外国人无法理解的韩国血料理！从贵族独享变为平民美食的血肠汤饭

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记得我在北京工作的那几年，最爱吃的北京小吃，就是爆肚和炒肝。冬天的早上出门，迎着燕赵大地冷冽的寒风，出小区大门，走近垂杨柳附近某家好字号的炒肝店，来一碗炒肝配着油饼吃下去，浑身暖洋洋的，美好的一天也即将开始。

北京的特色小吃炒肝，用的是猪下水（猪小肠、猪大肠、猪肝等），北京人一般早上不爱吃，觉得大早上吃臭哼哼的猪下水，腻味。因为是广东人的关系，我唯独爱吃动物内脏，家里长辈也做得一手好牛腩，好猪肠，所以也就偶尔能享受到。

相比中国人吃动物内脏，其实我们的邻居韩国，也不遑多让，且食得精细。今天来给大家讲讲韩国的独特美食——血肠汤饭。

牛肠指的是牛的小肠，模样是弯弯曲曲的形状。牛肠（）中的“”是指动物的脂肪，因为油脂丰富，所以味道特别好，另外价格也很低廉，因此是一种深受平民百姓们欢迎的滋补食品。

从前若是有平民罹患重病，在他恢复期的时候，家人会到牛市场或是市集购买牛肠，作为恢复期的养生膳食。不过在宫廷或贵族是不太吃这种食物的。无论从《朝鲜王朝实录》、《承政院日记》或是《日省录》等文献里，都找不到任何关于牛肠的纪录。因为牛肠蜿蜒曲折的样子很丑陋，让他们认为只有吃不起牛肉的人才会用牛肠来取代。在他们的认知当中，像烤牛肠或是在牛肠中加入辣椒粉煮成的牛肠火锅等这类食物，都只是「贱民食物」而已。不过《东医宝鉴》中的内容与这种偏见不同，书上说牛肠有补充人体精力、养脾健胃的功效。

血肠的制作，因为食材的关系，有不同的制作方法，其实都不容易。

想去除牛肠的独特气味，处理难度加倍。牛肠有其独特的气味，拿来做食物时并不容易处理。为了去除牛肠的味道，必须先将牛肠充分地浸泡在水里，待去除血水之后，放入面粉和盐一起揉搓，将小肠里的附属物质由内而外地去除干净。做烤牛肠的时候，只要将牛肠放在铁网上烤熟即可。但是若是要做牛肠火锅的话，就必须先与白萝卜和生姜一起放入水中煮熟，捞起后才可以使用。这个时候若是煮的时间过长，会让牛肠变得过于坚韧，所以把牛肠放入滚水后，一看到牛肠开始卷曲时就必须迅速捞起，然后再放入各种调味料即可完成。

另外，血肠则是一种使用动物血液和内脏所制成的食物。韩国和中国做血肠的方法大不一样。六世纪中叶南北朝时期，由北魏的高阳太守贾思勰所编纂，也是中国历史最悠久的农业技术相关书籍《齐民要术》中的“羊盘肠捣”介绍了羊肠的做法：

取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白、盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

由此可以推测出，自古以来就与中国有过频繁交流的韩国，应该也是从很久以前就已经知道制作血肠的方法，也可以得知游牧民族在远古时代就已经有如此先进的动物内脏烹饪方法。不过两者在制作方法上还是有差异存在，韩国血肠的烹调方法是用煮的，而中国北方民族制作的血肠则是用烤的方式来做料理。

关于在朝鲜时代制作血肠的方法，最先出现的文献是在料理书籍《闺壶是议方》之中。不过当时并不是用猪肠，而是使用狗肠来制作血肠，用这种方式做出来的血肠称为“犬肠”。用肉不同，决定了血肠的种类。

瑞靖大学教授吴顺德（）在2012年《韩国食生活文化学会志》27号上发表了《朝鲜时代血肠的种类及烹饪方法之文献考察》，透过该论文可以了解朝鲜时代文献之中曾经出现过的血肠种类。依据吴教授的论文内容所示，朝鲜时代血肠的种类依据时期来区分，朝鲜中期有3种，后期有12种，总共15种。

另外吴教授在论文中介绍血肠的元祖为《增补山林经济》，与其相较之下，其实应该是《山林经济》中更早收录了相关的文献。除了这两本书介绍的牛肠蒸方烹调方法之外，根据吴教授的调查，制作血肠时所使用的肉也有所不同，烹调方法中使用狗肉的有1项、牛肉7项、猪肉2项、羊肉3项以及鱼肉2项。

特别是《酒方文》中的“烹牛肉法”更被视为血肠的鼻祖，书中提到先将酱油、虾酱和胡椒放入上等的牛肉调味并煮熟，然后再和牛血、面粉、花椒以及川椒等调味料拌匀，灌入牛的大肠中并将其煮熟之后食用。

朝鲜时代文献介绍制作血肠的方法之中，在洪万选著作的《山林经济》，以及1766年医官柳重临增补其内容而编写的《增补山林经济》中皆有提到的“牛肠蒸方”，与现代血肠制作方法最为相似。书中介绍的方法如下：

将牛肠里外清洗干净，切成各一尺的长度，另外将牛的瘦肉用刀刃仔细切碎，然后用各种酱料、油、酱汁等均匀搅拌，扎实地灌进切好的牛肠里，再用细绳扎紧两端。在锅子里先倒入水，然后把竹子横挂在锅子上，将牛肠固定在竹子上，以免牛肠被水浸湿，最后再盖上锅盖。用不强不弱的中火慢慢烹煮，待牛肠熟透了再拿出来放凉，用刀子切成马蹄形的模样，沾着醋酱一起食用。

那么最早出现"血肠"这个名称的文献又是哪一本书呢？答案正是19世纪末一本作者不详的烹饪书籍《是议全书》，里头不仅详细地介绍了贵族家庭的料理方法，同时也是史上首次出现"猪血血肠"名称与其烹饪方法的书籍。介绍内容如下：

将（猪的）肠子翻开洗净，先把绿豆芽、芹菜和白萝卜用滚水汆烫一下，然后再与泡菜一起捣碎，放入豆腐之后，把大量的大葱、生姜、大蒜切成碎末后一起放入。接着再加入芝麻盐、食用油、辣椒粉以及胡椒粉等各种调味料，与猪血一起拌匀，接着将拌好的饀料灌进肠子里，将肠子两端绑紧之后放进锅内蒸熟。

血肠不只需要使用动物的肠子来制作，同时也要使用猪血，因此通常被认为是不适宜出现在两班贵族家里的食材。但是撰写《闺壶是议方》的贞敬夫人安东张氏提到她们会使用狗的肠子来烹调，而《是议全书》里也提到会使用猪的肠子来制作血肠。从上述这些内容中可以看出，社会上普遍认为血肠主要是老百姓们吃的食物，不过其实这样的观念和评价是错误的。换句话说，无论是犬肠、牛肠蒸方、《闺合丛书》中所说的牛肠子蒸，或是《是议全书》里的猪血血肠等，反而全部都是只有贵族家庭才会制作来吃的高级料理呢。

在某些地区，虽然想要做血肠来吃，但是却苦于很难买到牛肠或猪肠，于是这些地区只好改用其他食材，制作出鱿鱼血肠和明太鱼血肠。明太鱼血肠是将明太鱼腌制一晚之后，从鱼鳃将内脏取出，然后将各种蔬菜等加入调味料，捣碎做成馅料，放入明太鱼的肚子里即可。冬季的时候可以改成别的馅料，最后将鱼身上的开口部分缝起来，先放在外面冷冻，吃的时候取适量蒸熟，沾着醋酱一起吃就可以了。鱿鱼血肠也是用类似的方法制成的，在鱿鱼的躯干里放入调味过的蔬菜馅料，然后用线把开口的地方缝起来，蒸熟后即可食用。

材料上的演变比较简单，血肠让人觉得是平民料理的精神含义，则经过很多年。当今还有很多人普遍认为血肠不是贵族家的料理，而是平民百姓们吃的食物，这种观念也是有原因的。在1970前后，因为当时养猪事业受到政府的鼓励，所以中间包着冬粉的血肠也开始大量出现的关系。随着血肠的大众化，做血肠的人经常都是穿着长靴，在猪血淋漓的地板上制作血肠，这样的制作过程不免让人们对其卫生安全感到疑虑，所以开始认为血肠是一种不卫生的食物。另外在贵族家庭一般是用牛肉来熬汤，但以市场为中心的店家则大多都是用猪肠来制作血肠，然后以虾酱做调味，创造出了大受欢迎的血肠汤饭，此后血肠就更加被认为是属于庶民们的食物了。

附带一提，闻名韩国的并川血肠已经有数十年的历史，在并川市集（ ）附近，在50多年前就出现了猪肉加工厂，主要是在处理肉类的副产品，在食材便于取得的过程中，血肠也就因应而生了。白岩血肠的历史也大概只有50年左右。在白岩附近的京畿道竹城（现在的安城郡竹山面）曾经制作过传统血肠，据说血肠汤饭的起源，就是从一位曾在白岩五日市集经营“丰盛屋（），咸镜道出身的李亿兆（）拿这传统血肠来做血肠和汤饭的生意而开始的。

无论是贵族美食，还是平民滋补品，血肠这道美食也阐述了一个事实，食物，是用来填饱肚子的，无论吃食物的是什么人，不会对美食有丝毫的加分，用食物滋养人，这是食物的基本功能，除此无他。