百工菜与博山酱园

百工菜与博山酱园

心语

《 》刊出后，有的朋友在文后留言中提到了“百工菜”。

百工菜是一种什么样的菜呢？

其实，这“百工菜”是过去酱菜行业对咸菜的称谓，意思是制作咸菜要经过百道工序。

酱菜腌制周期长，从原材料的挑选、用酱的成熟、半成品腌制发酵到成品腌制，整个过程需要半年左右。秋天收获的农作物腌制正逢天冷季节，发酵效果不好，腌制要在一年左右的时间，不然达不到酱菜的味道和品质。在看似简单的酱菜，腌制过程十分繁琐。百工倒不是说一百道工序，而是一道工序需要重复一百遍。

蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，二是泡菜，三是酱菜。

咸菜：用盐直接腌制的蔬菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料比较简单。

咸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制咸菜一般应在2天之内或腌制一个月以后食用。

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成。中国名特产品涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。

泡菜：为了长时间存放而经过发酵的蔬菜。纤维丰富的蔬菜或水果被制成泡菜后，含有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡菜除了腌制后直接食用外，还可以用来调味。

酸菜属于泡菜类腌制食品。

酱菜：用黄酱或甜面酱配上酱油腌制的蔬菜，也有用酱油、虾油、鱼油等单独腌制的。博山人多用甜面酱或豆瓣酱腌制，口味更加独特。

中国的酱菜分为北味与南味两大类。北味以北京为代表，六必居、天源、后门的“大葫芦”很出名。

保定“大慈阁酱菜””也是老字号，口味甜咸适中。南味以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。酱菜原料使用广泛，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。

腌制酱菜关键在于酱。制酱的秘方和程序决定酱菜的好坏，每个酱园都有自己的拿手活。腌制酱菜一般是选用黄酱或甜面酱。

这黄酱也叫豆瓣酱。按成品状态它分为两种，一种是完全碾碎的，可以拿蔬菜蘸着吃或做调料用，也可以用来做炸酱面。一种是半碾碎的，基本是直接食用。博山所说的豆瓣酱是指后一种。

制黄酱要先将大豆洗净去掉杂质，把洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置二十四小时后，豆由黄色变成棕色。再将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。

数月后，把酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。再将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。酱缸放在日光下发酵，三天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，一个月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

甜面酱制酱要先把面粉加水，拌成絮状，然后上笼屉蒸一层一层码好，蒸好后晾凉，然后拌上曲霉，用苇席盖好等待发酵。等到发酵变黄了，再把发酵好带有黄色孢子粉尘的面粉装到露天的腌缸里面，倒入事先搅好的盐水搅拌。

以后，晴天就要日晒且定时搅拌，经过半年的暴晒，浓香的甜酱终算制成。

各个酱园根据不同的蔬菜都有自己独特的腌制程序和方法。但大同小异，酱菜的制作一般要经过以下这些程序：

一、原料采收。要应季及时采收，选粗细均匀、规格整齐的优良菜品。

二、原料处理。采收后，要及时加工腌制，避免放在阳光下曝晒。初腌：将处理后的新鲜蔬菜倒入缸内，分层满面撤盐，逐层撒盐腌制。撒盐要细致，力求均匀。盐渍后，每隔六、七个小时连卤上下翻缸一次，连翻三次。腌制一天后，再捞出装入竹筛压卤，压半天后再上下翻动互调，排出菜中的卤汁和菜液。复腌：把克卤后的蔬菜，层层叠放、层层撒盐，在淹缸里进行复腌。复腌的放盐比例要加大一些，加盐后每半天翻缸一次。腌制三天后要调缸，把腌菜层层踩紧，用篾片和蓑衣将封口卡紧，缸面加上封缸盐，贮存于室内或阴暗的地方，以保持咸坯的脆度和色泽。

三、咸坯处理。把贮藏的咸坯装箩淋卤，然后散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。浸漂时间为二至三小时，并间歇搅拌。漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，隔二小时调箩一次。约过五六小时，至咸坯表面的水分去除为止。

四、入酱腌制。初酱：将浸卤后的咸坯搓揉松软，装入酱袋中扎紧袋口后投入酱缸内，每天须人工发捺一次。馒头酱一二至三天后，再把酱袋取出淋四至五小时的卤。淋卤时，酱袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。复酱：克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的新稀酱内，按初酱的工序，每日发捺酱袋一次，继续酱制七至十四天，酱后即为成品。

咸菜腌制过程中，翻缸和倒缸是必不可少的工序。工人要爬上爬下，站在各个腌缸上把里面的酱或咸菜上下翻动，来回倒缸。一天不知道要重复多少次，劳动强度相当大。只有这样才能使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。虽然用的辅料都是咸盐和酱以及原卤，但浓度不同，操作程序不同，搅拌次数不同，腌制时间长短也不同，如此分门别类，酱菜的味道才能醇香自然。

如此说来，这“百工菜”确实是名副其实。

在博山有一种具有浓郁地方特色的百工菜，当地俗名叫“水百工”，是馥茂斋酱园的驰名酱菜。它是将芥辣疙瘩腌到一定程度后，剖开填料缠封渍腌，其间倒缸晾晒多次，时逾三年乃成。“水百工”质脆含甜，色泽鲜嫩，酱香扑鼻，细嚼有五辛之味，是老少皆咸宜的佐餐小菜。

“水百工”在博山很有名，至今老博山人对此咸菜念念不忘。

在博山还有一种咸菜，人们也把它称为“百工菜”。它是把盐腌过的辣疙瘩，经过去根整形用刀切割六瓣不要切到底，然后放入烧开的酱油锅里片刻捞出，放到露天的晒铺上晾晒，须用木锤反复捶打多次。晾至半干时，用刀把疙瘩条切成三角棱形。然后用五香面或辣椒面揉搓，放入缸内阴凉储藏。

这样的咸菜麻辣酱香，筋道有嚼头，老少皆宜。目前在市面上还能见到。

说起博山酱园，馥记酱园是第一家。它开业于清朝末年，1935年转让给房东孙拱之，改名为桂林酱园。馥记酱园资本是济南盐商提供，厂址在大街南头，前店后厂，除了“水百工”外，还加工经营酱菜、腌菜、酱油、食醋、糖醋渍咸菜、虾油渍的咸菜以及腐乳制品。由于质量稳定，驰名远近，生产经营逐年上升，缸容增加到2000多个，仍不能满足需求，又在大街中段开设了北馥茂酱园，增加缸容400多个。

以后相继在银子市街开设了瑞丰恒、在鱼市街开设了元吉酱园、在西门里开设了复丰恒、在沿河街开设了茂泰兴。但都因产品质量差、技术力量薄弱、经营不善等原因而收了厂。在西冶街北头开设的裕记酱园，因邮电大楼兴建而收了厂。在税务街北头开设的德昶酱园，在1946年东家孙宝森挨斗时，酱园分给了群众。

博山赵庄的“金堂酱园”，1916年由博山秋谷人石绵堂开设，在城里的大街、银子市街、二马路、四马路开着四爿店铺。石家酱菜每年都要给官府进贡，所产虾子酱油、蘑菇酱油、原汁酱油、酱包瓜、酱八宝、八宝豆豉等产品远销浙江、上海等地。它和北京六必居、济宁玉堂酱园齐名。

松鹤酱园，是博山著名的酱菜园。它集营业房、酿造、制作为一处，主经营酱油、醋及种类繁多的酱菜。松鹤酱园的铺面十分威风，高高的台阶上，营业房阔绰讲究，是西冶街上最为显赫的门头。

图片来自《淄博记忆——票证篇》

晚一些的博山神头大庙的桑家酱园，是由山头西庄街桑金奎开的。主要生产酱油,醋,香油,麻汁,酱咸菜。随着需求和生产规模的扩大，1950年，桑金奎搬迁到了山头庄钱家窑胡同里王孝吉的住宅院里，增加了酱油，醋，多种酱菜，甜酱和豆腐乳的产量。之后又搬到了西岭村，成立了山头酿造厂。但干了不几年，因各种原因被迫解散了。

1956年1月26日，博山的金堂、泰丰、松鹤、馥记、桂林、益堂、富源恒、源盛、三义成、德祥合、沈自浮、益祥水、同德、赵云青等十四家酱园，星龙、公记、味源、民生、聚丰五家酱油厂，龙泉居、陈东亮、郇存富、元昶四家醋店，全行业并入博山区蔬菜商店加工厂，成为国营蔬菜公司的下属单位，地址在白塔镇的赵庄村东北。

后又独立成了博山酿造厂，企业改制又变为“淄博正堂酿造有限公司”。

著名的正堂牌酱油、食醋就出自该公司。

博山的酱菜，有的已经失传了，有的还在生产，在传承的基础上也有不少创新。比较成规模和系列的不多。绝大部分咸菜的味道和色相远不如过去了。可能随着人们生活水平的提高，味觉要求高了；也可能是机械化生产不如手工加工好了。

不管怎么，百姓还是喜欢老博山的酱菜，殷切希望能尝到那博山老味道。

（文中部分资料、图片来自《探寻博山酱油的百年历史》、《博山酱园业的起始和发展》《 》、《松鹤酱园：昔日博山饮食行业的“老字号”》等文章，向原作者表示感谢！）