老重庆 东水门有条“鱼” 非遗匠人走进直播间和你分享古川菜的故事

上游新闻重庆晚报慢新闻记者 何浩/文、图、视频

“这里是有着600多年历史的东水门，是重庆母城十七座城门保留下来的仅有几道城门之一。在城门旁边有一条‘鱼’，今天我们一起去寻找这条‘盛开的鱼’… …”今日(18日)上午，渝中区妇联副主席陶琳来到位于湖广会馆旁边的东水门老街做起了临时“主播”。

陶琳通过直播间，不仅给网友介绍渝中历史遗迹东水门 ，而且和网友一起寻找游进东水门的一条“鱼”——重庆非物质文化遗产重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传承人李盛开，和大家分享古川菜的故事。

▲寻找盛开的鱼

一条30多年未露面的“鱼”

李盛开是古川菜非遗传承人、中国烹饪大师、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长。

直播间里面，李盛开和网友分享了一条消失了30多年的非遗川菜的代表菜品——“重庆脆皮鱼”。李盛开介绍，“重庆脆皮鱼”就是一道典型的古川菜，源于民国初年，始于川菜鼻祖蓝光鉴。当时兰光鉴在成都创办荣乐园时研发开创的菜品，成都的官府菜是川菜三大源头之一上河帮川菜的核心。

兰光鉴在保留传统川菜特色的基础上，融南汇北，大胆创新，一生中创制出上百个脍炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮鱼。李盛开说，鱼是川菜必有的菜品，有多种烹制方法，一菜一味，各有特色。脆皮鱼形、色、质、味俱佳，深为广大食客喜爱。1909年，14岁的周海秋进入荣乐园学徒，师从兰光鉴，学得多种精品川菜烹制技法，他是这道菜的第二代传人。周海秋离开荣乐园后，五十年代初开始在重庆餐饮名店主厨。

周海秋的弟子，第三代传人王志忠就是在重庆和周海秋学到了这道菜的传统制作技艺，并发扬光大。而李盛开作为第四代传人将重庆脆皮鱼的传统制作技艺申报为了市级非物质文化遗产。

▲重庆脆皮鱼

由于历史原因，自上世纪八十年代在沙坪坝的川菜名店红旗饭店歇业以来，重庆脆皮鱼迄今三十余载未曾面世。

“重庆脆皮鱼相比一般的糖醋脆皮鱼有自己的讲究，川菜中鱼香味、糊辣味、糖醋味几大味型融汇而成。”李盛开介绍，这道菜首先是选原料，选750克左右重的箭杆草鱼1尾，要求一定是刚捕捞的活鱼，腹部瘦长，形似箭杆。然后准备菜籽油、高粱白酒、自贡井盐、水发全清豆粉 、干豆粉、水淀粉、姜、蒜、大葱、泡红海椒、内江白糖、保宁醋、黄花园酱油。“独创牡丹片刀法，精用片、腌、发、炸、炒、 芡等8道手工工序。”

在直播间，李盛开一边介绍重庆脆皮鱼的制作方法和故事，一边请渝中区参加抗疫的医务人员现场品尝。

三分之二的川菜其实不辣

李盛开对古川菜很有研究，也很有感情，去年他在东水门老街开了一家“盛开的鱼”非遗川菜店，店名以他的名字和这条名菜重庆脆皮鱼而来。他的店里，装饰、做菜的佐料、菜品都和非遗有关，而包房名字朝天门、东水门也源自九开八闭十七座城门。

“川菜不是千篇一律的水煮鱼、辣子鸡，并非每道菜都麻辣，研究上世纪七、八十年代的川菜菜谱，三分之二的川菜都不辣。”在直播间里，李盛开告诉网友，清代康熙到乾隆期间，由于湖广填四川，辣椒才开始进入川菜。川人吃辣椒历史差不多260年，麻辣在传统川菜饮食文化中，只占相当小的一部分。

“传统川菜有24个基本味型，36种烹制方法;一菜一格，百菜百味才是川菜的灵魂。”李盛开说，今天很多人喜欢的“江湖菜”源自20世纪80年代初，时间并不长。

在《味道重庆》一书中，对江湖菜的兴起作了注解：当时一股“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，掀起了一场川菜创新的狂飙，给沉闷的重庆食苑吹来猛烈的麻辣之风。

▲直播间教网友制作咸蛋粽子

直播间里，李盛开不仅给大家分享了古川菜的故事和制作技艺，还和大家一起品鉴了其它古川菜，包括皇后酸汤鱼、鱼豆腐等。每一道菜，李盛开都会和网友分享它们的文化故事，比如皇后酸汤鱼和抗战时期在重庆的郭沫若有关系。一碗由盖碗盛装，被李盛开称为“乡愁”的鱼汤，里面除了生鱼片，还有麻花和米花糖，这里面有很多老重庆人熟悉的炒米糖开水的味道。

妇联副主席为辖区女性创业者带货

走进直播间“带货”， 陶琳并不是第一次。上月，渝中区妇联首次携手辖区企业进行直播。在直播间里面，陶琳和辖区家政企业的一线员工——一位家政阿姨在直播间和网友面对面，分享了家政服务以及家政服务人员背后的故事，通过这种方式为辖区的女性创业者创造更多的机会。

▲渝中区妇联副主席直播带货

在上一期直播里，短短的40分钟直播，该直播号增加了700多位粉丝，该家政企业推出的私厨套餐、衣橱整理服务获得了不少订单。而且通过直播，该家政公司的网上商城得到了更多网友关注。同样，今天的直播也得到了很多网友关注，不少“吃货”留言：吃了这么多年，才知道川菜有这么多文化。

据渝中区妇联相关负责人介绍，通过网络，渝中区妇联在疫情期间就开设了“宅家学厨艺”，邀请李盛开教大家做了20道菜品。这次又通过直播，不仅给大家传播美食文化，最重要的是，李盛开所在的“盛开的鱼”也是渝中区女性创业创新基地，通过这种方式，让女性创业者学到更多的技能，找到更多的出路。

上述相关负责人透露，接下来直播，渝中区妇联还将走进辖区旅行社，通过这场直播，让宅在家的小朋友坐在家里就能环游世界。