冲煮咖啡时，我们常说的 By Pass 指的是什么？

前段时间，有位咖啡爱好者问我，

明明这杯咖啡不苦涩，为什么你还会往咖啡中加水？

和他一番沟通后，我了解到，

他认为往咖啡中加水就意味着这杯咖啡被冲毁了，加水是为了弱化其中的负面味道。

我想，不如就此机会和大家聊聊by pass吧！

什么是BY PASS？

By Pass，我们经常将它解释成「加水稀释」，这其实不是它的真实含义。

先来看看By Pass翻译成中文是什么意思。

（来源百度）

By Pass指的是旁路、支路。

回归到咖啡，在咖啡萃取中，什么是主路？

冲煮用水通过咖啡粉，然后将咖啡粉中的可溶解物质析出并溶解于水中，我认为通过这样的方式得到的咖啡就是咖啡萃取的主路。

无论是主路还是旁路（不是旁门左道），在咖啡萃取中，都会有一个共同的目标——得到一杯好喝的咖啡。

旁路可以辅助主路达到目标。在主路没有办法实现目标时，就可以通过旁路来达成目标。

比如咖啡粉细粉过多，在后端萃取时造成了滤纸的堵塞，滤杯的下水速度会变得非常缓慢。这时，我们可以截断尾端，再加入等量的水稀释以达到我们想要的浓度，从而得到一杯尾韵干净的咖啡。

这个例子就是通过了主路+旁路组合使用才得以实现萃取的目标。

By Pass作为辅助，可以辅助主路一起，帮助我们达到最终的目标。

为什么说BY PASS≠加水稀释？

正所谓条条大路通罗马，在咖啡萃取中，想要做出一杯好喝的咖啡，除了主路，也会有很多的旁路。

加水稀释只不过是我们最常见、也是最常用的旁路之一，久而久之大家就将by pass简称为「加水稀释」。

By Pass加水稀释的应用

看到这里，可能有些朋友会被主路、旁路这两个词搞得云里雾里。

没关系，我们继续了解一下by pass的具体应用，帮助加深理解。

1.by pass一下，可以弱化瑕疵味

这个不用多说，加水稀释能达到弱化瑕疵味的效果。

有些咖啡师冲毁了一杯咖啡，就会通过加水稀释、弱化瑕疵味来「补救」这杯咖啡，然后再出品给客人。

这种现象确实存在，以至于很多人看到咖啡师往咖啡中加水，就会误以为这杯咖啡是不好喝的。

不过别担心，绝大多数的咖啡师在by pass时，都是在运用专业的冲煮手法来呈现一杯咖啡，而不是补救。

2.冲煮负面味道多的咖啡豆时，可以用by pass

和上一个情景不同，第一个是由于咖啡师的失误才导致咖啡出现瑕疵，而这个情景是咖啡豆本身带有较多的负面味道（负面味道是在杯测咖啡时感受到的，比如干涩）。

然后在冲煮时，咖啡师通过调整冲煮手法，刻意较少注水量，以减少萃取率，从而减少了负面味道的析出。

这样的冲煮手法容易导致咖啡浓度偏高，所以需要用by pass加水稀释，将咖啡液体调整至合适的浓度，风味清晰度也能因此得到提升。

3.细粉较多导致尾段堵塞时，by pass一下

我们都知道，由于分子结构、活跃度的不同，导致了萃取咖啡时各类可溶解性物质的扩散速度不同。

在咖啡萃取时，首先溶解于水的是酸味物质，然后是甜味物质，最后才是苦味物质和不易溶于水的可溶解性物质。

当细粉过多时，很容易在萃取后端时出现滤纸堵塞的现象，从而大大减缓了水离开滤杯的速度。

如果就此苦等滤杯中的水全部流完，那么萃取时间会变长，还会导致更多的苦味物质溶解于水中，咖啡会变得苦、涩，口感不干净。

为避免苦、涩物质的析出，通常我们会选择截断尾流，然后再用by pass，加入适当的水稀释浓度，以带来干净的口感。

4.特定的冲煮方案

比如在指定冲煮比赛中，很多选手会使用爱乐压，采用大粉量+低粉水比+by pass的组合方案进行冲煮。

（常见的指定冲煮方案）

在这样的冲煮方案下，大粉量保证了咖啡的风味强度，低粉水比+短时间浸泡减少了苦味物质的析出，爱乐压浸泡+加压过滤在保证了稳定性的同时提高了咖啡的醇厚度。

最后在by pass加水，稀释一下咖啡液体的浓度，保证了咖啡的干净度，也提升了风味的清晰度。

希望这篇文章能帮助你更好地理解by pass。