这两天有朋友问我：“小餐馆里25块一盘的小炒牛肉盖饭，到底是什么肉？”
作为一个混迹餐饮业26年的老采购可以很负责任的告诉你，25块的小炒牛肉虽然便宜，但它真的是原切肉，不是拼接肉或合成肉，因为拼接肉或合成肉易碎，根本没法切丝做炒菜，只是不能肯定是不是好的原切肉。
不过，你在西餐厅吃到的50元以下的牛排，或者在某些大排档十几块就能买一整盘切片涮牛肉的，可能就是拼接牛肉，或问题肉了比如注水牛肉、憋血肉等。因为好的原切牛肉不可能这么便宜，如果运气差点，你买到的可能还是用鸭肉拼接的假牛肉。
所以说买牛肉，首先要选对牛肉，别买到拼接的假牛肉，其次即便买到了原切肉，也要留意是不是问题肉。
先跟大家解释一下原切牛肉和拼接牛肉。
原切牛肉就是从牛身上完整切割下来的一块肉，没有二次加工，因此也避免了营养流失，能保持牛肉口感，这也是为什么“牛肉，非原切不吃”的原因。不过原切肉因为是完整切割迅速保鲜，所以一般价格较贵，市场价每公斤在150-300元不等。
一般做炒菜会用牛米龙，就是牛臀肉，也叫黄瓜条、和尚头，瘦肉较多，肌肉纤维较粗大，适合切丝爆炒。餐厅一般做炒菜用的牛肉，基本上就是牛臀肉。
拼接肉跟原切肉完全相对，就是把一些碎牛肉块用食品粘合剂粘在一起，拼接过程中可能还会混入鸭肉、猪肉等，所以造价成本低，利润空间大，有利于压低价格，很多大的餐饮集团也会禁不住诱惑使用拼接肉。
但拼接肉不适合做炒菜，因为一炒就碎，点了一盘牛肉丝，最后上了一盘牛肉末，顾客肯定起疑。
而拼接肉容易出现的地方，一般是在廉价牛排西餐厅和某些以冷冻切片牛肉为主的火锅店、麻辣烫或路边摊。因为他们的烹饪方式不涉及翻炒，而是大片牛肉下锅，容易隐藏拼接肉的缺点。
不过，拼接肉虽然是一种正规的食品加工手法，可以避免一些碎肉的浪费，但因为混入了各种添加剂，制作时需要不断挤压，不仅会影响口感，也会导致大量营养流失。
所以从吃和健康两方面来讲，拼接肉远不如原切肉。
那么拼接肉长啥样？
我找了一张图，经常吃火锅的朋友应该很熟悉了，用拼接肉切出来的牛肉片脂肪和瘦肉的分布明显不合理：白色脂肪分布在瘦肉中间，红色瘦肉纹理也比较杂乱。
如果是原切肉，脂肪一般分布在边缘或者跟瘦肉有明显的区隔，很少出现瘦肉包肥肉的情况，而且瘦肉部分纹理也很清晰。
所以我一般去火锅店会选择手切牛肉，比较容易分辨，如果一撕就碎，基本上就是拼接肉了。
再者，拼接肉煮熟后肉质纹理比较散乱，而原切肉的纹理都是有规律的分布。这一点在吃牛排时更容易看出区别，就像下面这张图：
不过，现在拼接肉的制作工艺精进不少，几乎可以以假乱真，所以普通消费者很难凭肉眼去判断一块生肉是拼接的还是原切的。
但也有一些“傻瓜”式的方法可以分辨出原切肉和拼接肉。
方法一：直接去菜市场买，有条件的可以直接去牛肉屠宰基地买
我现在的餐厅就是直接在牛肉产区买的肉，亲自选牛，然后看着他们屠宰，这样下来的肉肯定是原切。
如果只是平时吃一两顿，就没必要折腾了，早起去菜市场或超市买一块现切牛肉就行。
方法二：看包装
包装主要关注配料和产品标准号，这两点结合起来看，更有利于确定是原切还是拼接，适合在网上或者在超市买包装好的牛肉。
配料里只有牛肉的，就是原切肉，原切肉的产品标准号多以“GB 2707”和“GB/T 17238”开头，分别指“鲜（冻）畜肉”和“鲜（冻）分割牛肉”，这是原切肉的身份证。
配料里如果除了牛肉，还有其他一堆调料，比如水、食盐、味精、牛肉香精等，以及一些食品添加剂，包括黄原胶、卡拉胶、碳酸氢钠、六偏磷酸钠等，基本上就是拼接肉了。而拼接肉的产品标准号多以“SB/T 10379”开头，意思是“速冻调制食品”。
所以，只要看到包装袋上有一堆辅料和“SB/T 10379”，否管商家怎么说，一律按拼接肉处理。而且拼接肉外形比较圆润规整，原切肉则呈不规则状。
方法三：看产品名称，只要带有“整切”二字，99%是拼接肉
很多商家为了让你觉得拼接肉就是原切肉，会在产品名称上下功夫，什么“原肉整切、整切原肉、原肉厚切、原整切肉……”，让你误以为“整切”就是“原切”。
额～其实二者完全不是一回事，原切肉就是原切肉，不会用整切描述。
所以，只要名字带“整切”，也按拼接肉处理吧。
方法四：看价格
原切肉因为是直接从牛身上割下来的一整块肉，然后保鲜封存，所以造价成本较高。尤其是某些产量有限的上品牛肉，比如牛脊背上的西冷、肉眼等，价格更是昂贵。
按照当前市价，一份进口澳洲原切雪花牛眼肉平均每公斤售价是215.8元，而网上上一份3片澳洲雪花牛眼肉搭配7片澳洲西冷牛肉，合计1.4公斤，总价才148块，是不是便宜的过分了。
之所以便宜，是因为拼接肉只要是肉就能拼出任何你想要的牛肉，所以成本低，卖得便宜。
所以说，牛肉本来就贵，如果图便宜买牛肉，很可能买到的就是拼接肉，而拼接肉根本不值得你花钱。
拼接肉跟原切肉完全相对，就是把一些碎牛肉块用食品粘合剂粘在一起，拼接过程中可能还会混入鸭肉、猪肉等，所以造价成本低，利润空间大，有利于压低价格，很多大的餐饮集团也会禁不住诱惑使用拼接肉。所以我一般去火锅店会选…
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