别小看微量元素，白酒风味全靠它

“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水”，这句话大家都熟悉，但是这句话之后还有半句，你了解吗？

爱迪生的原句是：“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要。”

这句金句或许不能放诸四海而皆准，但是在酿酒行业，确实如此。

在白酒的成分组成中，水和乙醇占白酒总质量的98%—99%，剩下的1%—2%是所谓的“微量成分”，它就是白酒的“灵感”所在。其中包含各种有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物组成，就是这部分“微量成分”，造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异，形成了各具风格的感官特征。

今天，九院长就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响。

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酸类物质

酸，直观给人不好的口感体验，但是在酒的微量成分中，酸占总成分量的14%—16%。

白酒中的酸都是有机酸，是形成白酒风味的主要香味成分，也是生产酯类的前体物质。一般来说，酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低，酸含量低，酒味短淡、发苦、酒不净；酸含量过大，酒味粗糙，放香差。适宜的酸含量可使酒香味协调，消除过量饮酒引起的易上头的情况。

酸类主要功能是去除酒的苦味，是新酒老熟的催化剂，增加香气的复合成分，使酒出现甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，减轻中低度酒的水味。

酯类物质

酯类是具有芳香的化合物，是白酒香气的主要来源，白酒中的酯类化合物多以乙酯形式存在。其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类，约占总酯的90%以上。

白酒中，酯类化合物绝对含量较高，且大都属于易挥发、气味强的化合物，所以让酒体表现出较强的酯类气味特征。含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征，如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征，清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征。

含量中等酯类起到补充修饰的作用，使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面，含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯，沸点高，可使香气持久和稳定。

一般来说，白酒中所含的酯类越高，其酒质越好，茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL。

醇类物质

醇类物质在白酒微量成分中约占12%，由于醇类化合物的沸点低、易挥发，在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发，起到了常说的助香作用。

醇类物质多是低碳链，随着碳链的增加，其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，气味也逐渐持久。

白酒的微量成分中，主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇，是构成白酒风味的重要物质。

适当的高级醇，可以衬托酯香，使酒质更加完美，含量少，则酒味淡薄，含量多，则酒味辛辣苦涩，易醉上头。

羰基类物质

羰基化合物在白酒微量成分中占6%—8%，是构成白酒香味的重要成分。

羰基化合物组成较多，其中低碳链的醛、酮化合物，具有较强的刺激性口味，也就是人们通俗说的“酒劲大”。

乙缩醛具有喷香、解闷的作用，赋予白酒清爽柔和之感，但含量过高则显得辛辣。

酮类化合物比醛类更加绵柔细腻，可以增加酒的香味，并有类似蜂蜜的甜味。

杂环类物质

杂环类化合物阀值低、沸点高，对酒体香气在后味延长上有重要作用。杂环类化合物的气味特征明显，主要伴以似焦糖气味。

此外，浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格。

浓香型白酒

浓香型白酒香味特征以己酸乙酯为主体香，乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好，丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以0.1左右为好，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。

在风味特征上，川派浓香型白酒，闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，口味上突出绵甜，气味上有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”。江淮浓香型白酒，香气大，窖香浓郁突出，其口味纯正，以醇甜爽净著称。

酱香型白酒

酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论，传统说法中，把茅台酒的香味分为三大类：酱香型，醇甜型、窖底型。

酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。

酱香酒风味特征为酱香突出，具有酱香、焦香、煳香的复合香气，酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅，空杯留香持久。

清香型白酒

清香型白酒以乙酸乙酯为主体香，乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:0.6的匹配比较合理，乙缩醛含量占总醛的15.3%，正丙酮含量较高，这二者都利酒爽口。清香型白酒整体酯大于酸，一般酸酯比为1:4.5—5

清香型白酒突出了乙酸乙酯大淡雅的清香气味，气味纯正，无杂气味，香气持久，入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉突出爽口，落口微带苦味，饮后有余香，酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点，口味自始至终都体现了干爽的感觉。

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