂类，但这时候还有一点点淡淡的酸味（因为还没有完全转化），但你不会在空气大量闻到，需要在煮水后茶汤里面品味。

老李收藏的5年新会陈皮

5到8年的新会陈皮，当你打开存放的容器，瞬间清香扑鼻而来，陈香明显，这时候的皮吃起来也绝对不会有果酸味，更多是“陈香”，入口的茶汤，感觉就像品一壶陈年老酒一样，十分细腻。

老李收藏的10年新会陈皮

前面老李说过，新会陈皮目前因为其价格高，市场关注度高，因此想要买到正宗的新会陈皮“相对”不容易。

在目前陈皮市场江河泥沙俱下之际，鱼龙也定然混杂，暴利会催生出更多“作假的艺术”（有兴趣的读者，可以回看老李此前针对新会陈皮造假的深度文章）。

老李也希望，消费者们不要轻信那些广告那些动辄十年陈、二十年陈皮，也不要妄想买到100元三斤的新会陈皮了。所谓“好货”都不便宜，而对普通人来说，看起来是“捡漏”的事情，多数是别人给你下的套路罢了。

PS：如对老李收藏的新会陈皮感兴趣，可私信留言交流。