这家开在大丰街头的跷脚牛肉，食客从南到北穿城而来

这家开在大丰街头的跷脚牛肉很牛，食客从南到北驾车穿城来吃，只为那锅热气腾腾的美味！

早听说成都近郊新都大丰镇上有家正宗的跷脚牛肉馆，时间开业不长，但生意一直火爆，周边附近的好吃客常来打卡，很多人消费后意犹未尽，还会连水带汤打包稍上一份回家。

罗先生是个标准的吃货，平时应酬很多，吃遍了城区大大小小跷脚牛肉馆，一次到大丰镇办事，朋友请他到这家叫"夏四姐跷脚牛肉馆"吃饭，感觉她家的味道非常有特色，胜过了他吃过很多家。从此，罗先生隔二月就会去嗟一顿，节假日还会带上家人去消费一番。罗先生家住城南，大丰在城北，每次开车都要花二三个小时，几乎穿了个全城。朋友笑他，吃个跷脚牛肉跑个通城太不值，他说能让家人吃到最好的美味，化再多的时间，跑再远的路，都不亏。

夏四姐跷脚牛肉馆开在大丰一条美食街上，周边都是卖各种吃的，中餐、火锅、串串、各种小吃一家紧挨一家，竞争相当激烈。虽然大丰近年人口大量增加，但这里是新城，平时这个区域人流还不密集，要想在这个地方生存下来，餐馆没有一点真功夫真不行。

一年前，夏家姐妹来此开了这家餐馆，开张后，生意一天比一天好，由于味道正宗，经营有方，圈定了很多象罗先生一样的老食客，在这个地方扎下了跟。每到饭点，来消费的客户很多，店内常常打拥堂，有些精明的食客为了不误了饭点，会提前打电话预定餐桌。来吃过的食客对她家味道都说好，说味道正、汤味鲜、肉质鲜美、嚼劲十足、服务热情，价格公道，花钱不多就能一饱口福。

客户评价如此之高，她家是怎么做到的？快人快语的老板娘夏大姐道出了其中的原委。

夏大姐说，她家的牛肉汤都是每天现制，凌晨四五点钟就要起来准备配料和食材，特别辛苦。每天所用的牛肉、牛杂都由定点供货商送来，包括各种蔬菜都是当天采购，在品质是也是严格把关，对有瑕疵的食材坚决不用。她说，牛肉汤好不好吃，食材是关键，没有品质作保障，是做不出美味的！

衡量一锅跷脚牛肉是否地道，熬制的过程很关键，火候的把握很考技术。火候不够，味道难达最佳，火候过了，肉质变柴，口感打折扣，因此火候的把握很重要。她家牛肉汤采用急火烧开慢火熬制，过程非常漫长，中间还需要打沫，清汤，让牛肉、牛杂充分入味，汤色浓而不稠。

跷脚牛肉之所以能流传百年，成为深受大众喜爱的美食，就在于其具有散热止咳的药膳功效，运用中医"以脏补脏"的原理，因材在熬制过程中会用到很多中药材，做成料包放在汤中与食材同煮。她家料包采用乐山杨氏传统配方，料味足，药力强，熬煮过程中药材味道充分渗入牛肉、牛杂中，不仅具有很好的药膳效果，而且味道鲜美，口舌生津。

夏大姐总结道，做跷脚牛肉看似简单，要做出令食客称道的美味，没有耐心，没有吃苦受累，兢兢业业、一丝不苟的劲头是做不到的。做餐饮最重要是要讲良心，不能赚昧心钱，做出的东西一定要真材实料，不能以次充好，要对得起食客。这也许就是她家取信食客的原因吧。（四川党建期刊集团《川菜》杂志社运营中心副主任刘光正）