我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经二十年了。最近学卤水的很多学员都会问我怎样炒出来的糖色才好才正宗。那正宗的好糖色究竟该如何辨别?有什么样的标准?
其实提出这样问题的学员还是很细心的，糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽，还对卤水的质量起到不可小视的作用！它也直接影响了店铺的人流量。
所以卤水中必须要添加达标的糖色才能做出你想要的颜色和口感，卤菜制作是一环套一环缺一不可的，同样不要小看那些看似不起眼的环节，有可能就是影响你成败的关键。如果不小心把糖色炒嫩了，那么该怎么办呢?只能废弃倒掉吗?这样长此以往也是一笔不小的浪费。还有同样是卤鸭脖，周黑鸭和绝味鸭的上色方法有什么区别呢?他们上色时用到糖色吗?对糖色的要求是一样的吗?
首先我们还是要了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是糖色在炒制的过程中发生的变化。而正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状-—嫩汁状一糖色状。
1，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状，这种糖可以做拔丝红薯，拔丝山药等等。
2，继续熬过一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态可以做红烧猪蹄等等。
3，再继续熬制，糖液熬制成深枣红色时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状、糖色状的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+焦糖外加红曲水的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
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