文 | Mirror
转载自公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids）
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还记得第一次吃椰子，激动地以为终于能吃到新鲜椰汁和椰果了。结果，吸出来的汁却是透明的，和平常喝的奶白色椰汁完全不同。
剖开椰子，露出白白的椰肉，也根本不是Q弹透明的椰果。
椰肉和其中的椰子水
难道咱们平常吃的都是假椰汁、假椰果？还是这椰子不对劲？
椰子的确是普通椰子，但椰汁和椰果从来都不是现成的，而要费一番功夫才能得到，尤其是椰果。
一般水果我们是吃果肉，去籽。但在椰子里你看不到籽，因为你吃的就是种子，更准确地说是种仁。
刚从树上摘下来的椰子果实表面是一层绿色的外果皮。把这层皮去掉，就会露出由疏松纤维构成的中果皮，再往里是木质的坚硬内果皮，接着是层薄薄的种皮，最后才到椰肉。
椰子的基本结构 | 图源：WordPress/Wikipedia
白色的椰肉对应的是种子的固体胚乳结构，透明的椰子水则是液态胚乳。胚乳是种子的营养库，为植物胚芽的生长提供能量。我们吃大米、玉米主要吃的也是胚乳。
椰肉营养丰富，每100克含有33克脂肪（89%为饱和脂肪）、15克碳水化合物（6克糖+9克膳食纤维）、3克蛋白质，剩下的就是水和各种微量元素。
椰子水就确实很“水”，95%的水、4%的碳水化合物，蛋白质、脂肪和微量元素组成最后的1%。
奶白色的椰汁一看就不是从椰子水来的，它是用椰肉榨的，因为脂肪含量高，口感有如牛奶般丝滑。椰蓉、椰油也是来自椰肉。
从椰子果肉中提炼的椰油
你可能会自然而然地想到，椰果是不是椰肉榨汁做成的“果冻”？
椰果和椰肉并没有半毛钱关系，椰子水才是制造椰果的原料。
即使提示到这里，大多数人也不会想到，椰果其实是细菌“吐”出来的。
这种细菌名叫木质醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）。椰子水只是用来喂养这些细菌，让它们代谢产出细菌纤维素。这就好比牛吃的是草，挤出的是奶（你要往另一方向想也不是不可以）。
显微镜下制造纤维的木质醋酸菌 | 图源：Hirai et al. 2002
将椰子水调得对木质醋酸菌胃口后，就可以进行发酵了。细菌在发酵过程中会把培养基中的糖份转化为纤维素，这些纤维素积聚在培养基表面形成一层乳白通透的凝胶。
细菌纤维素凝胶 | 图源：Captain Dolphin
一片片凝胶经过机器切割，就变成了一粒粒椰果。
图源：Captain Dolphin
让木质醋酸菌“喝”椰子水“吐”椰果，就跟用酵母菌酿酒，用乳酸菌造酸奶一样，属于发酵过程，早就是食品工业的常规操作了。
椰果只是木质醋酸菌的代谢产物，合成还后会经过高温灭菌处理，所以你在里面是吃不到活细菌的。
出于降低成本的考虑，市面上很多椰果甚至跟椰子完全没关系。别慌，那也不可能是塑胶，只是把培养木质醋酸菌的椰子水换成了其他成本更低的糖溶液，最终产物依然是细菌纤维素。
细菌纤维素的微观结构 | 图源：Li, G. et al. (2017)
值得一提的是，细菌纤维不仅能吃，还是一种可再生环保材料，它拥有比植物纤维更精细的结构，抗张强度更大，保水能力也更强，和植物纤维混合造纸可以提升纸质，还能用来制造扬声器膜片。
图源：Wikipedia
而且细菌纤维拥有很好的生物相容性，因此可以用来修复或制造器官组织，比如人造皮肤、血管。
细菌纤维和植物纤维一样都是人体无法消化的成分，不仅热量低，还能够促进肠道蠕动。
但纤维素本身没什么味道，需要后期添加甜味剂、香料来提味。不过，既然都已经点了甜品，椰果的热量根本不值得计较。
椰子的用途比你能想到的丰富得多。除了能吃，椰油还能用来制造肥皂等洗护用品。椰壳纤维则能用来编织席子、麻袋等生活用品。椰子的叶片和树干也是一种传统的建筑材料。
椰壳纤维制品 | 图源：Wikipedia
介绍完大家最熟悉的普通椰子，再提几种特殊的“椰子”。它们都属于棕榈科，对于热带地区的人们来说，棕榈植物是衣食住行不可或缺的一部分。
-西谷椰子-
图源：Alchetron
西谷椰子，又名硕莪树、西密棕、西米椰子，没错，就是西米露里的西米。西米并不是像大米那样的谷物，但主要成分一样是淀粉。
西米常和椰汁一起制成西米露
这淀粉的出处不像玉米淀粉（来自果实）、土豆淀粉（来自块茎）、红薯淀粉（来自块根），而是提取自西谷椰子的茎。
西谷椰子的茎髓富含淀粉 | 图源：维基百科
种植者会在西谷椰子抽穗时将其劈开，取出茎髓，洗出淀粉，制成颗粒状就成了西米。当地人还会用西谷椰子淀粉制作面食作为主食。不过，市场上售卖的西米经常会混入木薯淀粉等其他淀粉。
-海椰子-
图源：Wikipedia
海椰子，又名海底椰。它可不是随便哪个海岛都能见到的普通“椰子”，而是塞舌尔群岛的特有物种。海椰子最出名的就是它那世界最大的种子——直径接近半米，重量可达18千克。
海椰子种子直径有近半米
未成熟的海椰子种子里有果冻状的“椰肉”，是当地人的一道传统美食。海椰子的花穗和种子，因其独特的形态，被过度采伐，在其他地方又难以种植，结果陷入了如今濒危的状态，所以吃货们还是打消念头吧。
-糖棕-
图源：visoflora
如果实在好奇海椰子的味道，可以用“泰国海底椰”替代，它其实是糖棕的果实，个头比海椰子小得多，其中也有类似的透明“椰肉”，据说清香爽口。
糖棕的“椰肉” | 图源：Wikipedia
不过糖棕的“椰肉”并不是很甜，它产糖的部位主要是穗状花序，将其割开，会有香甜的糖汁流出来，可以代替蔗糖使用。
-油棕-
油棕种植园
棕榈油大家一定不陌生，它是从油棕的果实中榨取的。这种价格低廉的油被广泛用于食品工业和化工行业（洗护用品、生物柴油等等）。人造黄油、植物奶油，以及大家经常在食品配料表里看到的植物油大多是棕榈油。
棕榈果和棕榈油
然而，由于需求量大、经济效益高，油棕的种植园不断扩大，已经侵占了不少森林，威胁到当地的物种多样性。
人类对棕榈植物的利用可以说已经到了极致，不过话说回来，谁利用谁还真不一定。
无标注图片来源网络。
参考资料储存于石墨：
https://shimo.im/docs/yWRVpwgywHGpG63R
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