“光盘”导致营业额下降？记者调查：五角场商家为何愿做这“亏本生意”

自助寿喜烧店给顾客送光盘神秘礼，高级菜馆的乳鸽半只半只卖，网红台式火锅推出科学“点菜公式”，老字号苏州面馆的汤面可选择“紧汤”或“轻面”……近日，为了“光盘行动”，五角场商圈的餐饮店可谓使出了浑身解数。

浪费减少了，客单价和营业额可能随之就下降了，对于疫情后亟待恢复生意的商家来说，为何愿意做这件“亏本生意”？记者进行了一番调查。

各出奇招，帮客人“少点菜”

位于百联又一城六楼的“牛New寿喜烧”是一家以牛肉为特色菜的自助火锅店。正值午饭时间，餐厅外排着长队。“因为是自助餐，平时客人点多少，我们就供应多少。有的客人上来就点10份牛肉，浪费是常有的事。”店员流川枫算过，过去平均一桌要浪费3份海鲜，5份牛肉。

最近，寿喜烧餐厅发生了一些改变。店中央增加了一个冒着冷气的冰柜台，让顾客自取蔬菜，吃多少拿多少。但肉类还是由厨房出品。“现在遇到要10份肉的客人怎么办？”“我们会先上一半。”餐厅对每位店员培训了特定的“话术”：“您好，我们餐品都是现点现做的，如果后续需要加菜，我们随时为您服务……”

餐厅各处摆放着“光盘有礼”的桌牌，客人若光盘，将收到一个环保袋作为礼物。环保袋上印着：“do something for the earth together”（一起为地球做点事），在提倡节约之余，也传递着环保理念。“现在一天下来，我们送出100多个环保袋。”店员说，厨余垃圾也从过去的每天三桶减少到了两桶。

寿喜烧楼下的融合川菜“兴蜀府”今年7月在又一城开业后，也随即上线了新菜单。除了对每份菜品的成分、重量做明确标注以外，还多了“位”，“克”，“只”这样的点菜单位。汤可以只点一位，羊排按只卖，乳鸽可以点半只，客人若吃不完还提供免费打包。

合生汇的松鹤楼是一家来自苏州的百年老字号面馆。店内的巨幅背景墙上写着“宽汤”“紧汤”“重面”等苏式汤面的“专业术语”，并附上英文翻译。店长李晴告诉记者：“一碗面标准重量是2两，女生经常吃不完，她可以点1.5两的‘轻面’，男生可以点3两的‘重面’；紧汤是少汤的意思，宽汤则相反。”规格不同，但价格一样，客人吃完不够也可以免费续碗。精细的分类让面条的浪费大大减少。

还有一些理工思维的店家。网红火锅“凑凑”正在推广一条科学“点菜公式”——就餐人数N＋2＝合理点菜数。“比如2个人点4道菜，3个人点5道菜……如果是一个人来，即便不点菜也可以，因为我们的火锅都是自带底料的，辣锅的鸭血和豆腐还可以续……”店长吴迎说，“有时候顾客扫码点餐，我们觉得点得太多了也会跟客人核单，帮助他们选择最合理的餐量。”

百联又一城六楼以上有19家有堂食的餐饮店，每天倒湿垃圾的时候，商场物业都会清点记录每个商家的桶数，如果厨余垃圾增加了，就会约谈商家。

商家：节约不等于消费“刹车”

提倡节约与刺激消费，并非此消彼长，两者之间有一套经营逻辑。

凑凑火锅的吴迎告诉记者，自从店里“帮”着客人少点菜以来，餐厅的客单价（人均消费价）从原来的160元下降到了150多元。“其实我希望客单价更低一点。”

从餐厅经营的角度，客单价与餐点的性价比呈正态分布关系。“我们餐厅计算过客单价的最佳区间是在150-160元之间，只要在这个合理区间内，客单价低一点，客流量就会越多，这代表餐厅的性价比更高。”

个体的消费讲究性价比，而性价比越高，对顾客的用餐体验是增值效应。“对客人来说，食物吃完不够要加菜，比吃不完浪费掉的体验度更好。而且我们加菜速度很快，能随时满足客人的需求。”

目前餐厅的营业额达到去年同比的80%，正处在恢复阶段。吴迎认为，提倡节约并不是“刹车”，而是帮餐厅和顾客找到更合理的消费区间。“我们都希望客人吃得实惠一点。”

专家：要用长远眼光看待“光盘”

“由政府号召的‘光盘行动’，目前商家和消费者都普遍积极响应，这是一个很好的现象。”上海交通大学经济学院教授陈宪认为，“光盘行动”从长远来看，能有效控制全社会的过度消费现象。

中国人请客吃饭，菜习惯点多不点少；白领上班，一个人开一辆SUV；“剁手党”在电商平台上非理性购物，买很多实际上用不着的东西……在陈宪看来，这些都是近年来出现的消费主义现象。“从社会发展和环保的角度来看，消费主义的危害很大。”

疫情以后，一方面要刺激消费，拉动经济，另一方面又要提倡节约，拒绝浪费，陈宪认为两者之间并无矛盾。“凯恩斯主义（通过增加需求促进经济增长的规律）在短期来看也有‘节约悖论’。疫情后经济形势不好，刺激消费是必要的，这是短期发展的需要，而从长期来看，则应该反对消费主义，提倡节约资源。”长期和短期，只是看问题的角度不同。“光盘行动要用长远的眼光来看，减少浪费，有利于环境和社会的可持续发展。”