前三篇系列文章中为大家详情解读了“曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血”，那接下来继续为大家分享酱酒文化系列4“艺为酒之魂”，也就是说没有经过特殊工艺生产出来的酱酒是没有灵魂的，那这个特殊生产工艺是什么？有何特殊之处？背后的秘密是什么呢？接下来一一为你介绍，供各位酒友茶前饭后闲谈之用。
第一个问题：正宗酱香酒的生产工艺是什么？
茅台镇的知名酱酒，包括飞天、国台、钓鱼台等，或者一些酒厂中高端的酱酒，都是严格按照端午踩曲、重阳下料，再结合12987生产工艺加工生产出来的，那这个12987代表的是什么意思呢？
1代表的是一年1次生产周期
酒友们都知道，酱酒相比而言普遍比浓香酒要贵，其中一个原因就是酱酒的生产周期比较长，一年仅能生产1次，并且生产出来的酒还得陶坛贮存3年以上，等酒体陈熟醇厚以后再投放市场，因生产周期、储存周期更长，成本也就更高，而大部分川酒基本都是1年就完成了生产和储存，第二三年就投放市场了，资金的周转也就更快，成本也就更低。
这也就是为何你花150元左右可以买到一瓶相对不错的浓香酒，甚至是五粮液股份的，但是同样的价格却买不到一瓶优质酱酒，一切都是因为“成本不一样”。
2代表的是一年2次投料
酱香酒一年只有2次投料，第一次是重阳投料，这次投料称为“下沙”（沙是茅台镇人对红缨子高粱的叫法），即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇各大酒厂都会举行隆重的祭水大典仪式，有机会大家可以这时候去看看，非常隆重，大典结束后酒厂就纷纷开始进行第一次投料工作。
第二次投料是重阳之后的一个月左右，这次投料称为“糙沙”。前两次蒸煮的原料都不能取酒，就只是为了增加发酵时间，接触更多茅台镇特有的微生物。
9代表的是9次蒸煮
在酱酒的生产酿造中，前后总共需要九次蒸煮，所用的器具当地人称为“甑子”，每个甑子都能装差不多1500斤，每次蒸煮2个小时左右。
蒸煮完了之后再发酵，发酵的时候要加入酒曲，然后在茅台镇天然的窖池中发酵，整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化，直到最后蒸馏取酒。
前面两次下沙和糙沙蒸煮后都不取酒，但在第三次蒸煮后就变成熟糟，就要开始取酒了，每个轮次取一次酒，熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节都需要蒸煮，整个过程加起来共有九次蒸煮。
8代表的是8次发酵
在每次蒸煮之后，都会入窖发酵。发酵用的窖坑是用石块砌成的墙壁，然后再用本地黄泥封住，不能透气，窖坑大约有3-4米深，能装15- 20甑（zeng）的酒糟。在发酵过程中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
7代表的是7次取酒
七次取酒是指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒，从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，总共七次取酒，经七次取酒后的酒槽成为丢糟。
后面我们会讲到坤沙、碎沙、翻沙、串沙酒的区别，坤沙酒就是用7轮次内取得酒勾兑而成，故酒体醇厚细腻、酱香浓郁、空杯留香。而碎沙、翻沙却用的丢糟，串沙酒说直接点就是酒精酒，后面我们再单独写文介绍。
七轮次的酒，每个轮次都有不一样的风格，不同的风格造就不同的风味。
第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和淡淡的酸味;
第2次发酵后蒸馏的酒称其为回沙酒，醇和、略有涩味、微苦;
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出、醇厚细腻、酒体丰满、出酒率高、酒中精华;
第6次的酒称为小回酒：酱香明显、韵味持久、有一股焦味;
第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重、略苦。
蒸馏取出来的酒就可以直接喝了吗？
答案是否定的，经过7轮次取的酒，还不能直接喝，还要经过两个主要环节：
一是经过3年以上的陶坛贮存，长时间贮存有利于有害物质的挥发、同时有利于酒的老熟，故优质酱酒普遍都有醇厚细腻、优雅舒适的特点。
二是经过3年贮存以后，再经勾调师勾调，所谓的调酒就是用不同轮次、不同年份、不同的比例勾兑出符合人们口感的美酒。
最后检验合格后，再投放市场
酱酒的生产有三高三长的特点：
三高：制曲温度高、发酵温度高、蒸馏温度高。
高温制曲和高温发酵是其他大多数白酒所不具备的工艺，这也造就了酱酒的与众不同。
生产过程中的三高，有利于酒体内有害物质的挥发、去除一些易挥发的物质，保留下来的物质融入酒体，让酒体更加醇厚、细腻、持久留香。
三长：即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长，三长决定了酱酒质量更高、品质更好、更健康。
结语：酒是粮食精、越喝越年轻，滴滴酱酒皆精华，认准好酒选坤沙
今天就为大家分享到这里，后期继续为大家分享更多酱酒知识。
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