我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经二十年了，前几天有准备开店的朋友问我为什么不能用铁锅当卤锅，也许你也经听别人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么?就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶作为卤桶，是基于什么考虑的呢?今天就和大家聊聊选择卤锅的细节：
先说为什么不能使用铁锅?大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二这其二是什么呢?铁锅，俗话说，谁用谁知道虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。
第二种是砂锅
好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温，而且砂锅一般都是需要小火煨制，这简直就是卤水的绝配好不好?好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，这些都是缺点，就算你舍得花钱买品贵的砂锅，但是没有见讨砂锅有超过15升以上的呢?如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的，所以砂锅卤菜只适合家用。
第三种是不锈钢桶
这也是卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶,304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；另种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素
所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好
第四种是电热卤桶
这种桶通常也是不锈钢的，而且以316的居多所以价格很高，优点就是容量大，操作简单，易
清洗。
第五种是燃气卤桶
现在燃气桶通常可以同时接天然气和煤气，只需要使用一个转接头就可以了，其中如果你有使
卤用天然气的条件，当然是天然气卤桶是首选，每月燃料费能省下一半不止，这种桶相比电热桶
卤容量能更大，操作也更为简单。
想学习卤菜技术的朋友开店摆摊的欢迎私信留言探讨！
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