柑橘果实成熟六大生理指标，看懂了好做早熟和品质

果实转色成熟期了，今年大家也更关心果实的品质了，今天跟大家介绍果实成熟的生理指标，了解了这个过程，相信大家会知道如何做工作，让果实在成熟期达成最好的品质。懂原理，更好种果，也种出更好的果。

10月中下旬，果实有机物积累、汁泡增多、果重增长高峰。以后体积与重量增长逐渐缓慢，转入色素合成、糖分转化，进入成熟期，达到量变与质变的全过程。

果实在成熟过程中，我们最直观看到的是外部颜色变化，果实内部变化：果实组织发育基本完善，糖、氨基酸、蛋白质等固形物含量迅速增加，酸含量下降，果皮叶绿素逐渐分解，胡萝卜素合成增多，果皮逐渐着色；果汁增加，果肉、果汁着色；表现出特有的色、香、味，使果实达到最适于食用的状态。

一、糖含量增加

在果实膨大初期之后，果肉细胞主要是膨大，果实积累糖分，糖分来自于淀粉等贮藏物质的水解产物如蔗糖、葡萄糖和果糖等，前期主要是积累蔗糖；在成熟期甜度增加，单糖有利于风味的改善，所以后期是蔗糖水解为单糖（葡萄糖和果糖），葡萄糖和果糖迅速上升。

各种果实的糖转化速度和程度不尽相同，柑橘中糖转化很慢，有时要几个月。

成熟过程中糖含量的变化：甜度与糖含量有关，成熟期日照充足、昼夜温差大、适当干旱，控氮（氮素过多时，要有较多的糖参与氮素代谢）果实中糖分就会积累比较多。

二、有机酸下降

柑橘中有机酸的主要成分是柠檬酸和苹果酸，柠檬酸是柑橘果实中特有的酸，也是柑橘果实中酸味的主要来源。对多数柑橘来说，柠檬酸含量随果实的生长发育快速积累，又随果实的成熟而下降（高酸柠檬始终保持高酸）。

有机酸减少的原因主要有：

合成被抑制；部分酸转变成糖；果实增大，果汁液泡中的水分增加，因为有机酸被稀释；部分被用于呼吸消耗；部分与K2+、Ca2+等阳离子结合生成盐。所以补钙补钾是有利果实降酸的。

三、果实由硬变软

引起果实软化的主要原因是果皮细胞壁物质的降解（不溶性果胶质转化为可溶性果胶酸），于是果肉变软此外，细胞中淀粉的分解也是使果实变软的部分原因。

果实成熟期间多种与细胞壁有关的水解酶活性上升，其中变化最显著的是果胶物质的降解，乙烯在细胞质内诱导胞壁水解酶的合成并输向细胞壁，从而促进胞壁水解软化。用乙烯处理果实，可促进成熟，降低硬度，过度使用后期果实会不耐储存，容易回水，留树保鲜期短。

果实膨大期细胞不断分裂，每个细胞分裂都需要形成新的细胞壁，所以需要补充大量的钙来参与果胶质的形成，充实细胞壁，果实才能硬挺并且不易裂果；后期果实成熟后细胞壁不断降解，果实变软，所以说果实膨大期后再补钙意义不大，到时果实的对钙的吸收利用很少，只会吸收少部分，保持果实的一定硬度，可提高果实的贮藏性，成熟采摘或长时间留树后不会太容易软果。

还没补钙的，抓紧补了哦，不然果实细胞壁物质不够，后期易降解，果实不耐储存，留树保鲜期短。

四、产生特有香味

成熟果实有它特有的香气，所以我们能闻出苹果、香蕉、蜜柚、橙子、砂糖橘的香味，这是由于果实内部存在着微量的挥发性物质。它们的化学成分相当复杂，约有200多种，主要是芳香族的酯、醇、酸、醛和类等一些低分子化合物，橘子的香味主要来自柠檬醛，香蕉的香味主要来自乙酸戊酯。

萜烯

这些香味的合成都果实的成熟度与这些香味的产生有关，没有成熟的果中没有或很少有这些香气挥发物，所以果实都是越成熟越香，果实还没成熟就收获，香味就比较差。

蜜柚成熟打开后一阵阵浓郁的香味，另外，各种维生素特别是维生素C的含量显著增高。

五、涩味消失

有些果实未成熟时有涩味，这是由于细胞液中含有单宁等物质。单宁是一种不溶性酚类物质，可以保护果实免于脱水及病虫侵染。单宁与人口腔粘膜上的蛋白质作用，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。

通常，果实成熟过程中，细胞内单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分可以水解转化成葡萄糖，因而涩味消失。

六、转色变黄变红

果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色；随着果实的成熟，果实颜色由绿色渐变为黄、橙、红，这常作为果实成熟度的直观标准。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。

果实成熟期，叶绿素，类胡萝卜素在磷和钼的活化下调节氮素代谢，转化成蛋白质和氨基酸，而胡萝卜素在钾的活化下成为花青素。花青素合成需要大量的糖类作为前提形成花青苷，果实糖含量越高，花青苷合成量越多，上色效果也越明显。所以上糖和着色是相辅相成的。

柑橘果实成熟大致会经历这几个过程，果实中一系列的生理活动都受温度、水分、养分影响，这些提高果实品质的理论大家可能已经看了听了不少，但这次了解了果实成熟的生理变化，知道果实要如何才能成熟，就知道如何有针对性地去促进果实成熟期的品质最优化。不只是今年即将成熟的这批果子，对来年和今后的种植管理方向也有积极的指导意义。

1、及时停氮，果实膨大后要控氮

高氮不利于糖的积累，影响花青苷的合成，果实转色状况与叶片中的氮含量呈负相关。氮多会减少红色，利用糖合成有机氮，甚至使果实细胞的原生质增多而液泡变小，糖含量下降。

2、补充元素--磷钾

品质

磷对果实着色有利，能够为花青苷形成与稳定过程中提供能量，更好的促进转色。

钾离子是果实中糖代谢途径中酶类的活化剂，既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花青苷的合成提供了必要的物质基础。

3、中微量元素不能缺

钙镁硼锌钼等中微量元素，虽然用量没有氮磷钾高，但是作用却是不可替代的，一旦缺少，果实成熟期生理活动无法顺利展开，影响降酸增甜转色过程，果实品质差。平时要有意识补，这些元素果实生长过程中是肯定会消耗的，不要等到缺了才补，补回来需要一定的时间，对果实品质就已经产生影响了。

钙可以增加浆果的糖分和香味，以及细胞壁中胶质合成，有利于芳香物质的形成，提高果实糖度和储藏品质；

镁元素可促进柑橘叶片的光合作用和花青素苷的形成等，缺镁致叶绿素减少，影响光合作用，妨碍糖分增加；

钼元素可促进光合作用，增加还原糖含量，想要果实甜，一定不能缺。