SHOUFUJIADI
温州，这座依山傍海的城市里
无论是晚宴酒席还是家常便饭
都少不了鱼的身影
靠海的生活也成就了许多
以鱼为主料的瓯菜经典
在瓯菜的发展过程中，有一位响当当的大人物，他为将瓯菜发扬光大，潜心研究烹饪技艺，博采各地菜系的长处，不断开发、创新和提升瓯菜文化。他就是被誉为“中国烹饪大师”的金怀老师。
金怀
温州市饭店与餐饮协会副会长；
温州市青联委员；
温州市鹿城区工商联执委；
浙江餐饮行业协会常务理事；
中国饭店协会常务理事等职务。
国家专业一级评委
中国烹饪大师
世界厨艺大师
国家特一级厨师
金怀老师是首府甲第的掌门人。位于欧洲城的“首府甲第”，多年来坚 持研发创新的瓯越菜式，在把瓯菜发扬光大的路上不断奉献 。
今天我们就让金老师带我们品尝两道以鱼为主的瓯菜——清汤鱼头鱼丸、葱油大黄鱼。
我们到的时候，食材早已准备妥当，而金怀老师正在一遍一遍检查，尽管对烹饪细节有着严格的要求，但面对我们时，却相当温和，讲起瓯菜时娓娓道来，让人如沐春风。
1
one
清汤鱼头鱼丸
SHOU FU JIA DI
鱼丸是温州代表小吃，在街边的小店里花二十元就能享受的美味。但在首府甲第，在金怀老师的创新下，清汤鱼头鱼丸也能带来惊喜。
这道菜自研发出后，十年以来，一直倍受广大食客的欢迎。
八到十斤重鮸鱼，取鱼身和鱼头半片，鱼肉切成条，只见手起刀落，刀法干净利落，不拖泥带水。
加入土姜末、葱白末，用手抓拌匀后再入盐等调味料腌制。细碎的姜末被鱼肉包裹，不仅味道不再辛辣刺激，反而将自身的香气发挥的淋漓尽致。
生粉分两次加入，经手向同一方向拌、揉、推、拍，在此过程中，鱼肉逐渐锻炼出韧性，产生粘性，直至表面干净光滑便送进冷藏室等待“静养”。
滚水下葱段、姜片、香菜梗、小泡椒定好基本味。鱼肉自带鲜味，因此只需简单的辅料完成去腥提鲜的任务。浸入鱼头，烧开控小火。
“静养”结束的鱼丸在金怀老师熟练地拆分下形成漂亮的珊瑚状下锅。加盖煮熟一揭盖，清香四溢，引得哇声阵阵，撒把香菜，更是叫人垂涎三尺。
淀粉包裹下隐约可见鱼肉肌理，软嫩又不失韧劲，鲜香从舌尖流到心尖，充分满足了口舌胃的欲望。
鱼头入口刹那让你领略到海味的美妙，鱼丸汤有令人上瘾的魔力，一碗接一碗止不住的往嘴里送。
2
two
葱油大黄鱼
SHOU FU JIA DI
温州人对黄鱼情有独钟，也是瓯越文化的一个符号。俗话说“无鱼不成宴”，在温州就成了“无黄鱼不成宴”，黄鱼在当地宴席上的地位可见一斑。
黄鱼的品质决定了一桌宴席的档次，因此选材是重要的一步。“人在家里和运动场的运动量是完全不同的，黄鱼亦是如此”，金怀老师用幽默形象的比喻解释了产自不同海域深度的黄鱼的差别。
从外形上看，品质上乘的黄鱼形状修长麟甲细腻，尾鳍薄似一把利剑，胸鳍向前翻折可以碰到鱼眼，加上背鳍，简直是件艺术品。
葱油黄鱼的做法并不复杂，却讲究细节，能否用家常做法体现食材的优质，并征服食客的味蕾，处处都是关键。
鱼下锅前，先在水中加入葱姜蒜煮开，取一勺滚水浇之鱼上，使金黄的表皮微微收缩，再沿锅滑入水中，加适量料酒去腥，加盖焖煮至断生。
成就一道葱油黄鱼的灵魂步骤就是淋汁、浇油。
在酱油，绍酒，精盐，白糖，胡椒粉，味精几味简单的调料里再混入一百克煮鱼原汤及姜丝调和成一碗酱汁，让鱼与酱汁有了提前熟悉的机会。
最后一步，八成热的猪油浇下，伴随一声脆响，鱼香、葱香、猪油香的爆炸使这道菜在那一刻得到升华。礼成，上菜！
一端上桌，葱香浓郁，用勺一拨即可轻易拆下而不散，状如蒜瓣，肉质滑嫩。取肉蘸汁后入口，回味无穷，鱼肉的鲜嫩和汤汁的完美融合，让人停不下筷子。
温州坐拥漫长的海岸线
海产丰富，群山环绕
山珍海味数不胜数
经温州世代人民的智慧
才造就了今日的瓯越饮食文化
对于所有温州人来说
瓯菜就是家的味道
是断舍不了的味蕾记忆
瓯菜的传奇也将继续被书写
Guanzhu（i鹿城）
Zhuanfa本文至朋友O
发送截图+姓名电话
并告诉我们你喜欢的瓯菜
我们将随机抽出5名幸运粉丝
送出首府甲第价值139元
温州老鸭煲每人一份
抽奖时间：2020年7月18日
视频作者
十三原名陈盈盈
原温州十佳导游、 旅行达人、 旅游体验师
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
