10款砂锅菜品，有特色受欢迎

1

特色砂锅鹅

原料：

鹅肉500克，土豆片200克，姜块50克，大蒜、红椒段各30克。

调料：

干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1. 把鹅肉治净后， 斩成块，然后下入烧至五成热的油锅里过油， 捞出来沥油待用。

2.往锅里倒入油烧至六成热，下过油的鹅肉块爆香，倒入姜块、大蒜和红椒段，再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉，掺入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅里，上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火。

3.往砂锅里放入藕片和土豆片，倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开（不可久烧，以免土豆片过熟散碎），起锅前放入葱段和香菜叶，即可上桌。

是

2

砂锅麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。

锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。

从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。

3

砂锅娃娃

取整棵娃娃菜洗净，先入沸水锅里煮熟了捞出，然后切去根部（这是便于成菜后搛食）。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。

取砂锅上火，放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香，掺入调成咸鲜味的鲜汤后，放入娃娃菜和卤五花肉条，等盖上锅盖煲至滚烫时，揭盖并撒上葱花即成。

4

砂锅方竹笋

原料：水发方竹笋200克 猪五花肉80克 青红尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量

制法：

1.把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2.净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。

5

砂锅香笋

把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。

锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。

6

砂锅豌豆肥肠

把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少量熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水分将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。

等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时，关火并撒上香菜，即成。

7

砂锅酸菜红烧肉

把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时， 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色， 再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。

等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。

8

得月三件砂锅

一般出现在重要的筵席上，以鸡、鸭、火踵为主料，用大砂锅文火焐制。也可火踵、鲜踵同用，称“四件”，还可加养殖的野鸡、野鸭或鸽子，称“五件”。

“三件砂锅”的具体制法是：

把白菜去叶及外层菜梗，将内层菜梗切成3.3 厘米宽的条，下开水锅里焯过水后，捞出来铺在大砂锅中。另把治净的鸡、鸭、火踵下开水锅里汆水，捞出来置砂锅内。再灌入鲜汤（以淹没原料为度），调入盐，再加冬笋、葱、姜，上火烧沸后，合盖转文火焐3小时左右，至原料酥烂便好。

9

砂锅烤鸡

烤鸡均选用三黄鸡，除了用自制酱汁调味，在烤鸡砂锅里加入的猪蹄，也为这道菜增色不少。鸡肉和猪蹄在烤制过程中释出的油汁和鲜味溶入汤中，二者相得益彰，使口味更加丰富。

这道菜的烤制时间长达2小时，在200℃的温度下完成，工序讲究，程序复杂。制作砂锅烤鸡主要有选料、腌渍、汆水和烤制四个步骤。

一、选料

主料选用1年龄的三黄鸡，重量在1100克左右。如果鸡太嫩，鲜味会不足；太老，口感又会发柴。此等条件下，又以散养的走地鸡为最佳，烤好后味道鲜美，肉质有嚼劲。

二、腌渍

鸡选好后先治净，接着腌渍。虽然烤制的时间较长，但是单靠酱汁很难使香味浸入鸡骨肉里，烤鸡的味道就会大打折扣，因此，腌渍这个环节显得尤为重要。

以腌渍10只鸡为例。将鸡治净后整齐地码放入不锈钢桶中。取清水25升，往里加入粗海盐200克和精盐450克并化开。再往水里依次加白酒75毫升、绍酒500毫升、香芹100克、葱头100克、姜块50克、香葱50克、鲜小米辣椒50克、干辣椒段15克、香叶10克、白蔻10克、桂皮15克、大料15克和花椒粒30克，将其搅匀后，倒入码有鸡的桶中，浸泡腌渍12个小时。

三、汆水

将腌渍好的鸡用清水冲洗干净后，放入开水锅里汆水。汆水能使鸡本身含有的过多水分析出，有去除腥味、増加脆韧口感的效果。汆水时需要温水下锅。若凉水下锅会使鸡肉的温度随着水温的升高而升高，鸡本身的水分和鲜味会损失过多；而开水下锅会使鸡皮因骤然遇热而绷紧，不便鸡身析出血污，达不到汆水的目的。因此下入温度在60℃~70℃的温水中为佳。当鸡皮绷紧，不再有浮沫时即可捞出。需注意的是，汆水时火力不能太猛，否则鸡皮会绷裂，捞出时动作要轻，不可碰破鸡皮。

四、烤制

前面的环节完成后，最后一步就是烤制了。在烤制前要选择合适的砂锅，砂锅大小以加入加饭酒（一种黄酒）能浸没鸡身一半为度。将汆水后的鸡放入砂锅中，往里加入加饭酒250毫升、清汤500毫升、盐15克、味精10克、白胡椒粉5克、用油浸炸好的猪蹄块150克，再往鸡身上浇淋自制酱汁130毫升，盖上砂锅盖后，将其放入预热至上火200℃、下火205℃的烤箱中，烤2小时至熟后取出来，打开砂锅盖，放少许香菜，淋入适量香油后盖上盖子即可上桌。

说明：自制酱汁的制法是将豉油鸡汁500克、鸡汁50克、味极鲜酱油450毫升、美极鲜酱油100毫升、特制鸡粉400克、鸡骨高汤400毫升、旧庄蚝油125克和白胡椒粉10克混合后搅匀，放入可密封的盛器中随用随取。

制作关键：

1.鸡要选用1年左右的散养走地鸡，其肉质紧实、丰腴饱满，鸡皮光滑亮泽、富有弹性，味道鲜美。

2.烤前一定要加入粗盐腌渍入味，这样烤出来的鸡才香。

3.汆水不可将鸡皮煮绷裂，需保持它的完整性。

4.烤制时，应在烤箱达到预设温度时才把砂锅放入烤箱烤制；砂锅一定要加盖，避免直接辐射导致鸡肉上色过早且颜色过重。

5.上桌前要加香菜，增色又增香，当打开砂锅盖子的一瞬间，香气四溢，诱发人的食欲。

10

砂锅红烧肉

原料：猪五花肉5000克，熟鹌鹑蛋2000克冰糖、食用油各适量

烧肉料：豆瓣酱150 克糍粑辣椒50 克红曲米、生姜（拍破）、香葱（挽结）、香料（八角、草果、桂皮）、盐、料酒、味精各适量

炒肉料：拍蒜、青椒节、小米椒节、盐、生抽、辣鲜露、香葱节各适量

制法：

1.取猪五花肉烧皮后刮洗干净，再放入沸水锅里汆断生，捞出切成块。将其放入加有少许油的炒锅里，慢火炒至吐油时，盛出放在高压锅里，并加入冰糖。

2.净锅放适量油，下豆瓣酱、糍粑辣椒炒至油红出香，再掺入适量清水，用中火烧开，改小火熬煮出味后，加盐、料酒和味精调味，然后倒入盛有肉块的高压锅内（需用密漏滤去料渣）。

3.把红曲米用纱布包起来，与熟鹌鹑蛋、生姜、香葱、香料一起放高压锅里，盖上锅盖上火压10分钟至肉块软熟，然后离火降压揭盖，搛去葱姜、香料和纱布包，待用。

4.出菜时，取净锅上火放少许油，下拍蒜、青椒节和小米椒节炒香，舀入红烧肉、熟鹌鹑蛋及适量汤汁，加盐、生抽和辣鲜露调味，收至汁干时撒入香葱节，炒匀后起锅装在烧烫的砂锅内上桌。