熏肉出锅后刷到什么油？实体店师傅：常用这两种，成品鲜亮不发黑

熏肉出锅后刷的什么油？实体店师傅：常用这两种，成品鲜亮不发黑。

“熏”也是中餐烹调中常用的一种烹调技法。它通过白糖或者柏木等燃料所散发的烟雾使食材成熟、上色并吸收特殊香气。熏按照食材生熟度，可以分为生熏和熟熏。

生熏顾名思义就是使用生的食材直接熏制，它的作用可以去除食材多余的水分，延长食材的保质期，并增加烟熏香味。熟熏就是将食材做熟以后再熏制，它可以减少食材的水汽，吃起来有嚼头，并且烟熏味可以形成一种特别的风味。

在我了解的“熏”中可以大体分为4类：纯糖熏、柏木熏、樟木熏以及谷物熏。

其中樟木熏和谷物熏属于生熏常用的方法，比较适合南方。比如四川的樟茶鸭，将鸭子腌制入味，悬挂于半空，底下点燃樟木屑焐出烟，熏至鸭子色泽泛黄、皮味芳香，走菜时再通过蒸、煮或者炸等技法制熟。而湖南的腊肉则一般使用谷物熏，将腌好的肉挂在绳子上，放进熏房熏烤而成。

纯糖熏和柏木熏属于熟熏常用的方法，纯糖熏的代表是山东潍坊诸城的熏猪蹄、熏鸡架等。柏木熏发源于河北的张家口，代表是柴沟堡熏肉，它是在纯糖熏的基础上加入了柏木屑，以此熏制出来的成品会有柏木的清香。

熏肉出锅后刷什么油呢？

熏肉刷油的目的有三个：1.增加亮度，2.增加香气，3.隔绝空气，减缓氧化发黑的速度。

樟木熏和谷物熏还需要二次加工，所以熏完是不需要刷油的，我们还是以北方常用的熟熏为例。根据上面分类我们可以清晰地看出，熟熏一般都会用到白糖。它是利用白糖为发烟剂（有些地区也喜欢用红糖或者片糖 ，不管用哪种糖，都是利用糖在烧后的焦糖色为食材增色增香）。糖在融化后生出的烟火气息缭绕于食材之上，很快有底色或者无色的食材会变成棕红色，并伴着诱人的光泽，清美的焦糖芳香。

在我的经验中，刚出锅的成品是不需要刷油的，它本身就有一层光亮。如果产品在短时间内售卖不完，那就必须在表面刷油。刷油一般分为两类：植物油和动物油。

植物油：一般包括芝麻香油或者色拉油。看过老饭骨的小伙伴儿们应该知道，三叔武剑利是柴沟堡熏肉的传人，在一期节目中他自称是柴沟堡熏肉刷香油的发明者。其实在我看来，熏肉刷香油并不适合，虽然有增香的作用，但是香油的味道太重，容易遮盖烟熏味，所以熏肉刷油我更倾向于使用色拉油。色拉油无色无味，用于熏肉并不会喧宾夺主，这里需要注意的是色拉油在使用前最好用锅烧熟以后再用。

动物油：这里一般指的就是我们卤水中的卤油，通过卤煮大量的动物性食材，加之香料的浸煮，所以卤油的味道非常的香，刷在食材表面可以说是非常的方便。但是也有很多小伙伴认为刷卤油凉后会在卤肉表面形成油膜，影响外观，其实只要不是在低温环境中售卖，并能在一定时间售卖完，卤油也是不错的选择。

最后总结：这几种油都是熏肉常用的刷油材料，我认为刷色拉油和卤油最好，基本也都能满足熏肉刷油的目的，可能每个地区在选择上略有不同，也并不存在与好与不好，只要适合本地口味就是最好的。

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