永胜小聂：“鸡枞”也是一种乡愁！

云南得天独厚的气候条件和复杂的地形地貌，是生物多样性的宝库，大山总是不遗余力的向人们施予馈赠。而在这些馈赠中，种类繁多的野生菌从不缺席。

在滇西北的丽江永胜，也饱享这天赐山珍，各式各样的野生菌五花八门，流入市场，流向餐桌，演绎属于菌子的“饕餮盛宴”，成为这个季节独特而亮丽的风景。在众多的野生菌中，在永胜县土生土长的“小聂”却对鸡枞菌唯独青睐。

大山给予了人们馈赠，也处处给人们阐释着生活的道理。

鸡枞菌质细丝白，鲜甜脆嫩，清香可口，不像松茸那般“娇贵”，也不如见手青那般“霸道”，恰契合中庸之道。

从刚记事开始，每每到雨季，“小聂”家里的餐桌上就会有鸡枞的影子。仅有一朵两朵鸡枞时，多佐以辣生酱蒸上一小碟；稍多一点时则以辣椒、花椒加火腿炒之；再多之时，则是熬制成鸡枞油。

不同的做法不同的味道，不管哪种味道却总让“小聂”久久难忘，一种“鸡枞情结”深植于心。

鸡枞菌虽味美，但不是想捡到就能捡到的。要想找到鸡枞菌是个体力活，需要有“早起的鸟儿有虫吃”的勤劳劲头。

每到找鸡枞菌的季节，捡菌的人们就会不约而同地开始相互“攀比”，谁起得早，谁走得远。凌晨四、五点，山间地头到处都会有那打着手电捡菌子的人，他们相信多劳多得，翻更多的山，走更远的路，就会有更多收获。

而要找到鸡枞菌，也得看经验和运气。每一窝鸡枞菌都有属于它的时刻表，什么时间什么气候可能会出，经验丰富的捡菌人都会有属于自己的“鸡枞日记”，记录着自己采到鸡枞菌的位置、时间等等，为找到鸡枞菌作参考。

采菌人也总会留有余地，大家约定不能损坏到鸡枞窝、采挖之后要覆回土，否则来年此处不再会有鸡枞菌。

小聂说：

“人生，所有的遇见，都是命中注定的缘分，找鸡枞菌也是一样，固然需要勤奋，但有时也需要缘份。或是每天早上翻过一座又一座大山，踏完一片又一片田地，会有找到鸡枞菌的欣喜，疲惫一扫而空；或是前脚刚刚走过，后脚才出土，有与鸡枞菌擦身而过的失落；或是看到被人刚采走鸡枞空窝，留下‘要是再早一点，它就是我的’的懊恼；亦或是那起得够早而空手而归的遗憾；又或是‘踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫’。”

鸡枞菌得来不易，价值不菲，不同的家庭有不同的处置方式。或是作为家庭餐桌上的美味，或是流入市场换取收入补贴家用，又或是作为馈赠亲朋好友的珍品。

同样是鸡枞菌，不同的家庭也有不同的味道，有人喜欢炒制成浓烈的麻辣重口味，有人喜欢清炒的原汁原味，有人喜欢熬汤的鲜香味，有人喜欢油炸的香辣味。处置方式不同、味道不同，但对鸡枞菌的钟爱却是一脉相承的。

小晌午后，周边大山里新鲜的野生菌就络绎不绝地往县城的菜市场汇聚，菌子市场也演绎着生活的百态。

或是身上还挂着山间泥土，脸上夹杂疲倦、希望和欣喜，背来一天“战果”售卖的采菌人；又或是倒卖菌子的小贩，游走于市场，吆喝和等待着属于这个季节的小生意；又或是“抢鲜”的市民，挑选自己中意的野生菌。买菌子的有豪爽的，也有讨价还价得煞是激烈的……

鸡枞菌难以保鲜，保存鸡枞菌味道的方式也随着时代不断变迁。在七八十年代，生活物资还较为匮乏，也没有冰箱之类的家用电器，对于鸡枞菌这样的美食，勤劳的人们也有自己的方法。

永胜县的农村家家户户都有火塘，到了菌子季节，火塘边置一陶坛，将未开苞的新鲜鸡枞菌洗净放入，加入水、盐、花椒熬制，每天加热煮开一次避免鸡枞变质，最终形成了膏质，虽为膏质但鸡枞菌形态尚存。每每吃饭时，取新鲜辣椒用炭火烤至虎皮状，撕碎，取三五个鸡枞拌入其中，便成了美味的佐餐下饭开胃菜。

现在大家生活条件好了，火塘在逐步的消失，保存鸡枞菌味道更多的是炸制成鸡枞油。将鲜鸡枞洗净撕成块状，锅里放入大量纯菜油，烧热至一定温度，倒入鸡枞、新鲜红小米辣等翻炸，过一段时间再放入新鲜花椒继续炸至水分干，鸡枞油就好了。

此时，满屋浓郁的鸡枞香味，百米可闻，钩人魄魂。待冷却后装瓶或装罐，既是下饭下面的美食，又是馈赠的佳品。有亲朋好友出门在外，捎上几瓶鸡枞油，那是牵挂；就着油鸡枞吃米饭格外的香，因为那是“家”的味道。

鸡枞菌在山间静静的出生，如无外界打扰，它将寂寂无闻的绽放、凋谢、腐败，而后归于无形，等待雨季的来临再次开启新的轮回。当他被勤劳和幸运的采菌人碰到，就注定要走不同寻常的路，迸发出不一样的“味道”。

通讯员 聂极鸿 文 李子鹏 图

文旅头条融媒体记者 李亚 整理

主编：杨江芹 编辑：李丽明

初审：李丽明 二审：章丽清 终审：杨江芹