曹锦轩 教 授
宁波大学食品与药学学院
曹锦轩，工学博士，宁波大学食品与药学院教授、博士生导师，农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室学术骨干。中国畜产品加工研究会理事，中国食品科技协会青工委委员，浙江省新世纪“151”人才，浙江省高校中青年学科带头人，Food Chemistry编委，2017年获浙江省杰出青年基金资助。主要从事畜产蛋白精深加工与肉制品质量控制研究，主持国家自然科学基金项目3 项、国家重点研发计划子课题1 项。以第一或通信作者在SCI期刊发表论文60余篇，副主编教材2 部，授权国家发明专利37 项（转化8 项），荣获教育部高等学校优秀成果一等奖、浙江省自然科学二等奖1 项。近5 年累计评审40余份SCI期刊稿件300余篇，2018年荣获Trends in Analytical Chemistry、Food Hydrocolloids、International Journal of Biological Macromolecules、Ultrasonics Sonochemistry、Food Research International等著名杂志杰出审稿人奖（全球Top10%）。
报 告 题 目
金华火腿“三签头”部位腐败机制及其控制研究
摘 要
金华火腿以其独特的风味受到各国人民喜爱，然而“三签头”部位的腐败给企业造成严重经济损失。为了阐明腐败机制，本报告比较测定了正常和腐败金华火腿“三签头”部位的感官评分、挥发性化合物、理化指标和微生物计数；分离鉴定出优势腐败菌，并探索其耐盐性和产胺能力。结果表明，腐败异味由腐臭味、哈败味、酸味、硫化物气味和氨味组成；腐败火腿中检测出较高数量的肠杆菌科（Enterobacteriaceae）和肠球菌属（Enterococcs）微生物，其pH值、水分含量、挥发性基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、丁酸、甲硫醇和二甲基二硫化物气味活度值、生物胺含量显著高于正常火腿；而盐含量显著低于正常火腿。腐败火腿中分离出80 株菌种，主要包括尼泊尔葡萄球菌（Staphylococcus nepalensis CW 1）（25%）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus ATCC 14579）（21.25%）和粪肠球菌（E. faecalis ATCC 19433）（17.5%）。法式柠檬酸杆菌（Citrobacter farmei CDC 2991-81）和蜡状芽孢杆菌具有产腐胺能力，耐盐性较差；粪肠球菌和屎肠球菌（E. faecium DSM 20477）具有产苯乙胺和酪胺能力，且有较高耐盐性。Nisin和双乙酸钠（sodium diacetate，SDA）组合抑制上述菌株具有协同作用，0.5 g/kg Nisin和2.5 g/kg SDA组合能有效降低菌落总数以及接种的法式柠檬酸杆菌、粪肠球菌和蜡状芽孢杆菌数量，抑制生物胺产生，保持火腿色泽稳定性。综上所述，肠杆菌科和肠球菌的异常生长，是造成金华火腿“三签头”部位腐败变质的主要微生物，靶向抑菌措施能显著改善产品品质和安全性。
编辑：袁月；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
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