美食 | 一张烙馍，包打天下吃货！

河南人爱吃烙馍。死面馍、发面馍、塌菜馍、油馍……一把麦子，在不同的做法下，焕发出各色美味。每一种，都叫人垂涎欲滴！

每当炎夏酷暑，胃口不振、饭食不香的日子里，总是会想起小时候外婆做的各种烙馍。

记得那时，外婆常在院子树荫下，用几块砖头垒起三角形的支点，将一面黑色铁鏊子放在上面，再去村头场院中的麦秸垛上，薅一篮子秸杆提回家做燃料、烙烙馍。

1

烙馍花样繁多

最简单的是烙死面饼馍

外婆烙的馍花样繁多。以面团是否发酵来区分，可分为死面馍和发面馍。

最简单的是烙死面饼馍。

从面缸中挖几勺面粉，倒进面盆中，舀半瓢水倒进去，先用手将面粉搅拌成“面扑穗”，再用力揉成面团，将面团分成一个个鸡蛋大小的面剂子，揉拍成小小的圆面饼，洒上一点干面粉做面卜，用枣木做成的小擀杖，擀压面饼。

擀的时候要用巧劲，面饼在手下被小擀仗推来推去旋转着，越摊越大，直到面团被擀成薄得透亮的圆饼。

旋的手法可以让面饼受力均匀，避免面饼边沿和中心厚薄不一。

每擀好一个，外婆就用小擀仗挑着，将它摞起放在蜀黍杆儿编织成的格挡拍子上，等面饼都擀好后，鏊子下面塞上点燃的麦秸，开始烙馍。

烙的过程中，由于靠近火源，外婆头上习惯搭着条湿毛巾，一是防止燃烧过的草灰落到头发上，二是可以降温，还能用来擦去脸上额头的汗水。

烙馍时要用小擀杖挑着饼，不停翻面，受热的一面被翻过来后，上面会被烙出点点焦黄的满天星图案，本来白白的面饼，似乎成了一幅波斯细密画图。等两面都烙至焦黄后，饼馍就宣告烙熟了。

有时候在烙制过程中，饼的中间会鼓起几个大包，那是面饼里的空气受热后，在玩吹泡泡的游戏。等烙熟后挑起来放在拍子上，热乎劲一消失，有的气泡会消下去，有的就凸起鼓在那里。

抠着吃特别焦脆、香酥。

豫西老家把这种烙馍也叫做饼馍，有的地方还叫焦馍。吃在嘴里，纯粹的麦香滋味，越嚼越淳厚。如果想增添滋味，可以在擀好的面饼上洒点芝麻，烙熟后吃起来更香。

小时候我的脾胃不好，逢年过节家里宰杀鸡子时，外婆也会把“鸡屎包”里面那层鸡内金揭下来，洗净晾干后烘培研磨成粉末状，和在面团里，给我烙健脾开胃的鸡内金饼馍。

2

塌菜馍太美味

烙的速度远赶不上吃货的速度

如果想用饼馍来卷菜吃，可以用开水加面粉和成烫面，掺到死面团中，擀成薄饼后摊在鏊子上烙熟。加入烫面烙成的饼馍，柔软如布，适合卷菜或大葱蘸酱，吃起来口感筋道。

最最喜欢吃的，是外婆烙的菜馍。

烙菜馍，老家方言叫塌菜馍。外婆常做的有倭瓜丝菜馍、芸香菜拌韭菜馍、马齿菜馍等。

尤其是将芸香菜和韭菜掺在一起，再磕开一个鸡蛋搅碎拌进去，加盐、五香粉等做成馅料，摊平夹在两张死面薄饼中间，边沿用手按压紧实后，摊到抹过一层油的铁鏊子上，来回翻面直到烙熟。

吃起来面香混合着菜香，那滋味简直妙不可言，似乎吃在嘴里的，是夏季田野最滋养人的新鲜。

每当外婆烙菜馍时，平时爱挑饭的我，就像小馋猫一样蹲守在她身边。

等她用小擀面杖或锅铲，挑起熟透的饼馍放在用高粱杆编成的格挡拍上，用菜刀一切两半，再叠起来补一刀，切成四等份的小扇形后，便迫不及待伸手拿起一片，急煎煎地往嘴里塞，烫得两只手来回倒腾，嘴巴直吸溜。

吃货行动太神速，外婆烙的速度赶不上，就会笑着对我讲：“塌菜馍，塌菜馍，菜馍烙熟后，要放在盆子中，盖上盖子焖一会，等鼓鼓囊囊的内馅塌陷些，再吃才更入味，也不烫嘴。”

3

发面馍要用“渣头”做

吃起来即像面包松软

也保留麦子清香

在我的食味记忆中，春天最适宜吃烙馍卷菜，夏天塌菜馍，秋风一吹，到了贴秋膘的季节，便格外想念外婆烙的发面馍。

烙发面馍，要用到蒸馒头时用的酵母。上世纪八十年代的农村，没有工业生产的酵母粉，人们用来进行食物发酵的，是一种土话叫“渣头”的东西，有的也叫它酵子。

渣头其实就是上一次蒸馒头时，留下来鸭蛋大小的一团面团，平时保存在面缸里面，需要发面的时候，将它从面粉中扒出来，放在碗里加水泡涨、稀释，然后将一碗稀稀的面糊涂，倒进面盆中一起和面。

揉好后放置在面盆中经过发酵的面，再拧下来一小团，当做下次蒸馒头或烙发面馍用的“渣头”，继续放进面缸中保存，如此反复、循环延续。

小时候每次看见外婆从面缸中，取出那一团干瘪发灰、掰开后像烂蜂窝一样有很多空隙的面团，我总是奇怪，第一次的“渣头”，是怎么得来的、来自何处？

这个问题就像究竟是先有蛋还是先有鸡一样，让我惦记了好多年。

有时候，也会遇到上次发面忘记留下“渣头”的事故，于是外婆就会打发我端着碗去隔壁邻居婶婶家借一块回来用，等自家的面发酵好后，外婆再揪下来一块面团，放在碗里让我还给人家。

发面馍最本真的滋味，是什么调味料都不添加，只将面粉加水和渣头和匀后，放到面盆中盖上盖子，面发好后揉成团，分成同等大小的面剂子，用擀仗擀成厚厚的圆饼，放到平底锅中烙熟。

吃起来像面包一样厚实松软，既完美保留了麦子的清香，又能将其最大限度释放给唇齿味蕾。

烙发面馍的时候，擀饼不需要技巧，用擀仗推碾成圆形即可，由于饼子较厚不易烙熟，需要将平底锅盖上盖子，捂起来加温，中间需要一个人守在灶台前，不时翻面。

4

油膜吃不完变饼丝

美味升级，肉都不换

如果想吃咸的，那就烙葱油饼。

将面团揉匀后先擀成一张大饼，在上面抹上一层食用油、撒上盐腌的葱花、五香粉后卷起来，再用刀切成一个个面剂子，拿小擀杖擀成圆饼，烙熟后就成了香气四溢的葱油饼，老家称它为油馍。

外婆烙的油馍，当天没有吃完剩下的话，第二天用来做炒饼丝，味道更佳。

将放了一夜的油馍折叠起来，用刀切成面条宽的饼丝，配上鸡蛋、豆芽炒，香得拿肉都不换。

把烙好的油馍切成饼丝，泡到羊肉汤里吃，更是绝味享受。

油油的饼丝在汤里吸足水分后，略微泡胀，捞起一筷子，送进嘴里，面香和着油香，入口劲道柔韧耐嚼，滋味悠长。让你瞬间元气满满，能量爆棚。

尤其是冬天的早晨，这种油馍饼丝配各种汤来吃，是豫西洛阳城里最市井的美食。

不过，平生吃过最好吃的葱油饼，是外婆烙的千层饼，最好还夹着一粒粒用肥猪肉炼油剩下的“油渍拉儿”。

那是直到上世纪七八十年代，城乡居民还最为奢侈的享受。

5

机器烙馍的年代

一张手工烙馍

也成了难以言状的乡愁

外婆老家是禹州神垕的，那里的人喜欢吃烙馍，不习惯蒸馒头，一天三顿离不开烙馍，就连红白喜事宴请宾客，都是用烙馍来招待。

小时候听外婆这样说的时候，我还有点怀疑，她烙馍时我一个人吃，都有点来不及，宴席上动辄几百号客人，一张张现烙饼馍，怎能支应得起。

后来有一天，我在郑州烙馍村吃饭，见几个身材健壮、身手不凡的大妈大婶，一字排开坐在柜台边，擀饼的擀饼、烙饼的负责翻面，配合默契。

一张张饼子被烙熟摞起来，堆成一个个高塔状，客人要几张，数出来折叠起放在小竹筐里，端上桌子用来卷炒豆芽、京酱肉丝、炒土豆丝、炒辣椒圈等各种菜蔬，才相信外婆所言不虚。

不过，现在很多街头饭店，都在用机器烙馍，效率虽然提高了，滋味却差强人意，嚼起来还很费牙，每次吃过之后，都会累得腮帮子疼。

前一段疫情宅家，忽然想起吃烙馍，在厨房翻找了半天，也没找到从前家里的铁鏊子，不知是在哪次搬家中，被丢到了哪里。

打电话和老家闺蜜说起这事，她讲现在没有人用鏊子烙馍，都是用电饼铛，从前作燃料的麦秸也成了稀罕物，收麦时直接被联合收割机粉碎，还田做肥料用。

堆在村头场地上的一个个大蘑菇般的麦秸垛，也都消失不见，成了乡愁的标志和怀念。

来源：豫记

编辑：孙寒冰