酵母发面，是利用酵母菌在温暖的环境和有氧条件下生长繁殖，产生大量二氧化碳气体，使面团体积增加的过程。添加酵母菌的数量会影响发面的速度，因此，温度、氧气和酵母菌的数量决定发面时间的长短，发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？
酵母发面的酵母添加量
通常情况下，酵母发面的酵母添加量为面粉重量的1%~2%。实际添加量根据酵母活力、季节、发酵条件和面粉种类确定。气温低时多加，气温高时少加；酵母活力高少加，活力降低多加；发酵温度高少加，发酵温度低多加。
酵母发面少加酵母
酵母发面，如果只是减少酵母的添加量，其它条件都不变，那么，要发酵到同样的程度，需要的时间增加，做出来的发面基本上是一样的。因此，酵母发面少加酵母，让它自然发酵，发面时间增加，却不能得到更好的发面。
如何才能做出好的发面？
好的发面，应该符合三个条件:面团中的面筋网络充分扩展，没有酒味，没有酸味。怎样才能做到？
1、正确和面
气温低用温水和面，气温高用冷水和面；气温低时，酵母用温水化开后和面，气温高时，酵母加入面粉中混合或加水后才撒入和面。和面时要使面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水，面团中无干面粉，面团光滑有弹性。
特别提示:
不同发面食品，和面时的加水量不同，做包子，加水量为面粉重量的60%左右；做馒头，加水量为面粉重量的45%~55%左右。酵母添加量为面粉重量的1%~2%。
2、发酵温度和发酵时间
发酵温度为25℃~28℃，盖上保鲜膜或湿纱布发酵，发酵时间2~3小时，发酵到面团体积增加1倍以上，判定方法:面团表面膨涨到最高后稍微回落，表面仍凸起。这个时候，面团中的氧气基本用完，二氧化碳气体不再大量产生，此时，面筋网络扩展到最大，表示发酵已经完成。如果继续发酵，面团中会产生酒味和酸味。
小结
发面时少加点酵母，然后让它自然发酵，发面时间增加，却不能得到更好的发面。用酵母发面，要做出好的发面，应该做到正确和面，严格控制发酵温度和发酵时间，使发面面团中的面筋网络充分扩展，没有酒味和酸味。
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