随着消费水平的提升和生活方式的改变，中国消费者对蛋白质愈发重视。而牛羊肉作为蛋白质、铁及其他营养物质的重要来源，也因此成为了越来越多人的偏好选择。在牛羊肉的选择上，除了蛋白质，口感也是一个重要的参考条件。有着迷人口感的澳洲和牛（Australian Wagyu）便是因其油花丰富、入口即化、软嫩多汁，受到诸多美食爱好者的喜爱。
澳洲和牛如此受欢迎，其美味来源是什么，在购买、烹饪时又有什么讲究？今天我们就来讲讲澳洲和牛的故事。
什么是和牛（Wagyu）？
和牛是日本肉牛品种，源自亚洲本地牛。“和”意指日本（大和民族），和牛也就是日本牛。和牛是一个独特的品种，以其大理石花纹的质量闻名。在厨师及美食家们的口中，它是最高等级的牛肉，其独特的滋味，柔嫩甜美的口感令人垂涎三尺，赞不绝口。
和牛的独特，在于它有着比普通草饲/谷饲牛更高含量、分布更均匀细密的脂肪/大理石花纹。要实现和牛牛肉的品质，基因和营养起到了重要作用。澳大利亚和牛最初草饲于牧场，接着再转入育肥场谷饲300-600天，以便其形成高等级的大理石花纹。有些优质的澳洲和牛牛肉更是被返销回了日本！
和牛血统
和牛繁衍自四个日本主要牛种-黑毛和牛，褐毛和牛，无角和牛和短角和牛。从1988年澳大利亚首次引进日本和牛基因开始，澳洲和牛就开启了它的育种之旅。澳大利亚四面环海，降水充足，适宜的自然条件为和牛的培育提供了天然的优势。澳大利亚和牛分为纯血和牛和杂交和牛，纯血和牛以黑毛牛种居多，杂交和牛则是与本地安格斯牛种杂交培育而成。
澳洲和牛血统比例级别主要分为5级：
☆ 纯血和牛（Full Blood）100%
☆ 纯种和牛F4（PureBred）93+%
☆ 杂交和牛F3（CrossBred）87+%
☆ 杂交和牛F2（CrossBred）75%
☆ 杂交和牛F1（CrossBred）50%。
油花分级
澳大利亚使用AUS-MEAT大理石花纹等级标准来判定澳洲和牛的油花级别。AUS-MEAT标准中将牛肉分为9级，从M1至M9依次递增，等级越高，油花分布越细密。
和牛血统因比例级别不同，其油花级别也不同。相比杂交和牛350-450天的育肥期，纯血和牛的育肥期更长，为400-650天，其油花也更加丰富、均匀、细密。
烹饪推荐
澳洲和牛油脂多、熔点低，具有独特香气。因其易熟，所以不适宜长时间炖煮或烩炒。顶级的食材只需最简单的烹饪方式便可获得极致的美味，香煎和牛、和牛火锅、和牛烤肉便是澳洲和牛的最佳烹饪方式。
由于和牛油花丰富，香煎时不需要放油，仅使用海盐调味，便可获得澳洲顶级和牛牛排。
为了品出和牛肉质的鲜美，和牛火锅的锅底宜清淡。和牛切薄片，夹入沸腾的锅中，涮至肉片微微变色、五分熟的状态即可出锅食用。高品质的澳洲和牛无需任何调料也是美味至极。
如果说和牛火锅是获得澳洲和牛滑嫩口感的烹饪方式，那么和牛烤肉则能呈现更多层次的复合滋味。在高温炙烤下，碳水化合物和蛋白质、氨基酸的交互作用产生新类型的分子，使和牛的香味层次更加丰富。和牛烤肉只需五分熟，便可体验到细密油花融化产生的丰沛汁水、烧烤带来的焦香及和牛本身的软嫩口感。
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本文转载自澳洲肉协MLA。
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