十八道杭州菜之油爆虾
虽然从小长在海边长大，不过相比硬壳厚肉的海虾我却更喜欢吃河虾。尤其是那种炸到酥脆，带着微微焦香的。囫囵个放到嘴里，咬一口咔咔脆响，可以说是口舌巅峰了。
不过仅仅是炸虾未免不太健康，也难看出烹饪水准。所以今天的主角我们就安排了江浙地区“招牌下酒菜”——油爆虾。
01
今儿个吃啥
油爆虾。油爆就是高温炸制，掌握好油温和操作时候的速度，就基本能做好这道菜了。
通常选用鲜活的中小型河虾，先用旺火和菜籽油煎虾，不出一会儿就煎至虾壳酥脆，虾肉白嫩。此时看准时机加入白糖，生抽，料酒，葱姜，上色提味去腥。一道让人垂涎欲滴的油爆虾就做好了。
虾壳红艳松脆，若即若离。虾肉鲜嫩、略带甜酸，有淡淡的酒香。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。真的是壳和肉用嘴一抿就能轻松分离，鲜甜可口。
虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。
02
美味的外壳
以前不喜欢吃虾吃蟹最主要原因就是要剥壳，这种坚硬的含钙化合物是这类甲壳类节肢动物的保护伞，也是食客的绊脚石。
油爆虾就很好的解决了这个难题，原料小海虾和河虾的外壳较薄，兼之高温热油的烹调，坚硬的外壳变成了一层酥皮，不仅适口，还裹着满满的汤汁，不可谓不妙。
中秋将近，虾蟹肥美。约亲朋好友来家里做客，这道菜绝对合适。不过自己动手做的话，要注意以下两点：小海虾颜色发白，河虾颜色发青黑；家里有老人，孩子的，建议把虾枪，虾须剪掉，以免吃的时候扎到嘴。
推荐品鉴点：老头油爆虾
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