从分餐制到合餐制：唐宋饮食习俗的变迁

导语：

唐以前，社会上流行分食制，人们在饮食过程中席地跪坐，单桌单人进食；唐宋时期，这一进餐方式开始改变，出现了众人围坐在一起进餐的会食、合食的情形。此时进食时主要的菜肴和食物由厨师按需分配，仅粥、羹、汤及饼类干食等食物才"共器"，由进食者、仆侍或厨师添加，属于共桌分餐。随社会发展共桌分餐已经不能满足人们的实际饮食需求，至两宋时期，共器共餐的合食制成为主流饮食方式。

分析这一时期的社会现象，可知烹饪技法的提高、餐具的改进、高桌大椅的普及、食物结构的调整、饮食观念的转化等原因都对用餐方式的转变起到一定的作用。合食制能够保持多数菜肴的相对完整形态，赏心悦目的食物外观增加人的食欲，同时又满足了宋人一次宴会品尝多种食物的需求。所以两宋时期，合食制已经完全取代了传统的分食制，成为社会上的主流饮食方式。

唐以前分餐而食的制度

商周至唐以前的很长一段时期内，我国先民采用"一人一案、分而食之"的分餐制。众人席地而坐，一张低矮的小食案在面前放置，案上呈放着碗和杯等小巧的食具，而大型食具例如樽或鼎，则直接放在席子外的地上，就餐时互不相扰。分餐而食与低矮且小巧的食案有很大的关系。此外，在考古发现的古代墓葬壁画、画像石和画像砖上，可以找到众多古人实行分餐制的证据。

（图一 宴饮百戏图中分餐而食）

中国古代分餐制的源头是原始氏族公社时期的分餐制，但两者确有本质的区别。在原始氏族社会实行分餐制是因为原始部落食物匮乏，公有的食物按人头分配。商周以后在古代社会长期实行的分餐制的根基却是严格的礼乐制度，它通过对每个人座次、膳食、餐具的差异对待来显示每个人各有的身份地位。在宴会场景中宾客的主宾之别、身份地位一目了然，这种分而食之的分餐方式显然更便于礼乐制度的实践。

唐宋同桌不共餐的会餐制

唐时期，中国人的用餐方式开始向合餐制过渡，在这一过程中，经历了一个同桌不共餐的的阶段，学者称之为"会餐制"。其特征为："虽然宾客共同坐在一个食床上进食，但主要的菜肴和食物由厨师或仆人'按需分配'，只有如饼类千食或粥、羹、汤类食物，才合餐，放在食床上或食床旁，由进食者或仆人、庖厨进行分配。"唐代是会餐制流行的时代，有关场景，在不少壁画和绘画作品中都能得到生动的体现。

（图二 野宴图）

如《野宴图》描绘的是众人围桌而坐却分餐而食的会餐场景，画面绘有一张摆放着丰盛食物的长方形大案，三条长凳环绕着置于案桌的三面，每条长凳上都坐着三个人，每人的面前均摆放着相同的餐具，案桌上有馒头、蒸饼、各式点心等食物，十分丰盛。这都表明，中国人在唐代曾实行同桌不共餐的会餐制。但会餐制只一时流行，其原因在于随着大量农作物的引进、烹饪技术的提高，会餐制还不能完全满足人们一次宴饮品尝多种菜肴风味的需要。

（图三 韩熙载夜宴图）

分餐而食的方式在会餐成为潮流之后并未完全退出历史舞台，在某些场合还会偶尔出现。这在唐末五代的一些画作之中可以看到，例如《韩熙载夜宴图》生动地描绘了五代时期达官贵人宴饮场景：韩熙载与友人坐于床上，其他子弟坐于大椅之上，相同的盘盏分别盛着相同的佳肴，放置于他们面前的小桌之上，两不相扰。这是典型的分餐制进食方式与高桌大椅的结合，既反映了五代贵族的怀古心态，也体现了分餐制向合餐制演变的过程中出现的分支。

宋代共器共餐的合餐制

共器共餐的合餐制在宋代最终确立，在此后的一千余年中，合餐制成为中国人普遍使用的就餐方式。合餐制使食品菜肴的色、香、味、形、器更为统一，也在客观上促进了烹饪技术和饮食文化的进步与发展。考古工作者发现的一座北宋墓有《夫妇开芳宴图》，从图可以看出，宋时夫妻两人的家宴已不似东汉时的"举案齐眉"，而是在方桌两边对坐，合食佳肴美馔，聆听丝绸管弦，观赏霓裳乐舞。比分餐而食的宴会更显轻松、和睦。

（图四 夫妇开芳宴）

在描绘北宋都城汴梁市井生活的《清明上河图》中，描绘了许多反映汴梁街头饮食店肆情景的画面，从店内的桌凳摆放方式可以看出，北宋市民围坐于方桌四面，推杯换盏，合食共餐，于如今街头饭店内的情形别无二致。合餐制不仅在市井里得到普及，王公贵族甚至天子都已经开始使用这种就餐方式，这点能在宋徽宗御笔《文会图轴》中得到体现，反映了宋代的贵族们，已经不如五代时那般怀古，合餐制的就餐方式已成为中国人就餐方式的主流。

（图五 清明上河图局部）

唐宋用餐方式转变的原因分析

高桌大椅的普及是唐宋时期用餐方式转变的重要原因。西晋灭亡至隋统一天下的这一段时间内，我国曾处于长时间的分裂状态，中原地区的政治体制、风俗及与之密切相关的礼制，均受到了"胡风"的影响。正是在这种新的历史背景下，家具发展出现了新的趋势，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，传统的席地而坐的姿式也随之发生了变化，高足坐具在这时被人们的广泛使用并逐渐流行。

（图六 席地而坐的坐姿）

最晚在唐代中晚期，坐姿的革命性改变便已完成，古代中国人在这时就已经基本上抛弃了席地而坐的方式。家具和坐姿的改变，也带来了就餐方式的变化。由于人们不再席地而坐了，低矮的食案便遭到淘汰，就餐也就一并搬到高桌大椅上完成了。还有唐朝人对分餐而食这一古老传统不舍，便折中选择了共桌不共食的会食制。两宋时期，高大的家具完全取代了以往低矮的家具，椅子、凳子、高桌等家具进入寻常百姓家。与之相应的是合餐制也在此时确立。

（图七 高大的椅子使可以垂足而坐）

用餐方式的转变还与烹饪技法的提高、餐具的改进、饮食观念的转化等相关。唐宋时期，社会经济发达，陆上、海上丝绸之路让经济贸易进一步繁荣，也丰富了人们的饮食生活。人们更有经济能力去追求更美味、更享受的用餐方式。合餐制能为宴饮的人们提供更丰富的食物，自然越来越受青睐。此外，社会习俗的转变也是重要原因。唐宋时期当然也重视身份地位等级，但相对以前放松，人们更容易接受这种其乐融融的用餐方式。

结语

唐宋时期，中国社会的方方面面都在发生的着深刻的变化，在社会生活层面，特别是饮食文化方面也悄悄发生着变化。比如用餐方式由唐以前的分餐制转变为唐代的会餐制，再逐渐过渡到宋代的分餐制。从唐宋人们留下的具有历史、艺术、科学价值的遗物和遗迹中，我们能直观、生动的还原他们的饮食活动、了解他们的饮食文化。

（图八 唐代周舫宫乐图反映当时实行过会餐制）

分餐与合餐在我国的饮食文化中都有着悠久的历史。分餐制起源于原始氏族公社时期，在商代以后，与礼乐制度相结合，成为与当时人们生活习惯相适应的一种就餐方式。合餐制的诞生则是由于隋唐时的民族融合以及社会观念的变化，它也适应了人们不断改变的生活习惯和心理需求。至于从宋朝定型并沿用至今的合餐制会不会就是中国就餐方式的终点，关键看这种就餐方式是否能一直适应人们不断改变的生活习惯和心理需求。

参考文献

1. 王仁湘：《饮食与中国文化》

2. （宋）孟元老著，王莹译注：《东京梦华录》

3. （宋）陆游：《老学庵笔记》

4. （宋）司马光：《司马氏书仪》