说到韩国美食，很多人第一时间就会想到泡菜。这种食物不仅多次出现在经典韩剧中，很多韩国家庭现实生活中也会吃这种食物。实质上泡菜是腌菜的一种，而中国民间制作腌菜的习俗源远流长，今天我们还能在家乡看到腌菜的出现，超市里售卖的榨菜也是腌菜的一种。然而前几年网络上刮起了一股关于“泡菜致癌”的浪潮，引得公众一时间开始质疑泡菜等腌菜的安全性，那么腌菜真的会致癌吗？
当长辈们听到这个消息的时候，一般都会说自己从小到大吃腌菜，怎么没见自己患上癌症呢？然而确实有科学研究表明，腌菜里面存在着致癌物，难道两者矛盾了吗？并非如此，我们在谈论一样食物对人体造成影响的时候，需要全面考虑该事物的各方面因素。2017年世界卫生组织发布了一份致癌食物清单，其中腌菜就被列为2B类致癌物。那么什么是2B类致癌物呢？世卫组织给出的定义是，此类致癌物导致动物体致癌的证据有限，导致人体致癌的证据也有限。
简而言之，2B类致癌物并非百分百致癌，这相当于说明没有足够的证据说明腌菜致癌。实际情况也是如此，因为不同地方制作腌菜的方法不同，添加的材料不同，从而导致腌菜种类的不同。而且在腌制的过程中，环境、时间长度等因素的不同，也会导致不同种类腌菜的产生，因此将“致癌物”扣在腌菜的头上是不科学的。尽管如此，还是有很多人想知道，那些会致癌的腌菜是如何发挥作用的呢？
答案在于亚硝酸盐，这是一种大多数蔬菜中都存在的化合物，也是有可能成为致癌物的化合物。一般情况下，人体摄入的亚硝酸盐不超过允许范围的话，对人体是基本无害的。但如果长期摄入过量亚硝酸盐，会导致这种化合物在胃中与其中的消化蛋白发生化学反应，从而生成亚硝胺，而亚硝胺则是不折不扣的致癌物。也就是说，如果腌菜里存在大量亚硝酸盐的话，那么就要引起消费者的注意了。
还有人会说，腌菜的营养远没有新鲜蔬菜多，这种说法可靠吗？曾有研究团队对蔬菜以及由同一种蔬菜制成的腌菜进行营养成分分析，结果发现腌菜中依然保留了不少蔬菜原来的营养，例如钙、镁等元素，以及植物蛋白。但是在维生素含量上，腌菜则明显要比新鲜蔬菜要少一些。由此可见，并不能完全用腌菜来代替蔬菜，否则会导致人体营养吸收不平衡。
即使腌菜是一种色香味俱全的食物，制作起来也比较方便，但营养专家认为依然有一些特殊群体不适合吃这种食物，例如患有高血压、心脑血管病的人，以及家族中存在胃癌、肝癌历史的人。
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