美食穿越之旅：南太平洋岛民的饮食传统

2014年，世界各国人民肥胖指数的排名，红线圈出的国家都来自南太平洋

南太平洋盛产相扑手和摔跤运动员，当地原住民是世界身体最强壮的族群之一。根据世界卫生组织2014年的统计，按照身体质量指数（BMI）排名，位列前12位的国家中有7个来自南太平洋，汤加更是排名榜首，荣登胖子比例最高的国家。

职业摔跤运动员马克亨特，出生于新西兰的萨摩亚人

这些健硕的人们，每天到底吃些什么？跟随本文一起来看看吧~

大洋的航海者们

波利尼西亚人的体外浮筏式独木舟和双体独木舟，双体或体外浮筏的设计有助于提高独木舟航行时的稳定性，三角形的风帆既轻便又易于操控，这是波利尼西亚人征服大海的重要武器。

南太平洋是地球上海域面积最广阔，陆地面积最小的区域之一。要想穿越风浪，来到这些远离大陆的海域，除了出众的航海技术外，还要有非凡的毅力和健硕的身体。研究发现，南太平洋波利尼西亚人的骨骼密度显著高于欧美白人，同时还有更高的肌肉含量，似乎天生就适合成为航海者与斗士。

南岛人的迁徙，绿色区域为波利尼西亚，黄色区域为密克罗尼西亚，紫色区域为美拉尼西亚

学者们普遍认为，在大约5000年前，一批起源于中国东南沿海和台湾省的南岛语族群陆续奔向大海，开展了史前时代人类最波澜壮阔的一次迁徙。驾着独木舟，靠着星空和大自然的指引，这些远古探险家们的足迹横跨了大半个地球。从复活节岛到马达加斯加，印度洋和太平洋的岛屿上遍布着他们的足迹。

拉皮塔女性的复原像

大约在3600年前，南太平洋的俾斯麦群岛等地出现了拉皮塔文化。基因分析显示，拉皮塔人主要是东亚人的后裔，他们可能从台湾出发，未经多少停留和融合，就直接来到了南太平洋深处。拉皮塔文化被认为是波利尼西亚、密克罗尼西亚、美拉尼西亚文化的始祖。

出土于瓦努阿图的拉皮塔陶器，拉皮塔人的陶器主要是炊具和容器，除了斐济等少数地区外，在南太平洋大部分地区，拉皮塔人的制陶技术并未被延续下来

传统上，南太平洋地区采取长子继承制，鼓励其他子孙往外开拓，发现新的土地。就这样，在数百年中，拉皮塔文化从俾斯麦群岛往东，扩展到数千公里外的斐济、汤加、萨摩亚等地。这些先民们带着芋头、薯蓣、椰子、香蕉、猪、狗、鸡和块根植物，在这片人迹罕至的地域建立起人类的统治。跟随人类的脚步，东南亚的老鼠也来到了南太平洋，有时，它也可以作为食物。

在汤加和萨摩亚，拉皮塔人的后代们演变成了波利尼西亚人。以此为中心，波利尼西亚人在公元700年（或者更早）来到马克萨斯群岛，又以马克萨斯群岛为起点，迁徙至夏威夷、复活节岛和新西兰。

毛利人捕恐鸟，恐鸟是世界上出现过的最大鸟类之一，在哈斯特巨鹰、疾病和人类打击下，于19世纪灭绝

靠山吃山，靠海吃海。尽管拉皮塔人懂得种植作物，但考古证据显示，Ta们主要以海洋生物为食，各种贝类、甲壳生物、海龟、金枪鱼、鹦哥鱼、隆头鱼、刺尾鲷、鲹鱼、鳗鱼、神仙鱼都是拉皮塔人餐桌上的美食。在陆地上，拉皮塔人捕捉了大量蜥蜴、鸟类、果蝠，很快就把许多岛屿上的鬣蜥、鸽子、果蝠捕杀殆尽。

波利尼西亚群岛各地的捕鱼策略，翻译自Hawaiki, Ancestral Polynesia

南太平洋岛民的渔猎手段非常多样。包括使用鱼线麻等材料编织渔网捕捞；击打海面发出声响诱捕鲨鱼；在夜间利用火把诱捕鱼群；使用鱼叉、长矛和套索捕捉大型生物；用植物果实、根茎中的毒素毒杀猎物；制作诱饵和陷阱诱捕及大规模围猎等。为了补充鱼类摄入，夏威夷原住民还发展出了鱼塘（loko ia），成为欧亚大陆之外少数几个精通鱼塘养殖技术的族群之一。

夏威夷的某处鱼塘

在夏威夷群岛的淡水池塘边，当地人用火山岩筑起石壁，在池塘中养殖藻类充当池鱼的食物。据说，在库克船长到来时（18世纪），夏威夷的360个鱼塘每年能产出200万磅的鱼。

夏威夷的芋头水田

大约2700年前，波利尼西亚人的生活出现了巨大的变化。带有纹饰的陶器逐渐消失，取而代之的则是天然材料制作的器皿（比如椰子做的杯和碗）。芋头、薯蓣、面包果和香蕉成了主要的碳水化合物来源，在出土的鸟类遗骨中，家鸡的比例从24%上升至超过80%，驯养的动植物代替了野生动物，成为人们的主要食物。群岛上的人口迅速增长，形成了阶级社会，并在之后转化为汤加、夏威夷等早期王国。

为了灌溉芋头，夏威夷人修筑了被称为“Auwai”的运河

南太平洋生态环境脆弱，土地面积有限。为了维生，当地大部分居民都从事多种生计，通常来说，男人承担了大部分农业和渔业生产，女人们则负责收集贝类、动植物，照顾猪和狗。以夏威夷为例，南太平洋的农业可分为湿地农业、旱地农业和坡地农业。人们在平原种植需要灌溉的芋头等作物，在湿地和山坡上种植依靠雨水灌溉的红薯和甘蔗等。

阳光、沙滩、椰子树和猪

萨摩亚，在炕窑上烘烤的猪和芋头

南太平洋的驯化动植物基本都起源于中国南方、东南亚和新几内亚。芋头是南太平洋栽种时间最早，种植范围最广的作物。英文中的芋头（taro）来自于毛利语，可以追溯至原始波利尼西亚人对芋头的称呼。各式各样的芋头广泛的分布于东亚、南亚、东南亚、巴布亚新几内亚和澳大利亚北部，形态非常多样。芋头可能是在多地分别独立驯化的，在加里曼丹岛、巴拉望岛、新几内亚、所罗门群岛各地发现了1万年前人类种植芋头的痕迹。3000多年前，南太平洋的航海者们驾着独木舟，将芋头传播至太平洋的大小岛屿。

清洗芋头的夏威夷人

芋头亩产量高，营养价值丰富，在南太平洋的地位就如同安第斯的土豆。正如玛雅人自称玉米的后代那样，在夏威夷某个创世神话中，芋头也被认为是人类的始祖之一。对于波利尼西亚人而言，芋头既是主食，也是重要的仪式食物。芋头的块茎有毒，必须煮熟以分解毒素，块茎可以被煮熟，在炕窑上烘熟、捣碎制成Poi，也可做成各种甜品。叶片可以入口，也被用来包裹其他食物。

椰树与椰子

椰树是南太平洋最重要的木本植物，原产于印度南部到美拉尼西亚群岛的广阔区域。东南亚群岛可能是最早种植椰树的地区，跟随着南岛人的独木舟，椰树被传播到了太平洋各地。

对于南太平洋岛民来说，椰树是一种非常有用的植物。椰子肉富含脂肪和微量元素，可以食用，也可以熬煮椰油用来润肤和调味，椰子汁可饮用，也可以作为调料。除了食用以外，椰子壳刮尽果肉，清洗浸泡后可以用来做各种容器，外部的纤维可以用来编织绳索，树叶可以用来编织，制作工具，树干则可以用来盖房子，造独木舟。

露兜树的果实

重要性仅次于椰树的树木是露兜树（Pandanus）。露兜树可以抵御风暴和盐雾，它的果实可食（据说味道和椰子、核桃类似），叶子香气独特，可以作为香料，也可以编织手工艺品。在南太平洋，露兜树的各个部分可以用来建造房屋、制作服装、船帆、垫子、提包、装饰品等。

喜提山药的汤加农民

薯蓣（yam）广泛分布于热带地区，它的块茎就是我们比较熟悉的山药。薯蓣的种植同样起源于不同地区，至迟在拉皮塔文化时期就已经传播至南太平洋。作为主食而言。薯蓣的地位没有芋头那么关键，不过也是南太平洋非常重要的一种作物。在汤加，薯蓣被认为是最贵重的农作物，这是宴会上的主食，也是平民们向统治者缴纳的税负。

传统编织容器盛放的红薯

红薯（Ipomoea batatas）原产于美洲，是种高产的块根作物。神奇的是，早在哥伦布发现美洲之前，红薯就已传遍波利尼西亚。一些学者相信，善于航海的波利尼西亚人从美洲带回了红薯，并在秘鲁西海岸留下了鸡。不过基因研究显示，红薯可能在很久以前就已经来到了南太平洋。波利尼西亚人是从哪里得到红薯的，至今还是个谜。

一颗切开的面包果

面包果（Breadfruit）和菠萝蜜同属桑科桂木属。南太平洋广泛种植的两种面包果都起源于新几内亚。面包树是一种高大的树木，树干可用作木材，果实可食用，也可入药。面包树全年都能结果，一棵面包树一季能产出200公斤的果实，新鲜的面包果煮熟后味道近似土豆，有着接近面包的质感。由于面包树往往集中在短时间内结果，为了保存果实，需要把面包果埋葬在坑中发酵。这样储存的面包果可以保存超过1年。

香蕉的两种野生祖先的分布范围

香蕉原产于从印度到新几内亚的热带地区。早在南岛人到来之前，巴布亚人就已经开始种植香蕉。南太平洋的香蕉可能是从新几内亚岛东部和俾斯麦群岛传播开的，对于南太平洋岛民而言，富含糖分和钾的香蕉是蛋白质、矿物质和能量的重要来源。

产自斐济的卡瓦根

卡瓦（kava）起源于新几内亚和瓦努阿图，经由拉皮塔文化和波利尼西亚人传播至南太平洋各地。卡瓦根部富含多种带镇静和麻醉作用的物质，可以用来制作卡瓦酒。在南太平洋，卡瓦有着重要的医疗、宗教和文化作用。不同种类的卡瓦根成分不同，仅有少数几种才可食用。

俾斯麦群岛的槟榔研磨器

其他主要作物还包括——

甘蔗：新几内亚岛和中国南方是甘蔗的两个驯化中心。大约6000年前，巴布亚人开始种植甘蔗作为养猪饲料，经南岛人之手，甘蔗传播到马达加斯加和太平洋各地。

槟榔：槟榔原产菲律宾等地，它与南岛人的语言文化紧密相关。4600多年前，菲律宾巴拉望岛就出现了槟榔+石灰的经典搭配。在南太平洋部分地区，槟榔的地位被卡瓦代替，两者都能让人产生奇特的欣快感。

波利尼西亚竹芋：波利尼西亚竹芋原产东南亚，拉皮塔时代就已被引入南太平洋。对于粮食稀少的南太平洋岛民来说，这是种饥荒时期的食物，需经过长时间烹煮才可食用。

海芋（pia）：海芋是一种起源于台湾的大型芋头，从菲律宾扩散至太平洋各地。新鲜的海芋有毒，需经过长时间烹煮才可食用。

马来莲雾：马来莲雾原产于马来群岛和澳大利亚，果实生熟皆可食，随着波利尼西亚人传播至波利尼西亚群岛。

石栗（tui-tui）：石栗原产于东南亚群岛，果实富含油脂。在夏威夷，石栗果可以用来点燃照明，和海盐等制成调料，也可制作润肤油。其他部分可以用来提取纹身用的墨水、染料等。

夏威夷猪（puaa ）

南太平洋最重要的驯养动物是猪（puaka），在波利尼西亚人的宗教、政治仪式中，猪肉是种非常重要的祭品。根据欧洲探险家的记载，18世纪的夏威夷王国曾在为期10天的仪式中杀死了2000头猪，极尽铺张浪费。尽管如此，岛上的生猪供应仍未枯竭，可见养殖量之大。

波利尼西亚人将大量甘薯、芋头皮、食物残渣用于猪的养殖，贵族和国王每年都会吃掉不少猪肉。尽管猪肉资源看起来如此丰富，不过平民日常很少吃猪肉，只有在酋长举办的大型仪式和宴会期间才能大快朵颐。从这个角度上看，可以把养猪视为平民对贵族阶层的一种义务。

夏威夷狗（poi），目前已经灭绝

狗（īlio）既被当做宠物，也是种重要的肉类来源。在波利尼西亚大部分地区，狗都会被圈养起来，以芋头、面包果等为食，体型较大的新西兰Puri则以鱼为食。对于女性而言，狗的地位就如同男性仪式中的猪。在面向妇女的仪式上，人们会像献祭猪那样宰杀大量狗，并在仪式结束后吃掉狗肉。随着杂交和狗肉消费的下降，目前大部分波利尼西亚犬种已经灭绝。

鸡的地位相对比较模糊，在波利尼西亚人的社会中，鸡可能是一种重要的蛋白质来源。不同于猪和狗的是，大多数鸡是完全放养的。

除了这些“正常”的肉类外，在过去，人肉也是南太平洋部分族群（比如毛利人）的食物之一。毛利人会吃掉战争中战败的对手，汲取他们身上的能量。

吃与文化

南太平洋各地的木制椰子刨丝器，引自Hawaiki, Ancestral Polynesia

南太平洋的烹饪工具相对比较简单。人们用椰子壳、木材制作容器，盛放椰油、椰奶、淀粉糊等液体或半流质，用玄武岩、珊瑚石制作的研钵捣碎芋头、面包果和其他根茎植物，用木材、贝壳、黑曜石或玄武岩制作刮削和切片工具。为了遮蔽风雨，烹饪一般在敞开的茅草房中进行，在中间设置坑窑以加热食物。

毛利人坑窑（hangi）结构图

坑窑据说起源于新几内亚，是南太平洋最常见的加热装置，在不同地区，坑窑被称作umu、imu等。以新西兰毛利人的坑窑hangi为例，制作它需要先在地上挖一个大坑，用大火烘热石块，将烧热的石块放入坑中，随后在地面铺设树干隔热层，在隔热层上堆放要烤制的食物，覆以树叶等湿润的材料，之后盖上泥土防止蒸汽和热量散发，几小时过后，便可享用由坑窑慢火烘焙而成的食物了。

萨摩亚人的坑窑umu

各地的umu原理大体相似，但在细节、作用和意义上有所差异。坑窑的规模可大可小，大型的坑窑制作起来非常费时，需要一大群人合作才能完成一道umu大餐，提供给仪式和宴会上的宾客们。在萨摩亚，一大家子人会在周末举行umu聚会，按照长幼顺序分享猪肉、海藻、芋头、海鲜等。

波利尼西亚“布丁“的代表，夏威夷的Haupia

除了煮、烤、蒸之外，波利尼西亚人有一种比较特殊的烹饪方式，学者们将其形容为“布丁”状食物。制作“布丁”需要用到富含淀粉的根茎类主食，以及用来调味、胶结食材的椰油或椰奶，椰子在布丁的制作过程中发挥了至关重要的作用。

以夏威夷的Haupia为例，制作这种布丁需要用到捣碎的波利尼西亚竹芋，将其放入碗中，加入椰奶和椰糖不断加热搅拌，待其变稠放置冷却，即可得到布丁一般的Haupia。

19世纪末，制作卡瓦酒的萨摩亚人

在南太平洋，卡瓦酒扮演着和酒精饮料或者槟榔相似的角色，卡瓦酒由卡瓦的根部制成，虽然名为酒，但并不含酒精。人们通过咀嚼、研磨或者捣碎等方式磨碎卡瓦的根部，加入少量水制成卡瓦酒。卡瓦酒的味道有些辛辣，饮用后能让人感受到麻木和放松的感觉。经口腔咀嚼制成的卡瓦酒药效强烈，被认为是其中的上品。

南太平洋各地都有自己的卡瓦文化，在斐济，男女都热衷卡瓦酒，饮用卡瓦酒被视为表示友好的方式；在萨摩亚，卡瓦酒是由一群被称为（aumaga）的人制作的，饮用卡瓦酒的仪式非常程式化，有许多特定的手势和短语；在汤加，通常只有男性才能喝卡瓦酒，在婚礼、葬礼、王家仪式中，人们都会非常庄重的准备卡瓦酒。

1886年夏威夷国王生日上的贡品Hookupu——500碗poi

南太平洋气候潮湿，粮食容易腐烂。为了保存食物，人们建造了高大的仓库来保存相对不容易腐坏山药，利用风干保存鱼肉，将面包果埋藏发酵以防止变质。吃不掉的食物可以喂猪，将其转化为日渐增长的猪肉。为了确保稳定的粮食供应，人们往往会慷慨的资助亲友邻里，以便在饥荒之时接受ta们的救济。

准备umu大餐的汤加人

一日三餐并不是南太平洋岛民的传统。在汤加，人们一天只吃一顿用坑窑烹煮的正餐。清晨，劳动人民们吃一些昨天的剩饭，然后便开始工作。男女一般分开进食，早上的收获被用来制作中午的正餐，吃完后，人们会小憩一会儿，避开下午的炎热。没有吃完的食物就放在篮子中，作为一天中的零食以及第二天的早餐。

夏威夷的lū'au食物

每逢重要场合和大型宗教仪式，南太平洋岛民们都要举办盛宴，在庆祝的同时改善伙食。各地盛宴的名称和流程并不相同，但总是离不开坑窑、芋头和猪肉。在夏威夷，传统盛宴被称为“ahaaina”，人们会在这一天铺设大型坑窑imu，宰杀猪、狗、鸡等家养动物，准备好芋头、面包果、红薯、蔬菜和海鲜，将其包包裹在ti叶或香蕉叶中，放入坑窑烘烤。

汤加的国菜—酸橘汁椰奶腌鱼，融合了波利尼西亚传统与拉美的烹饪手法，在南太平洋各地都能见到其变体

18世纪之后，南太平洋各地受到了欧洲殖民者的影响，成为世界体系中的一员。南太平洋的社会文化随之逐渐改变，陆续出现了一些融合世界各地传统的独特食物。

章鱼poke，poke的原料一般包括金枪鱼或章鱼、毛伊洋葱、海盐、海藻、烤石粟碎、酱油、香油、辣椒、芥末等

1819年，夏威夷国王卡美哈梅哈二世废除了男女分食的禁忌，此后，传统的ahaaina逐渐演变为气氛轻松，充满派对气氛的lū'au。在毕业、婚礼、婴儿出生和生日等场合，夏威夷人通过举办露天的lū'au，分享丰盛的食物、啤酒，感受草裙舞和夏威夷音乐，忘却一天的烦恼。

诞生于19世纪的lū'au汲取了各地的饮食传统，通常，在lū'au上能见到这些食物——

鸡肉粉丝（受东亚影响）；

Haupia（本地传统波利尼西亚竹芋椰奶布丁）；

Uala（发源于美洲，由夏威夷人培植的红薯）；

夏威夷甜面包（来自葡萄牙移民）；

Kālua puaa（本地传统烤猪肉）；

kūlolo（本地传统烤芋头椰奶布丁）；

Lau lau（本地传统芋头叶包肉）；

Lomi-lomi三文鱼（受西方影响的番茄鲑鱼洋葱色拉）；

Poi（本地传统芋头羹）；

Poke（受南美和日本影响的生海鲜色拉）；

乌贼lūau或鸡肉lūau（融合风味芋头椰奶肉羹）；

热带水果；

美食寻根

今天的南太平洋饮食体现了融合的特色，可以从中找到不少西方殖民者、中日移民和印度劳工的文化影响，不过还是能找到不少极具南太平洋传统的独特美食。

一碗Poi，看起来有点像藕粉

Poi

这是夏威夷的一种传统主食。做法是将芋头烤熟或煮熟，放在木质捣版ku'i'ai上，用玄武岩杵pōhakuku'i'ai捣碎。不加水捣碎的芋头被称为pa'i'ai，富含大量淀粉，状如面团。食用的时候需要加入适量的水分以达到适合的浓稠度。新鲜的poi口味甘甜，有着奶油般的质地，久置之后，poi会发酵变酸，但依然可以食用。

从坑窑imu中取出Pua'a Kālua

Pua'a Kālua

在夏威夷语中，Pua'a的意思是猪，Kālua则是种用坑窑imu加热的烹饪手法，合起来，大概可以翻译成坑窑猪肉。Pua'a Kālua一般只用海盐调味，外面包裹着被称为ti的树叶。使用整只猪制作Pua'a Kālua时，常常会在猪体内放上几块滚石，以确保猪肉能够煮熟。

猪肉Lau lau

Lau lau

Lau lau是夏威夷的传统美食，做法是用芋头叶包裹一些猪肉或鱼肉，放在imu上慢慢烘熟。南太平洋各地有不少和Lau lau相似的食物，比如汤加的lupulu（包裹咸牛肉，佐以椰奶）、萨摩亚的palusami和faiai（包裹鱼、虾、鳗鱼或混合多种海鲜）。

'Inamona蘸料

这是夏威夷岛的一种调味品，由烘烤过的石栗混合海盐制成，有时会加入一些海藻。'Inamona通常随餐进食，可以增强鱼肉和海藻的风味。

西瓜'otai

'otai

'otai是一种混合了椰子肉、椰汁和西瓜、芒果、菠萝等水果的消暑饮料。这种饮料起源于波利尼西亚西部，在汤加非常流行。