FSHW：铁强化南瓜及其他蔬菜基质的创新策略和营养观点

阿根廷布宜诺斯艾利斯大学Marina F. de Escalada Pla等在本综述中介绍了不同的技术策略和营养学观点，这些技术在用铁强化蔬菜基质为人类健康增添了优势。为了制定新策略以提高铁的摄入量，本文介绍了与缺铁后果有关的主要方面，并介绍了结构化强化蔬菜的新兴技术，如浸渍或干渍。此外，还分析了可食用覆盖物对稳定强化基质中的微量营养素和/或益生菌微生物的作用。由于铁缺乏仍然是一个世界性的健康问题，食品强化的创新仍然是研究人员和食品制造商的一个挑战。

01

缺铁对健康的功能性影响

铁在人体内有几种重要的功能，如作为红细胞血红蛋白从肺部运送氧气到组织的载体，作为氧化还原系统进入细胞的运输介质，以及参与酶的排列。铁缺乏症（iron deficiency，ID）是铁储存减少的结果；当铁的吸收不能满足新陈代谢的需求时，例如，为了维持生长和补充铁的损失，就会发生铁缺乏症。生物可利用铁的摄入量低，以及由于生长、怀孕和病原体感染引起的失血而导致的矿物质需求量增加，是ID的主要原因。更严重的ID与贫血有关，即由于缺铁导致血红蛋白浓度下降（＜110 g/L＝进而造成红细胞数量不足。需要强调的是，有一些轻度到中度的ID，虽然没有诊断出贫血，但组织功能受损。血红蛋白浓度常被用作贫血的指标，然而单单测定血红蛋白浓度并不能确定贫血的原因，当血红蛋白浓度与其他铁状态指标一起检测时，它可以提供有关ID严重程度的信息。

铁强化食品可以预防或治疗缺铁性贫血；迄今为止，铁强化食品被认为是向贫血症高发人群提供额外铁的最具成本效益的战略。

大多数国家已将大规模强化作为公共卫生政策，因此，所选择的食品载体已被目标群体广泛消费。在最常见的铁强化食品包括盐、糖、面粉、谷物和乳制品。值得注意的是，加工水果和蔬菜并没有被纳入大规模营养强化或富含铁的方案。

从营养学的角度来看，食品强化是铁化合物的适当选择（水溶性铁被认为是最易被生物利用的），在食品配方中添加或基质食品中天然存在的增强剂，如VC、VA、氨基酸、有机酸和益生菌等，是保证矿物质的生物可及性和生物利用率，以及改善个体铁状态的有效策略。

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食用涂层技术作为改善营养和感官特性的策略

食用薄膜和涂层技术

可食用薄膜和涂层可定义为在食品原料上或食品原料之间的连续和薄层食用材料。它们可用于改善外观或质地，或减少表面传输现象；尤其是预防食品中的水分损失或增加。可食性薄膜和涂层还可以作为添加剂的载体，以促进产品的稳定性。

可食用涂层技术是将可食用材料以膜的形式薄薄地涂抹在食品表面，以减少水分的流失和溶质的迁移，减少气体交换、呼吸和氧化反应的速度，延长食品的保质期（下图）。

可食用涂层应用的好处与控制水分迁移和气体（O2、CO2、乙烯）运输；限制了产品与环境之间挥发性化合物的交换，防止了挥发性芳香化合物和颜色成分的损失。此外，还可以延缓油脂的迁移和溶质的运输。可食用涂层可能会改善食品的机械性能，使食品的结构更加完整。

可食用涂层的结构成分可分为三类：脂类、水胶体和混合物。水胶体包括蛋白质和多糖，而混合物则由多糖、蛋白质和/或脂类组成。需要注意的是，可食用涂层的一些性能，如成膜基质的凝聚力或结构特征，将取决于所使用的水胶体或生物聚合物的类型、配方（增塑剂和/或添加剂的存在）、凝胶化速度、干燥速度等。

可食用涂层在含铁强化食品中的应用优势

采用浸泡和喷涂的方法在铁强化大米预混料上进行了食用涂层。以羟丙基甲基纤维素（HPMC）、甲基纤维素（MC）、HPMC和MC的组合、玉米醇溶蛋白、棕榈酸和硬脂酸为试验基质。铁含量分别为1.33～7.11 mg/g和1.61～4.49 mg/g。蒸汽处理降低了铁含量。用蒸馏水洗涤两次后，这些涂层IFRP中铁的保留率为87.34%～89.39%（P＞0.05），而未涂层IFRP为39.12%。因此，用不同的包衣材料包覆铁强化大米预混料，能有效降低铁在洗涤中的浸出损失。

Abstract

Innovative strategies and nutritional perspectives for fortifying pumpkin tissue and other vegetable matrices with iron

Marina F.de Escalada Plaab, Silvia K.Floresab, Carolina E.Genevoiscd

The present review article focuses on different technological strategies and nutritional perspectives having added advantage to human health in fortifying vegetables matrices with iron. An introduction to the main aspects related to iron deficiency consequences is resumed in order to understand the importance of developing new strategies for improving iron intake. In this sense, the tendencies and alternatives will also be discussed. Emerging technologies like impregnation or dry infusion are presented as sustainable options for obtaining structured fortified vegetables. A review about the usefulness of edible covers for stabilizing micronutrients and/or probiotic microorganisms in fortified matrices is also analysed. Since iron deficiency still continue to be a worldwide health issue, innovating in food fortification remains a challenge for researchers and food manufactures.

该文章《Innovative strategies and nutritional perspectives for fortifying pumpkin tissue and other vegetable matrices with iron》于《Food Science and Human Wellness》2020年6月出版。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。