食品感官科学研究让食物更有“味儿”

越来越多的消费者关注健康饮食，在选择食品时会考虑到其营养与健康，但是消费者最终的选择也会受到短期享受的驱动———希望从食物中获得愉悦、满足、释放、灵感等。有研究表明，标签鲜明、颜色鲜亮的产品更容易受到消费者的青睐。那么未来企业如何设计受消费者青睐的产品？在近日举办的未来食品云端系列论坛上，专家提出，消费者对食品的偏好性感观与食品特性、饮食环境、个体记忆及体验感、产品标签、心理预判等多方面因素相关联，未来食品的设计应当兼顾产品、进食环境和消费者心态三方面因素。

多重因素影响消费者感官体验

相较可持续性、便利性、健康、价格几种重要因素，口味是消费者在食品选择中的最主要驱动。专家表示，虽然人们对于基础的酸甜苦辣风味存在本能的感官评价，但食品的选择偏好性也会随着年龄的增加而有所改变。

浙江工商大学食品与生物工程学院教授陈建设介绍，食品感官感知包括感官内容、感官机理、感官受体、感官心理等多个层面，会受到食品和人体两个因素的直接影响。

荷兰瓦赫宁根大学研究员加姆特·迪克斯特豪斯认为，饮食是非常重要的人类行为，涉及的感官系统非常复杂，包括视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉五大传统感知及感受系统、温度刺激、肌肉的运动感等多个系统，其中与嗅觉相关的受体就高达350多个。不同的感知系统之间是相互作用和关联的，其形成的多感官感知存在“自上而下”及“自下而上”的反应机制。具体而言，在“自下而上”的反应机制中，食品的直接感知系统会传输信号给大脑，做出食品的认知判断；另一方面，产品的标签、个人经验、记忆、期望都会传输信号给大脑，影响机体对食物的直接感官体验，形成“自上而下”的通路。

瓦赫宁根大学教授利斯贝斯·赞德斯特拉认为，消费者对食品的偏好性感观与食品特性、饮食环境、个体记忆及体验感、产品标签、心理预判等多方面因素相关联。研究表明，食品的标签及颜色会显著影响消费者对产品的预判及体验后的感官判断，比如标签鲜明、颜色鲜亮的产品更容易受到消费者的青睐。因此，未来食品的设计应当兼顾产品、进食环境和消费者心态三方面因素。

赞德斯特拉还认为，不仅文化，基因对食品感知也有很大影响。“我们做了很多减糖方面的研究，发现不同基因人群是不一样的，如欧洲人和亚洲人对于减糖的影响存在显著差异。以酸奶为例，由于亚洲人吃得更甜，如果把糖分降得太低，可能导致部分人无法接受，在设计产品时要考虑到这一点。”

迪克斯特豪斯在谈及影响消费者对食品选择的因素时说，这里面有太多复杂因素，不单是感受、触觉、嗅觉，其他的食品价值、前期体验经历、是不是触手可及等因素都会影响到选择。“目前食品和市场是有断层的，食品的营销、生产及感知不能很好契合。如果能将它们更好地结合起来，可能会为消费者提供更多更好的产品。”

陈建设补充说，食品硬性（或者硬度、脆度）是食品质构研究中比较成熟且重要的感官性质，不仅影响到咀嚼效率，还会影响到咀嚼的愉悦程度。消费者一般喜欢有脆性的食物，它会让人感到比较愉悦，在咀嚼的过程中有一种能量释放的感觉。

创新食品质构为减糖提供新思路

糖的甜蜜诱惑是导致肥胖、糖尿病等疾病的重要因子，为人类健康带来极大威胁。目前食品工业界的减糖策略主要有逐步减糖、甜味剂、改变食品质构及多感官交互作用4个方面。

江南大学教授钟芳介绍，通过食品质构创新来改变食物在口腔中的咀嚼断裂性质、增加汁液释放或形成呈味物质的不均匀分布，是提高食品的甜味感知、实现小到中等程度减糖的另一种思路。此外，食品的甜味感知受多感官交互作用，利用视觉—味觉、本体感知—味觉的交互作用提升食物摄入后的味觉响应，也可在一定程度上帮助减糖。总之，目前的几种减糖策略存在各自不同的优势和劣势，都仍需进一步探索和优化。

对于蔗糖和甜味剂在口味上的区别，钟芳介绍，甜味剂有苦味，起甜速度比较慢，余味时间比较长，不同甜味剂之间的苦味会有差异。数据显示，蔗糖在食用后3秒内会达到最高甜度，而甜味剂类需要10秒才能够达到最高甜度。蔗糖会有清晰的味感，但甜味的持续时间只有10秒左右，而甜味剂则可以持续约30秒；除了在绝对的甜味和苦味上有差异，从动态感知的角度分析，它们的差异可能会更大。

人工甜味剂对人体的感官是否有负面影响？钟芳说，人工甜味剂和蔗糖给消费者的甜味感受不同，在吃蔗糖时，不仅口腔中有甜感，到了肠道中仍然有感受，会激发更多的满足感。而甜味剂没有这样的功能，因此吃添加甜味剂的食物可能需要更多的量才能达到同样的满足感。

食品感官科学是未来食品研究的重要领域，是系统研究人类感官与食物相互作用形式和规律的交叉学科。不同于可以客观量化的视觉和听觉等感官，人们的味觉与个体的感官密切相关。陈建设认为，食品材料性质虽然与其感官性质有内在关联，但是两者之间存在本质区别。因此食品感官研究应该从传统的材料学研究扩展为食品+人体的研究，应该把食品的物理、化学性质变化与人的口腔环境相结合。

对于老人和婴幼儿，食品的硬度应该控制在什么程度也值得研究，比如了解他们的饮食愉悦和感官喜好，并根据他们的口腔生理来设计食物的硬度等。

（记者 袁国凤）

来源：中国食品报