泡洗猪大肠时，加盐加面粉都不对！用“它”洗，又快又干净

本期导读：泡洗猪大肠时，加盐加面粉都不对！用“它”洗，又快又干净

民谣《客家本色》中有一句歌词叫做“咬姜啜醋几十年，毋识埋怨”，可见醋在客家菜中所占的分量，朋友就是客家人。每一次去朋友家，饭菜中一定会有一道加了大量酸醋的芹菜拌鸡丝，在凉拌的过程中，我们不断的加油添醋，就是添醋没错，旁边的小孩则一直囔囊着”不够酸不够酸，再加再加！”，然后到了外婆家，桌上那道白斩鸡搭配的是桔酱，桔酱一定要沾到不断往下滴才能干休，客家人可是非常嗜酸的。

在这些菜色中最出名的应该就属姜丝炒大肠了，它是一道连百元快炒的菜单上也常出现的客家菜；炒大肠的做法很多，我看过一些加了酸菜、葱和豆腐乳的料理方式，而传统客家庄的做法材料其实非常简单，就是黄豆酱、姜丝、辣椒和大肠，以及一大匙的的醋精就完成了，并没有复杂的调味，只是黄豆酱和醋精在一般家中很少见，我会替换成容易取得的食材来做这道菜，一样的酸香鲜嫩！

【买大肠】

大肠很臭可是却很温柔抢手，和猪头这哥俩好每日一大清早就被批给了小吃面店，因此台面上你是很难看到的，最好前一天先跟店家预定。处理大肠时需要先剪去多余脂肪并且刷洗内壁（以下略），购买时可以询问一下肉贩能不能帮忙处理，大一点的肉贩或平时有固定配合的应该都很乐意协助，我已经请店家帮忙处理并汆烫过了，回家只要两面再稍微清洗就可以啰！

【泡大肠】

（大肠前端的肠头较厚，这段可以切下来拿去卤，拿来炒的部位最好是选择中末段肠壁较薄的部分，口感也比较好）

外面炒的大肠之所以又嫩又弹牙，通常是有使用碱液泡发过，如果买的是生大肠也可以在汆烫前先泡小苏打水，泡发后的肉质会改变，再大火快炒起锅就会有餐厅的口感，如果跟我一样是买已经汆烫过的熟大肠，回家可以再汆烫一次将大肠煮软，然后泡冰水缩一下肉质，但如果你不介意吃韧一点的猪肠也就不用特地泡发了，早期也是清洗干净后就直接炒来吃，并没有泡发这个步骤，咀嚼大肠也是一种乐趣嘛！

【酸香呛鼻的炒大肠】

传统的姜丝炒大肠使用的是高浓度的醋酸「醋精」，食用级醋精在超市或杂粮行找一下应该都有，但它毕竟是合成醋，健康一点我们还是使用白醋吧，白醋的酸度是不够的，不过只要加入半颗到一颗的柠檬，酸味就很足啦！另外因为醋在高温烹煮状态下挥发得很快，要做出酸到呛鼻的炒大肠，大火快炒几下就要马上起锅啰！

（醋精的酸度是白醋的七到八倍，只要加一点点就非常酸了！）

【姜丝炒大肠】

食材：大肠 1/3副、姜丝、辣椒 、白醋 3 大匙、柠檬 0.5颗、酱油 1 匙、盐 1 小匙、糖 1 小匙、味噌 少许

制作方法

1. 辛香料、调味料准备如图

2. 老姜切成丝，切多一点没关系，若没有食用姜丝的习惯可以切成粗段，如果喜欢吃姜可用嫩姜切成细丝；接着将清理过且汆烫好的大肠切成约1 公分小段

3. 热锅下油后加入姜丝、辣椒丝煸香

4. 放入大肠后倒入白醋及柠檬汁，再倒入酱油、盐、糖、味噌后转大火快炒几下即可起锅

5.酸度爆表的炒大肠完成！口水又开始分泌了。