提起倒笃菜，浙江人最有发言权，想吃到正宗倒笃菜，则必须要到杭州，而在杭州诸多的味道中，就只有建德农村传承千百年的传统手工腌制成的倒笃菜最有灵魂。倒笃菜，腌菜之上品，为建德特产，史称“四都冬菜”，远近闻名。此菜是由特有的九头芥精心腌制而成的，清香扑鼻、美味可口，且又耐藏耐运，广受消费者的欢迎。因其腌制中需将菜坛倒置地上月余，经自然发酵后方可食用，故称“倒笃菜”。咸菜，是我国常见的一种腌制食品，爱好者甚多。譬如本人，就很爱吃咸菜，喜欢到什么程度，不怕您笑话，就连外出旅游时，都不忘打听一下地方上的特产咸菜，或尝或带，定要领略一下那别样风味。上次去建德，当地一款名叫“倒笃菜”的咸菜，给我留下极深刻的印象。
俗话说：“民以食为天。”自古以来中国人就对吃非常讲究。在浙江建德，将九头芥腌制成倒笃菜是几百年来保留的一项传统手艺，几乎家家户户都会做。最好的倒笃菜原料必须是九头芥中的细叶芥，这个品种菜叶少，菜梗多，腌制出来的菜品口感更加松脆、味道也更是鲜美。细叶芥好吃，可是它的生长环境却非常严格，不管土壤、水分、温度等任何一个环节出现偏差，种植出来的菜在味道上总是要差上一些。新鲜的九头芥入锅炒食，味苦带涩，且有一股青帮子味，不好入口。但令人称奇的是，只需将它腌制后再食，立马就会变得清香鲜美，过食难忘起来，似乎是一种生来就专为腌食的蔬菜。
九头芥，也称“雪里蕻”，是建德农村必种的蔬菜。冬春时节，水田间或是农家的菜园里，到处可见其绿油油的身影。腌倒笃菜，要先把采收来的九头芥，摘去黄叶和根须，摊在地上晾一天，等菜叶萎瘪后整株洗净，晾到通风处沥干。此时节的建德乡间，几乎家家户户都在晾晒九头芥。围墙上、竹架上，甚至岩石块上，空气中四处弥漫着腌菜的香味。两天后，当菜晾晒得差不多了，收下置于在地上，等待下一步的腌制。将晒干的菜捧起来用手捏，撒上适宜的盐（一般10斤菜7两盐），拌匀后反复搓擦，使盐与菜融为一体。然后将此菜放入坛内，一层一层用木棍（菜脚）揿实。待菜起卤后再笃实一次，让卤汁自然流出。封口，用编好的稻草圈在坛口塞上，然后放上泥土踏实。最后将菜坛倒放在泥地上，一个月后即可食用。
刚刚腌制好的倒笃菜，色泽黄绿，那种恰到好处的发酵气味，能促进食欲，因此成了大鱼大肉之后绝佳的开胃小菜。除了单独成菜后，倒笃菜还可与许多食材搭配，做成各式各样的美味。当地农家餐桌常有一款倒笃菜炖鱼头，当服务员端上砂锅，揭开盖子，但见奶白色的汤水和倒笃菜兀自“咕嘟咕嘟”地翻腾着，扑面而来的热气中尽是诱人的鲜香。吃一筷倒笃菜，喝一口鱼汤，那种糅合的鲜味，能让舌头跳起舞来。
倒笃是制作倒笃菜的精髓，用棍子把切碎并加盐揉搓脱水后的芥菜“笃”进坛里，笃紧装满，再把坛子“倒”过来放进行干发酵，让废液自然流出。多余的倒笃菜，经再次晒干，就成了美名远扬的梅干菜。一款令建德人引以为傲的干菜鸭，用的就是梅干菜。酥软爽嫩的鸭肉，伴着倒笃菜的清香，令人回味无穷。小伙伴们，浙江建德的“倒笃菜”，清香扑鼻，美味可口，你吃过吗？
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