云南保山特色美食“火烧肉”，是保山人念念不忘的家乡美味！

保山市位于云南省西南部，这里山清水秀，四季温暖，当地的许多食品也别具特色，尤其是火烧猪肉更有一番风味。保山民间喜欢吃火烧肉。无论是清明扫墓、端午过节，还是家里待客，人们都要吃火烧肉。逢年过节，杀好猪后，抬到平坦的地方，开始用火烧。用茅草对着猪烧毛。不间歇地持续烧一两个钟头。烧熟后，猪全身是黑漆漆的，然后用水冲洗，直到把整个猪身洗得透黄泛亮。火烧肉，是用最新鲜的猪肉简单过火灼烧而成，半生半熟、生猛鲜嫩，这种原始而粗犷的食物，正像保山人豪爽而不拘小节的性格一样。

火烧肉作为保山美食的“扛把子”，在保山人的饮食生活中扮演重要的角色。保山民间喜爱吃火烧肉，无论逢年过节，或是家里待客，火烧肉是餐桌上不可或缺的一道美食。吃火烧肉一般要用水腌菜。将肉切成薄片，放到装水腌菜的碗里，加入油泼辣椒、蒜泥、花椒、芫荽、酱油等，拌匀就可以吃了。火烧肉特别鲜嫩，还有淡淡的甜味，而水腌菜的酸味刺激人的食欲，让人胃口大开。男女老少皆宜。也可以拌萝卜丝、莴笋丝或苤蓝切成丝拌，另有一种脆爽的感觉。火烧肉最好吃的是肉皮，被烧得脆黄脆黄的，贴在肉上，一撕就下来了。肉皮单拌着吃，不仅筋道，还回味无穷。割一点肉皮，抹上盐，拿在手上就吃，香味简直无法形容！我最喜欢吃火烧肉拌水腌菜（一种用青菜自己研制的腌菜），这道菜吃起来既有腌菜和火烧肉的香脆，又有腌菜的酸爽，又酸又辣，简直让人难以停口。

传统的火烧肉烧制手法是，将整猪宰杀洗净，使用点燃的稻草捆反复灼烧，先破坏猪皮表面的汗腺，除去臭味。再使用中火烤制片刻，这其中的诀窍是要将猪肉扎眼，使火的热力能传递到猪肉的内部，同时也保证猪皮不会在高温之下炸开。最后再用大堆稻草盖住整猪，使用大火，高温烤制，完成最关键的一道工序。大火熄灭之后，捂住猪肉的稻草灰烬尚有余温，使猪肉的表皮进一步脱水变脆、颜色也变得金黄。这样烤制成的猪肉保持着半生半熟、外黄内白、猪皮焦脆、猪肉鲜嫩的状态，形成了保山火烧肉最具特色的口感。制作火烧肉工序简单，但这极大地考验着厨师的经验和火候。如果用大火猛，会使猪表皮已经烧焦但里面的肉还没熟。如果火太小，时间太长，所以要根据猪的生熟程度控制火候，这样才能烧出表皮金黄，酥脆，肉质香嫩可口的火烧肉。所以，一般村里的火烧肉都是由有经验的师傅烧制的。

除了水腌菜，也可以拌萝卜丝、莴笋丝或苤蓝切成丝拌，另有一种脆爽的感觉。火烧肉最好吃的是肉皮，被烧得脆黄脆黄的，贴在肉上，一撕就下来了。肉皮单拌着吃，不仅筋道，还回味无穷。割一点肉皮，抹上盐，拿在手上就吃，真是香极了。除了传统的烤制方法，还衍生一种“大烧”。做法在猪肉上抹上香油、蜂蜜等，然后再烤。边烧边抹佐料，直到烧熟为止。大烧表皮焦黄，里层肥肉白如凝脂，瘦肉呈丝，吃起来别有一番风味。这种做法相比传统火烧肉，有一些类似广味叉烧。大烧的食用方法和传统火烧肉一样，分蘸着吃喝拌了吃两种。食用时，将大烧切成方块，用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制调料蘸食。也可将大烧切成丝，拌上酸腌菜，加上调料，别具风味。

保山人大多以凉拌火烧肉为主，拌水腌菜、拌豆粉、拌米线......几乎能拌了吃的都可以放在一起吃。火烧肉拌稀豆粉——“花椒要麻、辣子要辣”，味道酸爽鲜嫩，这就是保山人的口味，让人一吃就停不下来。就我个人而言，我还是喜欢把它跟米线一起和着来吃，皮子的香醇劲道、肉的香甜鲜嫩加上当地人秘制的黑醋，那味道更是无法言语，正应了那句：“此物只应天上有，人间难有几回闻。”。小伙伴们，云南保山特色美食“火烧肉”，是保山人念念不忘的家乡美味，你吃过吗？