咖啡拉花｜奶泡打发技巧

奶泡怎么打发？

在我们日常制作咖啡拉花时，为什么有时候出来的图案是不成型一坨坨的或是出不来图案的？那么你是否有想过是不是奶泡先动的手脚呢？

首先，先来介绍几种影响奶泡的因素，希望对你的咖啡拉花有所帮助。

牛奶温度：

（1）温度高，牛奶甜度高，因为乳糖只能在一定温度才能分解

（2）鲜牛奶和纯牛奶的甜蜜点不同

（3）建议：鲜牛奶60-65度；纯牛奶55-60度

（4）温度高，乳脂肪容易分解，牛奶稳定性差

（5）建议：拉花55-60度，饮用60-65度

牛奶的选择：

脱脂牛乳（5%）：奶泡比例最多，质感粗糙，口感差

低脂牛乳（5%-1%）：奶泡比例中等，质感顺滑，口感较重；

全脂牛乳（3%）：奶泡比例较低，质感稠密，口感厚重

牛奶越新鲜，乳脂肪越多；常温状态，乳脂肪分解速度快，冷藏可以减缓乳脂肪分解。由于乳脂肪的存放时间较长，而纯牛奶的稳定性差；鲜牛奶的稳定性高，建议用鲜牛奶做奶咖。

蒸汽量的大小与干燥度：

蒸汽量越大，打发牛奶的速度越快，但相对比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式比较适合较大的拉花缸，太小的缸容易产生乱流现象。

蒸汽量较小，牛奶发泡效果差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打绵（细化）的时间比较久，总体来说比较容易控制。

蒸汽的干燥度越高，含水量就会越少，打出来的奶泡会比较绵密。

牛奶发泡原理：

1.利用蒸汽冲打牛奶，使液态的牛奶打入空气

2.利用乳蛋白表面张力作用，形成更多的细小泡沫，从而使牛奶体积膨胀变成泡沫状牛奶

3.奶泡打发时，乳糖温度升高，溶解于牛奶，利用发泡作用使乳糖锁在奶泡里

4.饮用奶泡时，泡沫破裂，味道和芳香物质散发，让牛奶变得香甜浓稠。

牛奶发泡阶段：

打发：打入蒸汽，使牛奶体积产生发泡打绵（细化）：利用旋涡的方式卷入空气，使大奶泡破裂，分解成细小的泡沫

牛奶打发步骤：

1.蒸汽棒的位置（3点钟或9点钟方向） 2.蒸汽棒放入牛奶液体（1cm左右）里面，同时开蒸汽 3.寻找漩涡，使牛奶旋转起来 4.牛奶旋转起来之后，拉花缸下移（0.5cm左右）使空气卷入到牛奶里面，持续3秒（想要薄一点的奶泡持续时间就短一点，厚一点则时间加长） 5。觉得卷入的空气够了之后，上移拉花缸 6.保持住漩涡，让液体表面的粗泡分裂成更小的细泡（此过程就是我们所说的打绵/细化） 7.觉得拉花缸烫手了就可以关掉蒸汽棒了。 8.每次打发完牛奶后记得清洁蒸汽棒，以免蒸汽孔堵住

一杯口感顺滑，味道有层次感且拉花图案清晰的咖啡，必定是从完美的奶泡开始的。当你按照以上步骤操作，制作出一杯拥有完美奶泡的牛奶时，对咖啡拉花一定是事半功倍。