“南京最受欢迎本土餐饮”名单出炉，谁是你心中的NO.1？

南京人爱吃乡土菜！

8月12日，南京市商务局举办“2020南京销售竞赛月总结大会”，超市、汽车、图书、酒店、餐饮等各行业的销冠企业齐聚一堂，其中，最受吃货关注的“南京最受欢迎本土餐饮”榜单，千呼万唤始出来，主打“乡土菜”的香山湖榜上有名，小厨娘、真知味、乐和等知名餐企也都上榜。

香山湖品牌总监纪立群表示，香山湖获评“南京最受欢迎本土餐饮”，最关键的是顾客的支持，从内部来说，原因有二，一是香山湖12年来坚守的选材原则，二是后厨的精细化管理。

12年来，一直坚守选材原则

纪立群介绍，为了给顾客提供更优质的“乡土菜”，香山湖一直把“生态、健康、原产地”当成选材标准。

像鸭，香山湖用的是南京本地的麻鸭；鸡肉选的是跑山鸡；就连一块豆腐，都来自“百年传承的豆腐坊”（桥林街道的李义源豆腐坊）；当然，香山湖也会选择内蒙羊、荔浦芋头、大连鲍鱼这样来自原产地的食材。

甚至选择一条鱼，香山湖会跑上几千公里，走访很多水库湖泊，反复比对、试菜，最终确定“大别山花亭湖的有机鳙鱼”。

纪立群介绍，花亭湖是国家4A级风景区，大别山花亭湖的有机鳙鱼，不喂饲料和激素，有机鳙鱼生长十分缓慢，长到8斤，需要5年以上的时间，而且富含胶原蛋白和“脑黄金”，不仅口感好，营养价值也高。

“我们的有机鳙鱼，除了门店自用，同行也会来采购，一个月下来，能用掉将近10万斤。”纪立群说。

“5H”阳光厨房，让菜品更稳定

获评“南京最受欢迎本土餐饮”，除了对选材原则的坚守，纪立群说，再有就是用“5H”法管理后厨。

所谓“5H”，是指“5个时时要做到的”，即“时时整合、时时定位、时时自律、时时创新、时时数字”。

纪立群介绍，这样做的好处，就是让管理者和第一线员工都动起来，总结分析，一起找出问题，制定办法，克服困难，坚持执行。

比如，厨具整合好，物归其位，很快就能找到，后厨的工作就更高效；再比如，对于食材加工、上桌呈现等环节，利用“5H”管理法，可以精确知道食材的去向，时刻提醒工作人员，这样做的好处是，一方面使菜品标准化、流程化、精细化；另一方面，可以保证食材尽其用，不浪费。

纪立群认为，好餐厅出品的菜肴，一定是稳定的、增强顾客体验的，另外，“5H”管理法可复制，对于餐厅未来的发展和扩张，也有推动作用。