海味珍品之冠——鲍鱼背后的二三事

提起鲍鱼，想必大家都不陌生吧，大多数人提起鲍鱼脑海里第一时间想到的应该就是鲍鱼那肉质细嫩，鲜而不腻的滋味，紧接着就是舌尖味蕾迸发出的残留记忆，今天小编就来跟大家聊一聊这海产“八珍”之一，海味珍品之冠——鲍鱼。

在大家的印象中它们可能长这样

这样

或者这样

但是——它没“化妆”前其实是这样的哦

乍一看看上去有点丑，但是其实人家全身都是宝哦，丑也只是暂时的，涮一涮立刻bulinbulin的。

鲍鱼（Abalone），古称鳆，又名『镜面鱼，九孔螺，明目鱼，将军帽』。名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲，鲍科的单壳海生贝类，属海洋软体动物。

鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其它海味所能比拟，又因其生长周期长，采捕较为困难等原因，故而更成为珍稀食品。历来被称为 『海味珍品之冠』、海产“八珍”之一，素有『一口鲍鱼一口金』之说，价格昂贵。

鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。据说历史上第一个吃鲍鱼的人可以追溯到西汉，在《本草纲目》中记载，文中写到“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”；《汉书·王莽传》中记载，“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼”。这就是食鲍鱼最早的记载。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一。

鲍鱼鲍鱼，其实同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，它的螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"九孔螺"。

全世界约有90种鲍，可谓是个大家族，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大，东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名食用鲍。

上图：上为杂色鲍（九孔鲍），左下为皱纹盘鲍，右下为羊鲍。

而且别看鲍鱼小小个，其实它的力气大着呢，一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

同时它也是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔，喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪，就是海水稍有点污染，都会让鲍鱼遭到灭顶之灾，因此人工养殖鲍鱼非常困难。

但随着消费市场的不断扩大，自然资源量低，现在，世界上产鲍鱼的国家都在发展人工养殖，二十世纪八十年代 ，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。到上世纪90年代鲍鱼的养殖进入飞速发展。

连江养殖基地

为什么说它全身都是宝？

1、鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。其营养是澳大利亚核桃的7倍。具有养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。

2、鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。

3、鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

所谓“千金难买双头鲍，双头鲍是什么？

原来，鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（俗称港秤，约合655克）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

真假鲍鱼

鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。

市场上出售的鲍鱼有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当；市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。

而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。

而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

选购鲍鱼的方法

优质鲍鱼

从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

劣质鲍鱼

从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；

从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”；

从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

鲍鱼的新旧之分

鲍鱼干品的营养价值高于鲜品，而干品以加工形态有“淡鲍”和“咸鲍”之分，淡鲍优于咸鲍。

干品又有“新水”和“旧水”的区别， 刚干制出来的鲍鱼称为“新水”，存放两年以上的称为“旧水”；新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，且“糖心”不足。“糖心”鲍鱼是指在鲍鱼的干制过程，鲍鱼肉的化学物起反应而形成，其色泽更好，味道浓香粘牙。所以干鲍鱼留存年份越长，品质越好，越值钱。

1、鲍鱼一般人均可食用。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。

2、鲍鱼不宜与高蛋白质的食物同吃。同时吃高量蛋白质的食物容易消化不良，造成肠胃负担难以吸收。

3、生吃鲍鱼一定要选择新鲜的活鲍鱼，但建议最好烹饪后食用。

4、不要用金属锅具烹制鲍鱼，以免引起化学反应使之变黑。

今天的鲍鱼小知识到这里就结束了

你get到了吗？

（图文资料源于网络）