卤水怎样保存最好？实体店师傅分享这两种可靠方法，记得收藏

一缸精彩的卤水是卤味菜肴的灵魂，它在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。

卤水保存的根本原因还是因为老卤水的珍贵，不要让老卤水腐败变质，因为养成一锅老卤水太不容易了，不仅需要大量的卤煮，还需要长时间的沉淀。记得有这么一句俗话叫“千金易得，老汤难求”，虽然有点儿夸张的成分，但足以看出卤水老汤的珍贵。那么卤水怎样保存最好呢？实体店师傅分享这两种可靠方法，记得收藏。

经常使用的卤水

就是我们天天使用的卤水，这样的卤水最好的保存方法就是：每天不断的卤煮新货。正所谓“进攻就是最好的防守”，每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。

卤水天天卤货烧开，可以达到杀菌目的，老卤水不仅不会酸败变质，并且食材可以借助老汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质使菜肴味道更加的醇厚，同样老汤借助新鲜食材的鲜香味不断散发新的活力，使之越来越香。虽然每天烧开保存可以保持不变质，但是还需要注意以下几个细节：

1.荤素不要一锅卤：一般卤菜店不仅卤肉类食材，还需要搭配卤素菜或者豆制品提高毛利和所需。这里需要注意的是素菜不要在老卤水中卤，因为素菜或者豆制品含有淀粉或者水分，长期的卤煮特别容易使老汤变质、变酸。正确的做法应该是在老卤水中撇出一部分卤水和卤油，另起一锅加入适量水稀释，重新调味后卤素菜或者豆制品。

这样的卤水特别是在夏天，一般都是一次性的，也就是说每天都需要重新调制，用完每天再倒掉，不保留卤素菜的老汤（太容易变质）。如果是春秋冬三季，温度比较低的情况下可以考虑保存卤素菜的卤水，但是使用次数也不会很多（最多两三天一换）。

2.老卤水虽然有一定的防腐作用，但是只相对于新起卤水而言：每天经过卤煮以及在调味料盐或者香料的作用，老卤水会有一定的防腐作用，几乎每天烧开这么一次，就可以达到杀菌防腐作用，但是也不能忽略夏天温度高的时候。室内温度高，卤水热量不容易散发，特别容易焖坏卤水，所以在每天卤水彻底烧开、烧透后（不要再接触生水），要将卤水桶端离炉灶，放在锅架子上进行晾凉（不要盖盖子，保持桶底的通风散热）。

3.卤水需要每天清理料渣、残渣：每天卤货出完锅以后要一起捞出料包（料包单独晾凉后用保鲜膜包好，放入冰箱保存。如果不及时将香料包捞出来，香料的味道会慢慢渗透到卤水中，那么卤水的药香味也会太过浓郁，并且香料大多都是干燥植物，长时间的浸泡吸水后也会变质），然后将桶内的料渣、残渣用细漏网清理一遍，再烧开（烧开的同时要注意清理浮沫）。

每隔3~5天进行大清理（用过几次以后的卤水腥味会越来越重），换桶、再次用细纱布清理卤水（桶底最后的两公分卤水直接倒掉，再次卤货时用清水补齐倒掉的卤水）。

4.掌握卤油厚度：关于卤油的厚度，卤油在卤水上面不能太厚，也不能太薄，一般维持在3~5厘米左右最佳。卤油太厚也不利于热量的散发，多余的卤油可以及时撇出来，不要浪费留着用来卤素菜。

不常用的卤水

某一种产品卖的不是很火，但是还不能缺少，大约卤一次能卖3-5天（比如酒店中制作卤水），或者因为种种原因，店铺不能继续开张，需要等一段时间开业，老卤水不可以丢掉，只能先保存起来。像这种不常用的卤水，最好的保存办法就是冷冻。冷冻保存的卤水，只要在恒温的条件下，保存一年以下的时间是没有问题的。但是这里也需要注意几个小细节：

1.卤水冷冻保存最好不要使用铁质等盛器，这样容易出现生铁味。可以使用质量好一点的打包袋，分开存放，不仅不会出现异味还利于冰箱空间的使用。

2.卤水保存之前一定要清理料渣，并且降至常温再打包保存。

3.不确定二次使用时间的卤水，最好将卤油和卤水分开打包冷冻保存。这是因为长时间的冷冻保存，卤油特别容易出现哈喇味，出现哈喇味的卤油二次使用的时候要先进行制。

就把卤油倒入锅中，开火加热，再加入适量葱、姜、蒜或者蔬菜料进行小火制，等小料炸黄、炸干出香时，过滤料渣后即可和卤水混合使用。

4.有条件的，如果长时间不使用的卤水，在保存中可以适当的每隔两三个月拿出来烧开一次。在烧开的同时可以加入一些便宜的鸡架或者猪大骨来补充因为冷冻缺失的鲜香味。

5.长时间冷冻保存的卤水，二次使用的时候最好使用新的香料包，旧的香料包不管使用了几次，最好都不要再次使用了，因为香料包在冷冻的时候也会出现跑味或者串味的情况。

写在最后

卤水保存可能每个师傅都有自己的一套方法和流程，但是万变不离其宗，只要在保存的时候保持卤水不变质、不串味，都是最好的办法。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。