要想腌制出好的火腿，选料很关键。要选择新鲜的小脚猪后腿，腌制前最好不要用水洗，如果一定要洗的话，一定要将表面的水分沥干备用。先用刀割去那些边皮，也就是边上那些露出来太长的皮，如果能弄到猪脚没有割下来的整只火腿更好，这样腌制时更不易变质。
腌制时要找一个大一点的盆，洗净擦干，作为工具，如果能找到簸箕使用则更方便。将准备好的火腿放到盆里，先将1千克左右的食盐均匀地撒在后腿的表面，要注意，那些凹下去的地方以及和骨头相连的地方要多撒一些。
接下来是腌制的一个重要阶段，这一阶段的工作，关系到你的火腿会不会变质。接下来，将食盐用手抓起在猪腿上面揉搓，揉搓时尤其注意那些边角以及骨头砍掉后和肉相接的地方，开始时用力可以轻一点，越往后越用力，反复多遍揉搓，直到肉慢慢变软，感觉到食盐已经渗入猪肉内。
接下来是在猪肉的表面敷上一层厚厚的食盐，其目的是为了让食盐更好的渗入猪肉里，敷的厚度，可以到0.5-1厘米这样，要敷均匀，敷好后，将猪腿摆在盆里放置2-3小时。
接下来要做的是自然沥干猪肉中的水分。将猪肉装在一个能沥水的器具里，最好是小篮子，选好你要摆放的地点（不宜过高），先摆放一个塑料盆（不锈钢的会被食盐腐蚀），在盆里垫上一块木板，把盛在篮子里的猪腿放到上面，木板可以殿后一点，这样沥出的水才不会淹到猪腿。在小篮子上盖上保鲜膜一类的东西防尘，注意要让小篮子通风，不要盖得过严。
接下来就是配料了，以云南叫雨山黑猪火腿肉为例，精挑的火腿肉配以”花椒、大茴、八角、桂皮、丁香20余种天然香料，晒足40个小时，腊月之后自然风干，一年发酵储存，这期间要随时关注火腿是否有腐败变质的迹象，如果有要及时处理。一般2、3个月以后，火腿便慢慢变干，可以食用。
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