“
只是一个食堂。又是一年吃瓜时。
”
一年一度的广州米其林指南发布会又来了。
别人家的米其林指南发布都是在猜今年三星是谁，广州的米其林指南发布只能猜今年到底有没有三星，也真是不容易。
由于众所周知的原因，这一年餐饮业过得实在太艰难。但众多热爱fine dining的foodie们因为出不了国门，反而把大把的餐费钞票洒向了国内的高端餐厅。光是广深两地，这一年就开了不少贵价新餐厅，对于精致餐饮来说也算是一种机遇。
不出所料的是，今年三星位置仍然空缺。先公布榜单结果：
二星餐厅1家：江、御宝轩。其中御宝轩从一星升为二星。
一星餐厅10家：炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粤轩、广御轩。其中瑰丽酒店广御轩为新上榜餐厅。
今年新增了两个奖项：
2020米其林广州服务奖：毛晓香（炳胜私厨）
2020米其林广州年轻厨师奖：司徒剑泉（广御轩）
餐盘奖餐厅46家。
近期大热的创意粤菜跃拿到餐盘奖。我觉得这家餐厅在做很有意思的尝试，即如何把粤菜和西餐的烹饪理念和技巧融合在一起，在让熟悉传统粤菜的食客耳目一新之余，还能把粤菜以一种容易被外地食客理解和接受的方式表达出来。除此之外，fine dining流行的那一套菜品加入主厨记忆元素，如何让吃饭变得更好玩的理念也被融入到了菜单里。
菜品中最喜欢的一道是豉椒牛肉，取安格斯牛小排，低温慢煮至五成熟，外面裹上打碎的豆豉、面包糠和帕马森芝士煎烤，牛肉嫩度恰好，调味既有豆豉霸道的咸香，也有芝士柔和的奶香，中外食客都能够在这道菜里找到欣赏的点。
必比登餐厅31家。
附上各家餐厅的按照个人喜好的胡乱点评：
江：我自己在第一版米其林指南公布前去过一次，印象平平。江由辉摘得二星之后，身边有不少朋友慕名去尝试。有认识的资深师傅觉得主厨黄景辉功底过硬，二星实至名归。普通食客自己去的话，似乎出品不是特别稳定。
御宝轩：和利苑类似，算是摘星连锁米其林粤菜之一，出品水准够且稳定，升星可以理解。
玉堂春暖：口碑比较两极分化，喜欢的觉得拿三星也不为过，不喜欢的觉得名不副实。但你只要周末去门口排排队，就知道它在老广州人心目中的分量了。
炳胜公馆&炳胜私厨：常常和点都德一并登上外地游客写的热门广州食记餐厅榜单，早前喜欢去吃吃鱼生，近两年去得少了。
利苑：香港、上海、广州、北京，放在哪都拿一星，不多不少，不增不减，也是一种非比寻常的本事。
惠食佳：米其林海珠区之光，唯一挡在我们之间的就是排队的距离了。于是每次都转战了隔壁啫八。
丽轩：今年主厨换人后去过一次，有些菜品搭配蛮有意思，期待再访。
愉粤轩：去年评星后去过一次，水准在线，还得再试几次才好评价。
宋：上海川菜一星是玉芝兰，广州是宋。嗯不多说了。
半岛名轩：应该是评委被下蛊了吧。
广御轩：身边朋友评价还不错，等着下次去摘星了。
每年都得拿米其林有没有资格评判广州、评判粤菜来当话题，未免有些无趣。今年想说的是，我真诚地希望有志于做精致餐饮的业界人士能给广州一点信心，也希望本地食客少一点固执和偏执，对多样化的餐饮氛围多一点包容性和好奇心。
广州今年开了不少新的fine dining餐厅，焯跃、朗泮轩、Rêver·玥、客·Aken‘s Kitchen、Restaurant Emmelyn，以及几家高端寿司店……各家餐厅水平有高有低，但总体上已经比早前稍显沉闷的餐饮氛围好了许多。只是在和朋友聊起来时，不免还是会提到一些问题。
常常有某个餐厅榜单发布后，一些媒体出来蹭蹭热点，话题无非是这个榜单算什么，来看看这些本地人吃的小馆子。写法通常是先把榜单餐厅冠上只有卖相没有味道的帽子，然后画风一转开始推荐自家楼下的排档馆子。接着跳出来喊，我们这些才是地道美食，你们那些都是中看不中吃。
写到这里，突然想起来一件事：我很喜欢日本的一个小地方，位于四国岛的高知县，旧称中村，现在叫做四万十市。流经当地的一条河流名为四万十川，曾经被NHK一档纪录片节目称为日本最后的清流而名声大噪。这一带盛产鳗鱼、河虾，我在这里的居酒屋吃得非常开心。
后来有一次，我在和歌山县一家名为召膳无苦庵的餐厅和主厨聊天，他说他在四万十呆了十多年，后来还是决定离开。当地的鳗鱼河虾当然好吃，但本地人来来去去就只觉得这些东西好吃，你一旦有些改良，有些新做法，当地人就接受不了，说你这是异端。换一个地方，至少会有更多食客愿意欣赏他的烹饪技巧。
现在想起来，这段话倒适用于很多口味固执的地方和人。说白了，广州除了粤菜（以及非洲菜？）之外，其他菜系的餐厅水平和北上深相比并没有什么竞争力。不少食客固守着自家熟悉的几家老店，连一道传统菜改良一下配方都要跳将出来，说这不是以前的味道，更不用说接纳和理解其他的新生事物了。
毕竟，厨师的菜做出来，得能在这里找到愿意欣赏的食客，才是良好的循环啊。
前几天和一个欧美留学回来做餐饮的朋友聊天，说他本来想开一家tapas餐厅，但想到在广州可能根本找不到对应消费客群，就放弃了。他的原话是，你看看在广州有哪家这种类型的店晚上会有人排队的？深圳就有。
我喜欢小馆子的烟火气，也喜欢fine dining的精细讲究。
我喜欢粤菜对食材本味的追求，也愿意欣赏川菜味型的多样和法餐酱汁的变化。
很多人一提起来就觉得卖相太差的印度菜，我觉得里面各种香料的运用可有意思了。
为什么要对还没尝试过的东西一棍子都打死呢？
我不太懂。
早前有次采访蔡澜，整理采访记录的时候，非常喜欢里面的一段话：“会吃的人，会不停地去找更好吃的。像我家隔壁有家很好吃的云吞面，但是人家一讲到很远的地方有一家更好的，我马上就会去那一家，要试一下看。要有这种好奇心，永远要有这种好奇心，一失去了，就回不来了。”
摸了摸自己的胸口，除了赘肉之外，幸好好奇心还在。
-End-
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
