前天我们刚说过香料的使用对卤肉成品口感的重要性，在其中英雄哥特别强调一个点，就是香料的赋香其实并不可以喧宾夺主，如果能充分激发食材本味，并且能够先帮助食材去异，然后再和本味进行融合，进而赋予调配的复合香，这样才能水乳交融、浑然天成，自成一派，但问题来了，如果食材本身的味道，先别说异味，如果像猪大肠、猪蹄这些本身都有臭味，你没有处理好，处理干净，单凭香料的功效想要完全去除食材的臭味、异味，这是完全不可能的。
所以今天英雄哥重点和大家探讨的是关于猪下水类猪货食材的前期预处理技巧，有了清洁的食材，才能激发和突出好的本味：
一、猪大肠：
先来说最难处理的猪大肠，市面上单纯图高效的卤菜人，有一种暴力清洗法，就是将猪大肠翻肠之后用明矾暴力揉擦肠壁，将污物除掉，然后用水洗净，再放入开水锅内泡15分钟之后捞出来，再泡入冷水中充分冷却后，捞出来沥干水分备用。
这种方法见仁见智，看似简单实则暴力，英雄哥本人是不用的，我的方法在《三个步骤完美根除猪肠异味，一个妙招提升卤肥肠亮度》一文中已有详细描述，这里再简单回顾一下：先把肥肠翻面之后，清除白油和淋巴，然后第一步先加入热水，再放食用盐，将肥肠抓洗两分钟去除黏液，第二步再加开水，再加食用盐，然后加泡打粉，抓洗3分钟，提升肥肠爽滑口感。第三步加入高度白酒和生粉，抓洗3分钟，用淀粉带走肥肠臭味。
二、猪舌头：
猪舌又称口条，还是有很多顾客，特别是喝酒的男性的顾客是非常喜爱的，但猪舌头上的舌苔很多新手却不会清除，所谓会者不难，下面英雄哥分享自用的方法，首先将猪舌从舌根部切断，洗去血污，然后放到70--80℃温开水中浸烫分钟，一直烫到舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出来用刀就能轻易地刮除白色的舌苔了，洗干净之后可以用刀在舌根下部再切一口子，沥干水分待卤制，这样操作非常利于卤制时味道入进去
三、猪肝：
五香卤猪肝极受顾客欢迎，但猪肝好吃可不好卤，一般情况下，如果能将卤猪肝做好的卤菜人，其余猪货的卤制就完全不在话下了，猪肝要想口感好，关键在于淤血的处理。
将新鲜的猪肝切为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血，如果其他两块肝叶比较小，可以横切成块或者片，撕去表层白膜，然后洗干净，放进开水中氽2分钟，直到猪肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，再捞出来放在冷水中，然后用流动的水冲洗掉刀口上的血渍即可备用。
四、猪肚：
将猪肚翻开来洗干净，撒上食盐用力揉搓，洗干净之后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫到猪肚转硬内部的那一层白色的膜能用刀刮去的时候为止，然后捞出来放在冷水中泡10分钟，再用刀边刮边清洗，直到没有臭味、不滑手时为止，之后沥干水分，再用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分备用。
五、猪心：
将猪心一剖为二，洗去血污之后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形，洗干净之后放入开水锅内浸泡分钟，再捞出来用清水洗干净，然后沥干水分待卤制。
六、猪腰：
猪腰的整体处理方法与猪肝相同，但要特别注意的是，必须把输尿管以及油筋去净，否则会有尿臊气。
七、猪喉管：
这是一种非常受欢迎的软脆骨，处理的方法是先切开喉管一边，然后洗掉脏东西污物，接着用刀连着砍数刀，但不要砍断，再放入80℃的温开水里烫5分钟，之后捞出洗干净。
八、猪头、猪尾、猪蹄：
这三个放在一起，主要是因为这三个食材都含有大量的猪毛，而其腥臭味主要是由于猪毛未完全根除产生的，英雄哥个人认为，用刀刮的方法虽然高效，但却不是精品卤菜的做法，如果你做的是品牌卤菜，还是要建议你完全根除猪毛以达到去异味的效果：
第一步是先将猪头、猪尾巴、猪蹄放在温度90℃的热水中烫毛十分钟，然后把毛刮掉。第二步将刮不掉的猪毛用镊子拔两到三次。第三步，剩下的拔不到的猪绒毛用喷灯喷火燎毛，一直烧到表皮变黑，之后再用刀剔净。
处理好的猪头劈一半氽水去骨；猪尾巴不用切，直接腌制之后放入开水锅氽3分钟，然后捞出放到清水中浸泡洗干净备用；猪蹄从蹄叉处一剖为二，然后再用喷灯将蹄叉处的黑毛烧掉，再用刀刮除，之后腌制氽水备用。
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