揭秘酱香型白酒酿造工艺，11步下沙操作，奇特酿造法形成独特风格

酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊，为我国奇特的酿酒法。按照传统习惯，每年S月端午开始踩曲，9月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节。此段时期小麦和高粱等新原料上市，更有适合制曲酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。

酱香型白酒的生产工艺特点，除原料粉碎粗、用曲量大、酿酒温度高、1年1个生产周期外，最重要的特点： 一是高温制曲，这是产生酱香的重要原因；二是采用堆积发酵法，以便网罗和培养微生物；第三是高温发酵、高温流酒和长期陈酿，这是形成酱香风格的关键。

酿酒工艺操作：

1、原料、大曲及其粉碎

（1）原料粉碎：高粱在投料前处理备用。高粱经粉碎后称为“沙”，开始投料为“生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成；第2次投料为“糙沙”，其粉碎度为三七成，即碎粒占30%，整粒为70%。但每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有利于蒸料糊化。高粱的粉碎度符合酿酒工艺要求。茅台酒用带壳高粱为原料，其中种壳为5%左右，在操作中起到疏松作用。

（2）麦曲粉碎：麦曲先用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚简磨粉机磨细，连续进行2次，使成粉末。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。麦曲的粉碎度，夏季应较细，冬季要粗些。

2、下沙操作

（1）润粮(发水)：每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用90摄氏度以上热水润粮，此步骤称发水。发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。发水时用木锨边泼边糙，使其吸水均匀，堆积2~2. 5小时，再进行第2次发水，发水方法与第一次同。共计发水量占粮食质量的42% ~48%，堆积7 ~9小时。发水时应避免淋浆流失，要求均匀-致。每次生沙发水，开始润粮两甑，使用1甑。

（2）配料(糙母糟)：生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟"，即未经蒸酒的酒酶。每甑加母糟约为原粮质量的8%。母糟是第6、7轮的发酵糟，添加时用木锨翻糙2~3次，使拌和均匀，不结团块。

添加母糟的作用：母糟中含酒精及芳香成分，可调节生沙的气味；母糟中含有较高酸度，可增加生沙的酸度，有利于糊化和发酵；母糟中还有残余的淀粉和糖分，可供酿酒微生物生长繁殖。

（3）蒸粮(蒸生沙)：每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约1千克，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装。将生沙轻匀地装人甑内，一定要保持疏松，使上汽均匀，并使甑内生沙四周高，中心低，呈底锅形。装甑约1小时，圆汽后加盖以大火进行蒸粮。

蒸粮时间视高粱品种、干湿程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小时约有七成熟，其余二至三成为硬心或白心，不宜过熟，即可出甑。出甑熟沙要带香气，“收汗”利落。

（4）泼量水：将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂，用冷却器的热水或专门冲的沸水(称为“量水")泼入熟沙堆上，边泼边翻糙，翻糙共计3次，使其均匀。量水的功用是使熟沙保持一-定的水分， 促进糖化发酵的正常进行。量水用量为原粮的10% ~12%，水质要清洁，水温要高，达90摄氏度左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水，达到适当的含水量。

（5）摊晾：熟沙泼量水后，摊于晾堂上，翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，可缩短摊晾时间。但电风扇的位置应经常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。

（6）洒酒尾：当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶洒入次品酒，主要是丢糟酒，或酒尾(酒精30% vol)，边洒酒边翻糙，使其拌和均匀。

洒酒尾的目的：由于熟沙撒曲后暴露在空气中进行堆积，洒酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化发酵和产生香味物质。

（7）撒曲：熟沙品温降至30 ~5摄氏度时，开始撒麦曲粉，占原粮的10% -12%。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都黏有麦曲粉。

（8）堆积：堆积是酱香型酒特殊而重要的工艺步骤，主要是网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。堆积前先测醅料的品温，然后收堆，收堆温度约30摄氏度。第一次收堆前，先在堆积地面上撒麦曲粉2.5千克，以中心向外堆积。因堆积可使“熟沙”暴露在空气中，使麦曲中的微生物繁殖，因此堆积起了培菌作用，有利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握。要求堆成圆形，冬季堆高，夏季堆矮，堆积时间为2~4天。熟糟堆积时间要长，待顶部堆积品温达45 ~ 50摄氏度，用手插人堆积糟内感到热手，即可下窖发酵。堆积糟过嫩或过老都不好，如堆积糟过嫩，则产酒的香味不好；若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。

（9）烧窖：酱香型白酒的发酵窖称为酒窖，大小不一，老的酒窖长2.7米、宽2.0米、深2. 6米，容积为14. 04立方。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱850.0千克。新建大窖长3. 8米、宽2.2米、 深3.0米，容积为25. 08立方 ，用砂条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1000 ~ 12000千克。

堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的枯糟气味。烧窖木柴多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况等来决定，一般每个酒窨用木柴50 ~ 100千克，烧窨时间为1 ~2. 5小时。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000千克左右，烧窖在24小时以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要扫净窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，随即扫除丢糟，将堆积糟下窖。

（11）下窖、发酵：堆积糟下窖前，用喷壶盛含酒精30% vol的酒尾15千克，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒麦曲粉15 ~ 20千克 (称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车倒人窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边酒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，-般生沙操作的酒尾用量占原粮3%左右。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳：再加两甑盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在8摄氏度米以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换一次。 若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。

堆积糟下窖后，在隔绝空气的条件下进行厌气性发酵。要有专人负责管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不让开口裂缝，否则空气进人窖内，发酵糟易长霉结成团块，这种现象称为“烧包、烧籽”，这对产品质量有很大影响。

发酵时间最短为30天，称为1个小生产周期，发酵温度在35 ~43摄氏度。